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目 录1

绪论1

第一章 影响果实品质和贮藏性状的有关因素5

第一节果树种类、品种、砧木及生长结果状况6

一、树种和品种6

二、砧木8

三、树龄和树势9

四、结果部位10

五、果实大小11

第二节栽培管理技术11

一、土、肥、水管理11

二、树体管理17

三、病虫害防治18

四、植物生长调节剂、杀菌剂的应用19

第三节气象及地理因素22

一、温度22

二、光照23

三、降雨量和空气湿度24

四、地理因素24

第二章果实成熟与贮藏期间的生理变化27

第一节果实的成熟27

一、果实的成熟过程27

二、乙烯和果实成熟的关系29

三、果实的后熟与催熟32

第二节 果实的化学成分及在成熟和衰老期中的变化35

一、水分36

二、糖37

三、有机酸40

四、淀粉42

五、纤维素43

六、果胶物质43

七、单宁物质45

八、芳香物质45

九、色素物质47

十、维生素48

十一、酶50

第三节果实的呼吸作用51

一、呼吸作用与贮藏的关系51

二、呼吸强度和呼吸系数54

三、影响呼吸强度的因素56

四、果实的田间热和呼吸热60

一、果实的萎蔫61

第四节 果实的萎蔫、发汗和低温、冻结对果实贮藏61

的影响61

二、果实的发汗64

三、低温和冻结65

第五节果实的成熟与衰老的控制68

一、创造适宜的贮藏条件，维持果实正常的新陈代谢作用69

二、使用生长调节剂和化学药物控制果实的成熟过程72

三、应用物理和化学技术处理果实防腐保鲜76

第三章 果实的采收、分级、包装和运输81

第一节果实的采收81

一、采收时期对产量、品质和贮藏性状的影响81

二、采收时期的确定83

三、采收技术87

四、采果时应注意的问题89

一、果实的分级90

第二节果实的分级、包装和运输90

二、果实的包装91

三、果实的运输99

第四章果实贮藏的方式101

第一节沟藏102

一、沟藏的特点102

二、贮藏沟的结构102

三、沟藏方法与管理103

第二节窑窖贮藏103

一、窑窖贮藏的特点103

二、窑窖的建造104

三、窑窖贮藏的方法与管理105

第三节通风库贮藏106

二、通风贮藏库的设计要求107

一、通风贮藏库的种类107

三、通风贮藏库的建筑110

四、通风贮藏库的管理114

第四节机械冷藏115

一、机械冷藏原理115

二、冷藏库的管理116

三、冷藏技术的新发展118

第五节调节气体成分贮藏118

一、气调贮藏的原理119

二、气调贮藏适宜的条件120

三、气调贮藏的方法120

第六节冻藏126

一、冻藏原理126

二、冻藏方法127

三、冻藏注意问题127

一、品种与贮藏性的关系128

第五章几种主要果实的贮藏128

第一节苹果和梨的贮藏128

二、贮藏的适宜环境条件129

三、预藏130

四、贮藏的方法及管理131

五、贮藏期主要生理病害的防治140

第二节柑桔的贮藏144

一、品种与贮藏性的关系144

二、贮藏适宜的环境条件145

三、预贮146

四、贮藏方法及管理147

五、防腐保鲜药剂在贮藏上的应用157

六、贮藏期主要生理病害的防治159

第三节葡萄的贮藏161

二、采收时期与要求162

一、品种与贮藏性的关系162

三、贮藏的方法164

四、贮藏期的管理166

五、贮藏期生理病害的防治167

第四节板栗的贮藏168

一、采收时期和方法168

二、贮藏期间的变化169

三、贮藏前的处理170

四、贮藏的方法及管理171

第五节香蕉的贮藏174

一、与贮藏有关的特性174

二、采收及防腐处理176

三、贮藏的方法及管理177

三、贮藏的方法及管理178

二、采收178

一、与贮藏有关的特性178

第六节荔枝的贮藏178

第六章果品加工的意义及保藏原理180

第一节果品加工的意义180

第二节果实加工品的分类181

第三节果品的加工保藏原理182

第七章 果品加工用水与原料的处理185

第一节果品加工用水185

一、水质与果品加工的关系185

二、果品加工用水的要求186

三、水的净化187

第二节果品加工原料的选择193

一、果品种类和品种与加工的关系193

二、果品成熟度与加工的关系194

三、果品新鲜度与加工的关系195

第三节 原料的分级与洗涤196

一、原料的分级196

二、原料的洗涤197

第四节原料的整理199

一、原料的去皮、去核、去心199

二、原料的切分与破碎206

第五节原料的护色209

一、果品在加工过程中变色的原因209

二、护色措施215

第六节原料的热烫217

第七节原料的贮存218

一、新鲜原料的贮存218

二、半成品的保藏219

三、化学防腐剂的应用222

第八章果品的干制224

第一节果品干制原理224

一、果实中水分存在的形态225

二、果品的干制过程226

三、影响干燥速度的因素227

四、果品在干燥过程中的变化229

第二节果品干制原料的处理231

一、干制原料的选择231

二、干制原料的前处理231

第三节果品干制的设备和方法233

一、自然干制233

二、人工干制234

三、几种主要果品的干制方法243

一、干制品的规格要求249

第四节 干制品的包装与贮藏249

二、干制品包装前的处理250

三、干制品的包装与贮藏251

第五节干制技术的新进展253

一、远红外线加热干燥253

二、微波干燥254

三、真空冷冻升华干燥255

四、太阳能干燥室257

第九章果实酿酒与制醋259

第一节果酒的酿造264

一、原料的选择264

二、容器的消毒265

三、发酵液的制备与调整265

四、前发酵268

六、后发酵275

七、陈酿275

五、新酒分离275

八、成品的调配277

九、装瓶杀菌280

十、果酒的病害281

十一、几种果酒的酿造283

第二节果实蒸馏酒286

一、白兰地286

二、其它果子白酒288

第三节果实配制酒290

一、原料选用290

二、果汁液制备291

三、配制291

一、醋酸发酵原理292

第四节果醋酿造292

二、酵母液的制备293

三、果醋酿制的方法294

四、果醋的陈酿和保藏298

第十章果品罐藏299

第一节罐藏的原理299

第二节罐藏的容器300

第三节罐藏的工艺301

一、原料的选择和处理301

二、空罐的准备301

三、填充液的准备302

四、装罐305

五、排气305

六、封罐307

七、杀菌307

九、罐头的败坏及检验310

八、罐头的冷却310

十、罐头的贮存312

十一、几种糖水罐头的生产工艺313

第四节罐藏技术的新进展318

第十一章 果品的糖制320

第一节糖制果品的分类320

第二节果品糖制保藏的原理321

一、食糖的保藏作用321

二、糖的性质322

三、果胶的性质325

第三节果品糖制的方法326

一、蜜饯类的加工326

二、果酱类的加工334

三、几种糖制果品例举336

第四节糖制品的贮存342

第一节果汁的种类343

第十二章果汁的制造343

第二节果汁的制造过程344

一、原料的选择344

二、原料的分级和洗涤345

三、原料的破碎、压榨与粗滤345

四、各种果汁在制造上的特有工序346

五、果汁的调整350

六、果汁的杀菌、装瓶与保藏351

第三节几种果汁的制造352

一、柑桔汁352

二、葡萄汁353

三、猕猴桃汁354

四、菠萝汁354

附表保林度数温度校正表（20℃）356

参考文献358