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绪论1

第一篇　果蔬的化学组成及其变化9

第一章　果蔬组成中的化学物质9

第一节　糖类10

第二节　有机酸14

第三节　含氮物质16

第四节　单宁物质17

第五节　糖甙类19

第六节　色素物质21

第七节　挥发油类23

第八节　油脂类25

第九节　维生素类26

第十节　矿物质29

第十一节　植物抗菌素30

第十二节　果蔬的感官评价31

第一节　果蔬在成熟及贮藏过程中化学物质的变化32

第二章　果蔬组成中化学物质的变化32

第二节　果蔬化学物质的含量在种类品种间的差异37

第三节　栽培环境和农业技术对果蔬化学组成的影响37

第二篇　新鲜果蔬的采收、运输及贮藏41

第三章　新鲜果蔬运输贮藏的理论基础41

第一节　果蔬运输贮藏的新生物学观点41

第二节　果蔬在运输贮藏中的物理变化42

第三节　果蔬在运输贮藏中所发生的生物学变化50

第四节　果蔬在运输贮藏中的生理生化变化53

第五节　果蔬的耐藏性与抗病性61

第四章　果蔬的采收、包装和运输68

第一节　果蔬的采收68

第二节　果蔬的后熟和人工催熟73

第三节　产品标准化81

第四节　包装86

第五节　新鲜果蔬的运输93

第五章　新鲜果蔬的贮藏所及其管理100

第一节　果蔬贮藏的方式和贮藏所的种类100

第二节　简易贮藏所102

第三节　通风贮藏库110

第四节　冷藏库121

第六章　新鲜果蔬贮藏各论129

第一节　柑桔类的贮藏129

第二节　梨的贮藏136

第三节　桃的贮藏138

第四节　枇杷的贮藏140

第五节　杨梅的贮藏141

第六节　柿的贮藏142

第七节　薯类的贮藏144

第八节　根菜类的贮藏150

第九节　叶菜类的贮藏153

第十节　葱蒜类的贮藏156

第十一节　生姜的贮藏159

第十二节　番茄的贮藏161

第三篇　果蔬的加工164

第一节　食品败坏的原因165

第七章　果蔬加工保藏的原理165

第二节　食品的保藏原理及措施167

第三节　物理的保藏法168

第四节　化学及生化的保藏法171

第五节　果蔬加工品的分类177

第八章　果蔬加工前的处理179

第一节　果蔬加工原料的选别和分级180

第二节　原料洗涤的方法和设备183

第三节　果蔬去皮的方法和设备187

第四节　果蔬的切分、破碎及去核193

第五节　原料的烫漂200

第六节　加工原料的亚硫酸保藏203

第七节　果蔬加工用水205

第九章　果蔬的干制210

第一节　果蔬干制的原理211

第二节　果蔬干制的方法217

第三节　果蔬干制的工艺过程和设备220

第四节　干制品的含水量标准229

第五节　干制品包装及贮藏232

第六节　干制品的复水236

第七节　果蔬干制各论237

第十章　罐藏250

第一节　罐藏的容器252

第二节　果蔬罐藏原料加工前的处理255

第三节　果蔬的装罐260

第四节　实罐的排气264

第五节　实罐的密封267

第六节　实罐的杀菌269

第七节　实罐的冷却274

第八节　成品的包装和保藏276

第九节　成品的检验标准276

第十节　成品的败坏279

第十一节　各种果蔬的罐藏方法283

第十一章　蔬菜的腌渍283

第一节　蔬菜腌渍品的种类285

第二节　蔬菜腌渍的理论基础286

第三节　蔬菜腌渍的原料配料和设备294

第四节　蔬菜腌渍品的保藏299

第五节　我国民间腌渍品的介绍301

附：酱的制作方法317

第十二章　糖藏321

第一节　果蔬糖藏的理论根据322

第二节　果蔬糖藏品的种类325

第三节　原料的选择和处理326

第四节　蜜饯类制造的工艺过程328

第五节　果酱类制造的工艺过程331

第六节　我国民间糖藏品的介绍334

第十三章　果汁的制造341

第一节　果汁的种类和加工程序342

第二节　原料的选择342

第三节　取汁343

第四节　果汁的澄清和过滤349

第五节　果汁成分的调整352

第六节　果汁的去氧357

第七节　果汁的装瓶杀菌和保藏358

第八节　果饴的浓缩和加糖364

第九节　果汁制造的实例368

第十四章　酿造371

第一节　果酒的种类372

第二节　果酒酿制原料的选择373

第三节　果酒的酿制方法和管理374

第四节　果酒的风味调整和装瓶杀菌382

第五节　果酒的病害和败坏384

第六节　几种果酒的酿制实例386

第七节　果实配制酒389

第八节　果醋的酿造391

第四篇　果蔬的综合利用395

第十五章　薯类综合利用395

第一节　淀粉制造397

第二节　饴糖制造413

第三节化学饴糖及葡萄糖的制造422

第四节　粉丝、粉条和粉皮的加工426

第五节　丙酮丁醇的制造429

第六节　乳酸钙及工业乳酸的制取436

第七节 黄酒的酿制438

第八节　白酒及酒精的酿制440

第九节　薯类醋的酿制443

第十节　利用酿造废气制纯碱446

第十一节　利用酒糟制取甘油448

第十二节　利用酒糟提制维生素B12449

第十六章　水果蔬菜的综合利用451

第一节　柑桔综合利用451

第二节　枇杷综合利用467

第三节　核果类果核的综合利用470

第四节　番茄制品471

第五节　其他果蔬的综合利用478

参考文献480