《葡萄酒、果酒与配制酒生产技术》求取 ⇩

第一篇 葡萄酒与果酒1

第一章葡萄酒、果酒概况1

第一节果酒的历史1

目 录1

第二节葡萄酒、果酒的命名3

第三节葡萄酒的分类4

第四节果酒的特点8

第二章酿造果酒的果实原料12

第一节果树的分类12

第三节核果类14

第二节果酒概况14

第四节仁果类16

第五节柑果类19

第六节浆果类21

第七节其它类27

第三章酒精发酵31

第一节微生物与果酒31

第二节酵母菌培养35

第三节果酒酿造的生化变化42

第一节二氧化硫的来源和制法46

第四章二氧化硫在果酒中的应用46

第二节二氧化硫在果酒中的变化48

第三节二氧化硫在果酒中的作用49

第四节二氧化硫在果酒中的应用51

第五章果酒酿造前的准备工作53

第一节原料的选择53

第二节酒厂卫生60

第六章干红葡萄酒酿造65

第一节概述65

第二节传统工艺流程68

第四节调整69

第三节分选、破碎和去模69

第五节发酵74

第七章干白葡萄酒酿造91

第一节 概述91

第二节果汁分离92

第三节果汁降温92

第四节果汁澄清92

第五节提高果汁性能94

第七节隔氧酿造95

第六节使用人工培育的酵母95

第一节概况96

第二节 与红葡萄酒酿造的主要区别96

第八章砵酒酿造96

第三节 谈谈酒的陈年问题98

第九章苹果酒酿造100

第一节概况100

第二节苹果酒的分类100

第三节酿造原料简介101

第四节苹果的成分101

第六节苹果酒酿造103

第五节苹果酒的生产工艺流程103

第七节优质苹果类果酒评选标准106

第十章柑桔酒酿造108

第一节柑桔的组成成分108

第二节工艺流程109

第三节柑桔类果酒评选标准111

第十一章猕猴桃酒酿造112

第一节概况112

第二节中华猕猴桃的营养成分112

第四节酿造工艺114

第三节工艺流程114

第五节优质猕猴桃酒评选标准119

第十二章黑加仑子酒酿造121

第一节概况121

第二节酿造工艺简介122

第十三章五味子酒酿造125

第一节概况125

第二节原料选择与处理125

第三节工艺流程126

第四节前酵127

第五节后酵128

第六节后处理129

第七节优质北方浆果类果酒评选标准129

第十四章枣子酒酿造132

第一节概述132

第二节发酵法酿造高度枣子白酒132

第三节配制法制造高度枣子白酒134

第四节枣酒类果酒评选标准135

第一节概况137

第二节原料分析139

第三节原料挑选及其处理140

第四节工艺流程140

第十六章果酒、葡萄酒的腐败及病害143

第一节果、葡酒腐败及病害的征兆143

第二节细菌性引起的腐败144

第三节非细菌性引起的病害146

第四节菲汀除铁149

第十七章果实的综合利用154

第一节果实皮渣和酒脚的利用154

第二节果实的果仁和种籽的利用158

第二篇 配 制 酒160

第一章概述160

第一节国内外配制酒简史160

第二节有关配制酒定义的探讨162

第三节饮料酒和配制酒的分类164

第四节配制酒的特点166

第五节配制酒设计的指导思想167

第二章配制酒与酒基169

第一节酒基的种类169

第二节酒基的选择170

第三节酒基的组合182

第一节浸泡法185

第三章配制酒的主要调配法185

第十五章刺梨汽酒制造187

第二节浸泡或与蒸馏相结合工艺191

第三节半发酵工艺192

第四节串香法193

第四章配制酒的色、香、味和食品添加剂194

第一节色194

第二节香201

第三节味210

第四节食品添加剂220

第五章药酒的配制222

第一节药酒的功能222

第二节传统药酒223

第三节当代药酒225

第六章保健酒的配制232

第一节概述232

第二节国内保健酒233

第一节概述236

第二节花露酒配制实例236

第七章花露酒的配制236

第八章黄酒的配制240

第一节概述240

第二节传统古酒：引自《本草纲目酒》241

第三节现代配制黄酒242

第九章白酒的配制246

第一节概述246

第二节酒基处理247

第三节 白、曲酒中的微量成分247

第四节白酒配制法252

第五节配制技术探讨260

第六节小型调味加香方法262

第一节概述264

第十章果酒的配制264

第二节配制果酒实例265

第三节港、澳地区和日本的民间果酒介绍268

第十一章加香葡萄酒的配制272

第一节概述272

第二节介绍味美思酒的配方273

第三节国内加香葡萄酒举例277

第十二章仿洋酒的配制278

第一节世界著名蒸馏酒简介278

第二节仿制洋酒举例284

第一节概述288

第十三章利乔酒的配制288

第二节利乔酒的种类289

第三节制造方法290

第四节配制实例290

第五节介绍几种国外利乔酒292

第十四章汽泡酒的配制294

第一节概述294

第二节汽酒的类别295

第三节水质298

第四节充碳酸气301

第五节汽酒质量标准304

第一节鸡尾酒简史306

第十五章鸡尾酒306

第二节鸡尾酒及其类别307

第三节鸡尾酒杯309

第四节酒类简介313

第五节彩虹酒及其配方314

第六节 以白兰地为底酒的鸡尾酒316

第七节以威士忌为底酒的鸡尾酒318

第八节以朗姆酒为底酒的鸡尾酒320

第九节 以金酒为底酒的鸡尾酒322

第十节以伏特加为底酒的鸡尾酒323

第十一节以葡萄酒为底酒的鸡尾酒325

第十二节中国式鸡尾酒327

第十六章果、葡酒和配制酒的试验方法331

第一节葡萄酒试验方法331

第二节 白酒及有关配制酒检验方法348

第三节国家优质食品奖评选标准——配制酒部分（草案）361

附录1．蒸馏酒及配制酒卫生标准368

附录2．发酵酒卫生标准369

附录3．食品添加剂使用卫生标准370

附录4．勃力克司计与溶液温度的校正值376

附录5．相对密度与总浸出物含量换算表378

附录6．酒精容量％与密度、重量％对照表383

附录7．酒精度与温度换算表400