《蔬菜的加工与贮存》求取 ⇩

第一部分　蔬菜加工1

第一章　蔬菜加工的作用和意义1

第二章　蔬菜腌制的基本原理1

一、食盐的渗透作用2

二、微生物的发酵作用3

三、腌制过程中应该注意的要点5

四、腌溃菜的营养成分消长情况7

五、腌制青菜，保持叶绿素的问题8

第三章　萝卜8

一、萝卜干制8

1．鲜萝卜干制萝卜条8

2．盐水萝卜干制萝卜条10

3．干制萝卜丝11

二、萝卜腌渍12

三、酱制萝卜13

四、糠渍萝卜14

第四章　生姜15

一、生姜腌渍16

二、酱制生姜17

三、豆豉生姜18

四、冰姜18

第五章　大蒜19

一、大蒜腌渍20

二、糖醋大蒜21

1．糖醋溶液的调制方法21

2．糖精的性能及用量比例22

第六章　藠头22

一、藠头腌渍22

二、糖醋藠头23

三、藠头脯24

第七章　大头菜24

一、大头菜腌渍25

二、五香大头菜26

三、紫香、佛手、龙须、玫瑰大头菜27

第八章　榨菜28

一、榨菜的原料选择28

二、榨菜的腌制方法30

三、在加工过程中应该注意的几个问题31

四、榨菜的贮存保管与营养成分33

五、配料比例33

六、混合香料粉配制比例33

第九章　莴笋34

一、莴笋腌渍34

二、酱制莴笋36

三、干制莴笋36

四、酱连皮莴笋36

五、莴笋做榨菜37

第十章　菜瓜37

二、酱瓜38

一、菜瓜腌渍38

第十一章　黄瓜39

一、黄瓜腌渍39

二、酱黄瓜39

三、腌渍黄瓜如何保持绿色的问题39

第十二章　辣椒41

一、辣椒腌渍41

第十三章　茄子42

三、辣椒酱42

二、酱制辣椒42

一、茄子腌渍43

二、酱制茄子43

三、磨茄44

四、干制茄子44

第十四章　豆角45

一、豆角腌制45

一、雪里蕻腌渍46

第十五章　雪里蕻46

二、干制豆角46

二、干菜笋47

三、霉干菜47

第十六章　芥菜47

一、芥菜腌渍48

二、霉干芥菜48

三、冲菜48

一、青菜腌溃49

第十七章　青菜49

二、霉干青菜50

第十八章　包心菜50

一、包心菜腌渍51

二、辣包菜51

第十九章　黄芽白菜52

一、黄芽白菜腌渍52

二、冬菜52

一、泡菜53

三、天津冬菜53

第二十章　混合性酱腌菜53

二、什锦酱菜55

三、八宝菜56

第二部分　豉酱酿造57

第一章　原料57

一、大豆57

二、小麦57

第二章　豆豉的制造方法58

一、豆豉的制造方法59

二、家庭制豉法60

三、水豆豉的制法61

四、豆豉酿造的原理62

第三章　酱油65

一、老法酿造酱油的工艺（天然酱油酿造法）66

二、低盐保温发酵酿造酱油的方法68

一、商品豆腐乳的制法72

三、防腐剂的使用方法72

第四章　豆腐乳72

二、家庭腌制豆腐乳的方法74

第五章　黄豆酱75

一、天然法制造黄豆酱（即豆瓣酱）75

二、保温发酵法制造黄豆酱76

第六章　蚕豆酱77

一、蚕豆77

二、老法制造蚕豆酱77

三、保温发酵法酿造蚕豆酱78

第七章　甜面酱80

一、老法制造甜面酱80

二、保温发酵法制甜酱81

第八章　豆渣酱83

第九章　家庭制酱法84

第十章　食醋85

一、食醋的制法86

二、家庭简易制醋法88

第三部分　鱼类加工89

第一章　鱼类的营养成分89

第二章　鱼类的腐败变质90

一、影响鱼类腐败变质的原因90

二、怎样识别和鉴定鱼类的质量91

第三章　鱼类的加工和腌制92

一、咸干鱼加工法92

二、淡干鱼加工法94

三、糟鱼加工法95

四、风干鱼加工法96

五、熏鱼加工法96

第四章　加工鱼类的保管97

附录：98

一、陶器破裂的修补方法98

二、水泥腌菜池渗漏的修补法99