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目录1

绪言1

上篇果品贮藏2

第一章 采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响4

第一节果树因素4

一、种类和品种4

二、砧木5

三、树龄和树势6

四、果实大小6

五、结果部位6

第二节农业技术因素7

一、修剪、疏花和7

二、土壤7

三、施肥8

五、采收前喷药9

四、灌溉9

第三节环境因素11

一、温度11

二、光照13

三、降雨量和空气湿度13

四、地理条件14

第二章果实的采前及采后生理16

第一节发育与成长16

一、果实的定义16

二、发育的过程16

第二节成熟与衰老及其化学变化17

一、成熟与衰老17

二、成熟与衰老的化学变化19

第三节果实在成熟期中和衰老期中的形态变化28

一、细胞器28

四、胞间空隙29

三、角质层与蜡29

二、细胞壁29

第四节呼吸和呼吸高峰30

一、呼吸作用的一般理论30

二、各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰34

三、呼吸强度对果实贮藏寿命的影响37

第五节发育和成熟的机制——乙烯及其与激素的相互作用38

一、乙烯的生物合成及其调节38

二、乙烯的生理作用及特性40

三、激素对乙烯作用的影响及对成熟的调节44

第三章 成熟与衰老的控制47

第一节温度47

一、温度与果实贮藏47

二、果实的冻害50

三、果实的冷害50

第二节相对湿度56

第三节气体成分58

一、调节气体对果实基础代谢的作用59

二、氧浓度的生理效应60

三、二氧化碳浓度的生理效应61

四、二氧化碳、氧和温度的联合作用63

五、调节气体贮藏中的湿度和乙烯64

六、长期的调节气体贮藏64

七、短期调节气体处理64

八、调节气体贮藏之不利作用65

第四节化学药品的应用65

一、延迟成熟和衰老的化合物66

二、促进成熟和衰老的化学药物68

三、能促进或抑制成熟和衰老的化学药物69

四、植物生长激素和乙烯在成熟上的相互关系70

第五节电离辐射70

一、电离辐射对果实的影响70

二、电离辐射的应用72

三、电离辐射水果存在的问题73

第四章果实的商品处理和运输73

第一节果实的采收73

一、采收期73

二、采收方法75

第二节果品的分级76

一、分级的目的和意义76

二、果品分级标准的制订76

第三节果品的涂料处理77

第四节果品的包装79

第五节果品的运输81

一、运输前的预冷81

二、运输的基本要求82

三、果品的运输工具和设备82

一、山东烟台的苹果贮藏沟89

第一节简易贮藏场所89

第五章果品贮藏场所89

二、四川南充的甜橙地窖90

三、土窑洞91

四、地下库93

第二节通风贮藏库93

一、地点选择和库形设计94

二、隔热材料95

三、通风系统的设置96

第三节机械冷藏库98

一、制冷机98

二、制冷剂98

三、冷藏库100

四、机械冷藏库制冷的原理101

五、冷藏库的管理101

六、冷藏技术的新发展102

一、自发和自然调节气体贮藏103

第四节调节气体贮藏103

二、调节气体贮藏库105

第六章果品贮藏各论111

第一节苹果和梨的贮藏111

一、苹果和梨的品种贮藏特性及采收期112

二、苹果和梨贮藏的适宜温湿度113

三、苹果和梨的预贮及贮藏管理技术115

四、苹果和梨的贮藏病害123

第二节柑桔贮藏131

一、影响柑桔贮藏的因素131

二、化学药剂在柑桔贮藏上的应用132

三、塑料薄膜包装在柑桔贮藏上的应用135

四、涂料的应用135

五、果实的贮藏136

六、柑桔贮藏病害140

一、影响香蕉贮藏的因素145

第三节香蕉的贮运145

二、香蕉贮运流程149

三、香蕉的催熟151

第四节柿的贮藏152

〔附〕柿子脱涩153

第五节葡萄贮藏154

第六节荔枝贮藏156

一、影响荔枝褐变腐烂的因素156

二、荔枝贮运技术流程158

三、不同荔枝品种的耐藏性以及贮藏期间的化学成分变化160

第七节桃和李的贮藏161

第八节板栗的贮藏162

一、板栗贮藏前的技术关键163

二、板栗的贮藏方法163

三、贮藏前的处理166

第九节山楂贮藏166

二、山楂采收与贮藏的关系167

一、山楂品种与贮藏的关系167

三、山楂贮藏与环境条件168

四、山楂的贮藏方法169

第十节 核桃的贮藏171

下篇果品加工173

第七章果品加工原料要求及预处理173

第一节原料要求与贮备173

一、原料基地建设173

二、原料质量要求174

三、原料贮备与后熟175

第二节 加工用水要求及净化180

一、澄清181

二、消毒182

三、软化183

一、选别185

二、分级185

第三节 原料选别、分级与洗涤185

四、除盐185

三、洗涤186

第四节 原料去皮、去核、去心、切分、破碎与取汁187

一、原料去皮、去核与去心187

二、原料切分、破碎与取汁190

第五节工序间的护色措施192

第八章果品的干制193

第一节干制的基本原理194

一、果实的水分及干燥机理194

二、影响干燥过程的因素197

三、果品原料在干燥过程中的变化198

第二节干制原料的选择和处理204

一、原料的选择204

二、原料的处理205

一、自然干制206

第三节干制的方法206

二、人工干制207

第四节 干制品的包装及贮藏217

一、成品的规格及要求217

二、包装前处理217

三、包装218

四、贮藏219

第九章果品的糖制220

第一节糖制的基本原理221

一、食糖的保藏作用221

二、糖的性质222

第二节蜜饯类的加工227

一、原料的处理227

二、蜜饯类的加工方法230

第三节果酱类的加工236

一、果胶的胶凝作用237

二、原料的处理238

三、煮制方法239

第四节糖制品的贮存240

第十章果汁的制造241

第一节果汁的种类241

第二节果汁制造工艺243

一、原料的选择和处理243

二、破碎与压榨246

三、粗滤248

四、各种果汁制造上的特有工序248

五、果汁的调整和混合258

六、果汁的包装和杀菌258

第三节果汁制造上的一些问题260

一、苹果汁的酶褐变260

二、果汁的非酶褐变260

三、柑桔汁的变味261

一、罐头食品与微生物的关系262

第一节 罐藏原理262

第十一章果品的罐藏262

二、影响杀菌的因素264

罐头食品杀菌的理论依据266

第二节罐藏容器269

一、马口铁罐（简称铁罐）269

二、铝罐271

三、玻璃罐272

四、软包装273

第三节果品罐藏原料274

一、原料基地274

二、罐藏品种的要求274

第四节罐藏工艺过程277

一、原料装罐277

二、排气与真空279

三、罐头封盖281

四、罐头杀菌283

第五节成品的检验与保存288

一、检验方法288

二、常见的败坏征象及其原因289

三、罐头食品的贮存291

第六节罐藏技术的进展291

一、无菌装罐法292

二、水静压杀菌器293

第七节果品罐藏的要点293

第十二章果品制酒与制醋297

第一节果品制酒297

一、果酒酿造298

二、果露酒（配制果酒）320

三、起泡酒321

四、果实蒸馏酒323

第二节果醋酿造326

一、果醋发酵理论326

二、酿醋的操作328

第十三章果品的速冻保藏329

第一节 冷冻原理330

第二节 冷冻对微生物的影响333

第三节 冷冻对果品的影响334

一、冻结和冻藏对果品组织结构的影响334

二、冻结和冷藏期间引起的化学和酶的变化335

第四节原料的准备和处理337

第五节 速冻的方法及设备340

一、隧道式鼓风冷冻机340

二、间接接触冷冻法341

第六节 速冻产品的冻藏342

第七节解冻与使用343

第四章 果品的综合利用344

节一些果品综合利用产品的提取345

香精油的提取345

果胶的提取348

低甲氧基果胶的制造350

柑桔类果实糖甙类的提取351

果实有机酸的提取354

种子榨油、活性炭制造及其它副产品的利用354

节几种果品综合利用的途径355

柑桔355

菠萝356

梅357

荔枝和龙眼357

乌榄358

葡萄358

苹果359

山楂359

柿子359

枇杷359

献360