《蔬菜贮藏与加工》

一、蔬菜的分类1

（一）按食用器官分类1

（二）按农业生物学分类3

二、蔬菜的化学组成成分8

（一）水分8

（二）碳水化合物9

（三）果胶物质11

（五）含氮物质12

（四）有机酸12

（六）糖苷类13

（七）色素物质14

（八）挥发油及腊质15

（九）维生素16

（十）矿物质18

（十一）单宁物质（或称鞣质）19

（十二）酶19

三、蔬菜贮藏原理21

（一）蔬菜的呼吸作用21

（二）蔬菜的蒸腾作用与失水萎蔫31

（三）蔬菜的休眠与贮藏35

（四）蔬菜的低温伤害和冻结36

四、蔬菜贮藏方式40

（一）蔬菜简易贮藏40

（二）蔬菜通风库贮藏44

（三）蔬菜的冷藏45

（四）蔬菜的调节气体成分贮藏（简称气调）50

（一）大白菜贮藏55

五、各类蔬菜贮藏技术55

（二）绿叶菜类的贮藏59

（三）根菜类贮藏62

（四）地下茎菜类贮藏64

（五）果菜类贮藏70

（六）其它蔬菜贮藏76

六、蔬菜加工79

（一）蔬菜加工品的分类及原理79

（二）蔬菜加工前的预备处理83

（三）蔬菜加工的方法87