《果蔬贮藏保鲜加工大全》求取 ⇩

目录1

一、果蔬的基本特性1

1．果蔬是人们生活中重要的副食品1

2．果蔬的种类2

3．果蔬中主要化学成分3

4．果蔬中水分的存在状态4

5．果蔬中碳水化合物的种类及特性4

6．果蔬中的含氮物质及特性5

7．果蔬是维生素、矿物质的宝库6

8．果蔬中的植物抗菌素及其特性8

9．果蔬中的植物激素及其作用9

10．果蔬中的色素物质9

11．果蔬中的有机酸及其特性10

12．果蔬中芳香物质及其特性10

13．果蔬中的涩味物质及其特性11

14．果蔬中味道的形成及变化12

15．果蔬中糖苷类物质的特性13

16．新鲜果蔬属鲜活商品13

1．果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型15

二、果蔬贮藏保鲜的基础知识15

3．影响果蔬水分损失的因素及防止萎蔫的措施16

2．果蔬田间热和呼吸热的区别16

4．贮运期间要防止果蔬“发汗”17

5．果蔬的冷害及控制措施17

6．贮藏期间要防止果蔬发生冻害18

7．果蔬的成熟与衰老18

9．果蔬的适期采收19

10．果蔬成熟度的判断19

8．果蔬的后熟作用19

11．果蔬的采收和分级20

12．果蔬的包装要求20

13．乙烯对果蔬的作用及控制内源乙烯的方法21

14．果蔬含钙量与贮藏寿命的关系21

15．蔬菜休眠期的调节控制22

16．贮藏中引起果蔬变质的因素22

17．果蔬生理病害与病理病害的区别22

20．果蔬简易贮藏法23

18．果蔬在运输前进行预冷的原因及常用方法23

19．果蔬对运输的基本要求23

21．通风库贮藏法26

22．机械冷藏法28

23．气调贮藏法28

24．果蔬贮藏保鲜新技术30

25．常用的果蔬保鲜剂种类及作用31

26．利用乙烯脱除剂保鲜果蔬31

27．利用防腐保鲜剂保鲜果蔬32

28．利用涂被保鲜剂保鲜果蔬32

29．利用气体发生剂保鲜果蔬33

30．利用气体调节剂保鲜果蔬34

31．利用湿度调节剂保鲜果蔬35

32．利用生理活性调节剂保鲜果蔬36

33．常用的保鲜包装材料36

1．我国苹果的主要品种及其耐藏性37

2．苹果采收前的果园管理37

三、果品贮藏37

（一）苹果37

3．苹果的适时采收38

4．适用于苹果贮藏的药剂防腐保鲜方法39

5．苹果的田间贮藏42

6．苹果的通风库贮藏43

7．苹果的冷藏库贮藏44

8．苹果的人防工事贮藏45

9．苹果的塑料薄膜袋保鲜45

11．苹果的双变气调贮藏47

10．苹果的硅窗帐、袋贮藏47

12．家庭中苹果的简易贮藏49

13．苹果的“返沙”现象49

14．苹果褐变的预防措施50

15．苹果贮藏期常见的病害50

16．苹果虎皮病的防治52

17．苹果苦痘病的防治52

18．苹果斑点病的防治53

19．苹果轮纹病的防治53

20．苹果炭疽病的防治54

（二）梨55

1．市场上常见梨的品种及其耐藏性55

21．苹果青霉病的防治55

2．在梨的贮存过程中需要注意的问题56

3．梨“花脸”的预防56

4．梨的室内贮藏56

5．梨的棚窖贮藏56

6．梨的窑藏保鲜57

7．梨的通风库贮藏57

9．刺梨的射线照射保鲜58

8．鸭梨的气调保鲜58

10．砀山酥梨的魔芋多糖PA2DE保鲜贮藏59

11．鸭梨“黑心病”的预防59

（三）山楂60

1．山楂贮藏中应注意的问题60

2．山楂的埋藏保鲜60

3．山楂的缸、罐贮藏61

4．山楂的塑料薄膜袋小包装贮藏61

1．采收桃子要注意的问题62

（四）桃、李62

5．山楂的简易气调贮藏62

6．山楂的低温贮藏62

2．长途运输的桃应具备的条件63

3．桃子“烂心病”的预防63

4．冰窖贮藏李子、樱桃和桃子64

5．冷库贮藏李子、樱桃和桃子64

6．肥城桃的防腐组合技术保鲜65

7．李子的气调贮藏65

8．水蜜桃的贮藏保鲜66

9．樱桃的气调贮藏66

（五）荔枝66

1．荔枝的采收66

2．荔枝贮藏前的杀菌防腐处理67

3．采后防止荔枝褐变68

4．荔枝的冷藏库贮藏69

5．荔枝的自发气调贮藏69

1．龙眼的适宜采收期70

6．常温下荔枝的简易贮藏70

（六）龙眼70

2．龙眼贮藏保鲜的关键71

3．龙眼的防腐处理71

4．龙眼的气调贮藏72

5．龙眼的塑料帐贮藏72

6．龙眼的冻藏72

7．龙眼的挂吊贮藏72

（七）杏子73

1．杏子适宜采收成熟度的确定73

2．杏子的冰窖贮藏73

3．杏子的低温气调贮藏74

4．杏子褐腐病及软腐病的预防74

（八）枣74

1．枣品种与耐贮性的关系74

2．鲜枣的采收75

3．鲜枣的低温贮藏75

5．常温下鲜枣的贮藏76

4．鲜枣的自发气调贮藏76

6．红枣的贮藏77

（九）葡萄78

1．常见的葡萄品种78

2．贮藏葡萄的采收期78

3．贮藏用葡萄应当具备的条件78

4．防止葡萄贮藏中大量落粒的措施78

5．葡萄的缸（罐）贮藏79

6．葡萄的窑、窖贮藏79

9．葡萄的平房贮藏80

10．葡萄的冷库贮藏80

7．葡萄的果筐贮藏80

8．葡萄的吊挂贮藏80

11．用二氧化硫防腐保鲜葡萄的注意事项81

12．用亚硫酸氢钠加硅胶保鲜葡萄81

13．用熏蒸剂保鲜葡萄81

14．用S-M和S-P-M防腐保鲜剂贮藏葡萄82

15．用新型防腐剂贮藏葡萄82

18．对宣化牛奶葡萄的贮藏要采取的措施83

16．用脱氧剂贮藏葡萄83

17．巨峰葡萄贮藏质量好坏的决定因素83

19．我国南方的葡萄贮藏84

（十）猕猴桃84

1．猕猴桃贮藏的特点84

2．猕猴桃的适时采收85

3．猕猴桃的防腐处理86

4．猕猴桃的冷库贮藏86

5．猕猴桃的通风库贮藏87

7．降低乙烯浓度贮藏猕猴桃88

6．猕猴桃的低温气调贮藏88

8．猕猴桃的减压贮藏89

9．常温下猕猴桃的简易贮藏89

（十一）香蕉90

1．香蕉采收成熟度的确定90

2．香蕉采后的防腐处理90

3．香蕉的塑料袋贮运91

4．催熟香蕉的原理及技术标准91

5．香蕉的催熟方法92

2．柿子的采收93

（十二）柿子93

1．柿子的贮藏93

3．柿子的室内堆藏与露天架藏对环境的要求94

4．自然条件下的柿子冷藏94

5．柿子的盐矾水贮藏95

6．柿子的保鲜剂贮藏95

7．柿子的气调贮藏96

8．柿子的常用脱涩方法96

1．常见的柑桔品种98

（十三）柑桔98

2．柑桔贮藏的特点99

3．柑桔的采收100

4．柑桔预贮的作用101

5．柑桔的预贮方法102

6．柑桔的防腐剂保鲜102

7．柑桔的防腐涂料保鲜105

8．柑桔的保鲜纸贮藏106

10．用塑料薄膜包裹柑桔的方法107

9．柑桔的保鲜垫贮藏107

12．柑桔的异地贮运108

11．用SM-6保鲜柑桔108

13．柑桔的普通仓库贮藏109

14．柑桔的地窖贮藏110

15．柑桔的地下库贮藏110

16．柑桔的冷藏111

17．用塑料薄膜大帐贮藏柑桔111

18．柑桔的气调袋贮藏111

19．农户的圈贮柑桔113

20．柑桔的留树贮藏113

21．柑桔贮藏期的常见病害114

22．柑桔“枯水”的预防114

23．柑桔“水肿”的预防115

（十四）板栗115

1．板栗的贮藏特点115

3．板栗的贮前处理116

4．带苞板栗的贮藏116

2．确保板栗耐贮的措施116

5．板栗的沙藏117

6．板栗的木屑贮藏117

7．用木屑与河沙混合贮藏板栗118

8．板栗的塑料薄膜袋贮藏118

9．板栗的通风库贮藏118

10．板栗的冷藏119

11．板栗的硅窗气调袋贮藏119

1．核桃的贮藏特点120

（十五）核桃120

12．种用板栗的贮藏120

2．核桃贮藏之前的处理121

3．常温下的核桃贮藏121

4．用塑料薄膜帐或袋贮藏核桃122

（十六）石榴122

1．石榴的贮藏特点122

2．石榴的采收123

3．室内石榴的简易贮藏123

5．石榴的井窖贮藏124

4．茓子囤贮石榴124

1．枇杷的贮藏特点125

2．自然低温下枇杷的贮藏125

（十七）枇杷125

3．枇杷的气调贮藏126

（十八）杨梅126

1．杨梅的贮藏特点126

3．杨梅的冷藏127

4．杨梅的低温贮藏127

2．杨梅采收成熟度的确定127

（十九）菠萝128

1．菠萝的贮藏特点128

2．菠萝成熟度的确定128

3．常用于菠萝贮藏的药剂及其防腐方法129

4．菠萝的气调贮藏129

（二十）芒果130

1．芒果的贮藏特点130

2．芒果的采收130

5．芒果的贮前处理131

3．芒果的贮运131

4．芒果炭疽病和蒂腐病的防治131

6．芒果的低温贮藏132

7．芒果的气调贮藏132

（二十一）草莓133

1．草莓的贮藏特点133

2．草莓的采收133

3．草莓的药物保鲜方法134

4．草莓的冷藏134

5．草莓的气调贮藏135

（二十二）西瓜、哈密瓜135

1．西瓜采收注意事项135

2．西瓜的贮藏特点136

3．西瓜的防腐方法136

4．西瓜的短期贮藏137

5．西瓜的堆藏137

8．哈密瓜贮藏前的注意事项138

7．西瓜蔓汁处理的西瓜贮藏138

6．西瓜的沙藏138

9．哈密瓜的贮藏方法139

四、蔬菜贮藏保鲜140

（一）白菜140

1．大白菜贮前的准备工作140

2．大白菜对贮藏条件的要求141

3．大白菜的堆藏141

4．大白菜的窖藏141

5．大白菜的埋藏142

6．大白菜的假植贮藏143

（二）甘蓝143

1．圆白菜的类型及其贮藏性143

2．圆白菜的堆藏143

3．圆白菜的沟藏144

4．圆白菜的冷风库贮藏144

5．圆白菜的雪藏144

6．圆白菜的假植贮藏144

3．花椰菜的降氧气调贮藏145

2．用塑料薄膜帐贮藏花椰菜145

（三）花椰菜（菜花）145

1．菜花适宜的贮藏条件145

4．花椰菜的冷藏146

5．小花球的假植贮藏146

（四）萝卜146

1．萝卜、胡萝卜的贮藏特性146

2．萝卜的糠心147

3．萝卜的室内筐藏147

4．萝卜、胡萝卜的沟藏147

5．萝卜、胡萝卜的窖藏148

6．萝卜、胡萝卜的通风库贮藏148

7．萝卜、胡萝卜的薄膜帐贮藏148

（五）番茄149

1．番茄成熟度的判断及与腐烂的关系149

2．番茄对贮藏条件的要求150

3．番茄的缸藏150

6．番茄的气调贮藏151

5．利用地下设施贮藏番茄151

4．番茄的筐贮151

7．用二氧化硫溶液贮藏番茄152

8．用保鲜膜贮藏番茄152

（六）黄瓜153

1．黄瓜贮藏的关键问题153

2．黄瓜的缸藏153

4．黄瓜的地窖贮藏154

5．黄瓜的水窖贮藏154

3．黄瓜的沙藏154

6．黄瓜的塑料袋贮藏155

7．黄瓜的气调贮藏155

8．黄瓜的涂膜保鲜155

（七）南瓜、冬瓜156

1．贮藏用南瓜和冬瓜的要求156

2．南瓜、冬瓜的堆藏156

3．南瓜、冬瓜的架藏156

3．茄子的塑料袋、帐保鲜157

2．茄子的埋藏保鲜157

1．贮藏用茄子的要求157

（八）茄子157

（九）青椒158

1．贮藏青椒应注意的问题158

2．青椒的缸藏158

3．青椒的沟藏159

4．青椒的窖藏159

5．青椒的草木灰保鲜159

6．常温下青椒的气调贮藏159

（十）马铃薯160

1．马铃薯对贮藏条件的要求160

2．马铃薯的埋藏160

3．马铃薯的窖藏160

4．马铃薯的筐贮161

5．用萘乙酸甲酯保鲜贮藏马铃薯161

1．山药的堆藏162

（十二）山药162

2．芋头的窒藏162

（十一）芋头162

1．芋头的窖藏162

2．山药的筐藏163

（十三）姜163

1．生姜对贮藏条件的要求163

2．生姜的浇水贮藏163

3．姜的堆藏164

4．姜的人防工事贮藏164

5．姜的坑藏165

6．姜的土窖贮藏165

7．姜的井窖贮藏166

（十四）大葱166

1．大葱的窖藏166

2．大葱的冷藏166

（十五）葱头167

1．葱头的贮藏特性167

4．大葱的架藏167

3．大葱的沟藏167

2．葱头的筐贮168

3．葱头的垛贮168

4．葱头的架藏168

5．葱头的窖、库堆藏168

6．葱头的气调贮藏168

3．用射线处理抑制蒜头发芽169

2．蒜头的糠藏169

1．蒜头的挂贮169

（十六）蒜头169

4．蒜头的低温贮藏170

5．蒜头的高温贮藏170

（十七）蒜薹170

1．蒜薹的冰窖贮藏170

2．蒜薹的塑料袋冷藏170

3．蒜薹的塑料帐贮藏171

4．蒜薹的硅窗袋贮藏171

1．慈姑的泥藏172

2．莲藕的塑料帐贮藏172

（十九）慈姑172

（十八）莲藕172

1．莲藕的泥土贮藏172

2．慈姑的留田贮藏173

3．慈姑的水控贮藏173

（二十）茭白174

1．茭白的清水贮藏174

2．茭白的明矾水贮藏174

3．茭白的冷藏174

（二十一）莴笋175

1．莴笋的假植贮藏175

2．莴笋的塑料袋贮藏175

（二十二）菠菜175

1．菠菜的埋藏175

2．菠菜的冻藏176

3．菠菜的冷藏176

1．芹菜的假植贮藏177

2．芹菜的冻藏177

（二十三）芹菜177

3．芹菜的窖藏178

4．芹菜的塑料袋贮藏178

（二十四）香菜179

1．香菜的冻藏179

2．香菜的气调冷藏179

1．甜玉米的低温贮藏180

（二十六）甜玉米180

2．菜豆的气调贮藏180

1．菜豆的低温贮藏180

（二十五）菜豆180

2．甜玉米的气调贮藏181

五、果蔬加工的基础知识182

1．加工用原料的选择182

2．果蔬预处理包括的内容182

3．果蔬原料的分级183

4．果蔬加工用原料的洗涤184

5．水果的去皮方法184

7．果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施187

6．水果的切分与破碎187

8．果蔬加工的半成品及其保存方法189

六、果蔬速冻制品及干制品192

1．果蔬的速冻方法192

2．适宜加工速冻制品的果蔬193

3．果蔬速冻前要进行的预处理193

5．速冻果蔬的解冻194

6．速冻荔枝的加工194

4．速冻果蔬在贮存中要注意的问题194

7．速冻桃的加工195

8．速冻杨梅的加工196

9．速冻青豌豆的加工196

10．速冻蚕豆的加工197

11．速冻蘑菇的生产197

12．果蔬的干制原理199

13．影响干燥速度的因素199

14．果蔬干制过程中营养物质的变化及其控制200

16．干制一般采用的方法201

15．干制过程中的“壳化”现象及其防止方法201

17．干制品包装前需要进行的预处理202

18．干制品在贮藏过程中应注意的问题203

19．干制品的复水203

20．干燥技术中的新进展204

21．红枣的干制204

22．柿饼的制作205

23．黄花菜的干制207

24．线辣椒的干制207

25．香蕉脆片的制作208

七、果蔬糖制209

1．糖在糖制过程中的变化209

2．适宜加工果脯、蜜饯的果蔬209

3．果脯、蜜饯加工时一般要经过的预处理210

4．浸糖法的工艺特点211

5．煮糖法的工艺特点212

6．果脯蜜饯的干燥及上糖衣213

7．果脯的“返砂”现象及防止方法213

8．影响果胶胶凝的因素214

9．果酱的制作214

11．苹果脯的加工215

10．果冻的加工215

12．蜜枣的制作216

13．冬瓜蜜饯的加工216

14．香草桃片的制作217

15．话梅的制作218

16．九制陈皮的加工218

17．猕猴桃酱的生产219

18．加应子的加工219

20．荸荠脯的制作220

19．香蕉奶冻的加工220

21．莴笋脯的制作221

22．番茄沙司的制作222

八、果蔬腌制224

1．腌制用蔬菜原料的选择224

2．蔬菜腌制时食盐的作用224

3．蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点225

4．蔬菜在腌制过程中发生的变化226

5．蔬菜腌制的方法226

7．酱菜的腌制227

6．雪里蕻的腌制227

8．糖醋蒜头的腌制228

9．泡菜的制作228

10．泡菜泡制期间应注意的问题228

11．酸白菜的腌制229

九、果蔬罐藏制品230

1．新鲜果蔬与果蔬罐头的营养比较230

2．果蔬罐头加工的基本工艺流程232

3．果蔬罐头厂需要的基本设备233

4．罐藏容器的类型及特点235

5．果蔬罐头加工时“排气”的作用238

6．罐头食品杀菌的目的238

7．罐头杀菌的影响因素239

8．果蔬罐头的杀菌方法240

9．罐盖上打印代号的目的241

10．罐头食品质量的检验244

11．果蔬罐头在贮藏过程中要注意的问题244

13．糖水苹果（梨）罐头的加工245

12．常见的果蔬罐头败坏现象及其原因245

14．糖水桔子罐头的加工246

15．糖水黄桃罐头的加工247

16．糖水菠萝罐头的加工247

17．糖水猕猴桃罐头的加工248

18．双色水果罐头的加工248

19．三色果仁罐头的加工248

20．糖水三锦瓜罐头的加工249

21．清水白果（银杏）罐头的加工250

22．蘑菇罐头的加工250

23．清水笋罐头的加工251

24．青刀豆罐头的加工251

25．胡萝卜罐头的加工252

26．莲藕罐头的加工252

27．甜酸什锦菜罐头的加工253

28．防止糖水荔枝罐头变色的措施254

30．糖水海棠、糖水山楂罐头的裂果现象255

31．糖水桔子罐头产生白色沉淀的原因及防止方法255

29．染色樱桃罐头易褪色的原因255

十、果蔬汁加工257

1．天然果蔬汁是最有前途的保健食品257

2．果汁的种类257

3．果汁加工的基本工艺258

4．果实常用的榨汁及提高出汁率的方法258

5．果汁澄清的方法258

6．混浊果汁均质和脱气的作用259

7．果汁浓缩的方法及特点260

8．果汁的调配261

9．果蔬汁常用的杀菌方法264

10．果蔬汁在保存时要注意的问题264

11．果蔬汁品质的检查265

12．果蔬汁沉淀的防止方法265

13．果蔬汁败坏的防止方法265

14．苹果汁的加工266

15．浓缩苹果汁的加工267

16．柑桔汁的加工267

18．红葡萄汁的加工268

17．浓缩柑桔汁的加工268

19．中华猕猴桃果汁的加工269

20．樱桃果汁的加工269

21．枇杷汁饮料的加工270

22．荔枝甜果汁的加工271

23．杨梅甜果汁的加工271

24．菠萝汁的加工272

25．香蕉原汁的制作272

26．山楂汁的加工273

27．番茄汁的加工274

28．胡萝卜汁的加工274

29．菠菜原汁的加工275

30．芹菜原汁的加工276

31．芦笋原汁的加工276

32．利用下脚料生产浓缩芦笋汁276

33．莴苣饮料的制作277

34．“粒粒橙”饮料的加工278

35．粒粒黄桃汁饮料的加工279

36．马蹄果粒悬浮饮料的加工280

37．南瓜全肉饮料的加工281

38．带肉果蔬沙棘系列饮料的加工282

39．草莓果茶的生产284

40．莲心饮料的加工285

41．百合饮料的加工286

42．哈密瓜原汁的加工287

43．佛手瓜原汁饮料的加工287

44．冬瓜刺梨汁饮料的生产288

46．复合苹果汁的制作及特点289

45．复合果蔬汁及特点289

47．复合桔子汁的特点及制作291

48．复合菠萝汁的特点及制作292

49．复合草莓汁的特点及制作292

50．复合黄瓜汁的特点及制作292

51．强化番茄汁的特点及制作293

52．复合胡萝卜汁的特点及制作294

53．复合卷心菜汁的特点及制作295

54．复合芹菜汁的特点及制作296

57．桔汁发酵饮料的制作297

55．多维果菜汁的特点及制作297

56．综合蔬菜汁的特点及制作297

58．番茄汁发酵饮料的制作298

59．胡萝卜汁发酵饮料的制作298

60．甜菜汁发酵饮料的制作299

61．蔬菜汁发酵饮料的制作299

62．爱琴海果汁饮料的制作300

63．果汁乳饮料的制作300

66．蛋白果汁饮料的加工301

65．果汁泡沫饮料的制作301

64．低热量天然果汁饮料的加工301

67．芦笋乳饮料的加工302

68．南瓜乳发酵饮料的制作303

69．柑桔皮甙的生产304

70．果胶的生产304

71．橙皮油的加工307

72．桔皮油的加工308

73．核桃乳饮料的生产309

74．速溶核桃粉的加工310

十一、果酒及果醋的酿造311

1．果酒的种类311

2．果酒酿造的基本原理311

3．果酒酵母生长的环境条件312

4．红葡萄酒的加工313

5．白葡萄酒的生产314

6．香槟酒的生产314

7．白兰地的生产315

8．味美思的生产316

9．果醋的生产317

10．果酒生产的一般工艺流程318

11．发酵液的调整318

12．果酒的发酵方式319

13．果汁在主发酵期间的管理320

14．陈酿期间应做好的工作320

15．果酒陈酿时加速澄清的方法321

16．果酒在酿造过程中的病害及其防治321

主要参考书目323