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第一章总论1

第一节葡萄酒的历史1

一、国外葡萄酒的历史1

二、中国葡萄酒的历史2

第二节世界饮料酒（含葡萄酒）的产销状况3

一、世界饮料酒（含葡萄酒）总的产销状况3

（一）世界各种主要酒类的产销状况3

（二）世界各国饮料酒总的消费水平比较5

二、世界各洲、各国葡萄种植及葡萄酒产、销（含进出口量）状况比较7

（一）总体状况7

（二）世界各洲、国葡萄酒产销（含进出口）状况比较8

三、葡萄牙人、日本人与葡萄酒10

第三节国内外葡萄酒技术概况10

一、葡萄汁的制取10

二、控温发酵11

三、葡萄酒过滤及去除酒石11

四、包装技术12

第四节葡萄酒的种类13

一、国际分类法13

（一）按口味（含糖量）分类13

（二）按色泽分类14

（三）按酿造方法分类14

（四）按是否含二氧化碳分类14

（五）按葡萄酒所用的葡萄品种分类15

（六）按商标上是否写明生产年份来分类15

（七）按饮用时间及用途分类15

二、其他分类法15

（一）以葡萄来源分类15

（二）按葡萄汁含量分类16

（三）按葡萄酒品质分类16

第五节葡萄酒的价值16

一、营养价值16

二、保健价值16

三、经济价值16

第六节葡萄酒工业的展望17

一、欧美各国葡萄酒工业迅速发展的主要因素17

二、中国葡萄酒工业目前存在的主要问题18

三、对发展中国葡萄酒工业的若干意见19

第二章酿酒葡萄及辅料23

第一节酿酒葡萄23

一、优良葡萄品种23

（一）适于酿制白葡萄酒的优良葡萄品种23

（二）适于酿制红葡萄酒的优良葡萄品种24

（三）调（染）色葡萄酒的优良葡萄品种24

二、葡萄栽培的自然条件24

三、葡萄采摘与葡萄成分26

第二节酿造葡萄酒的辅料26

一、常用的添加剂及气体26

（一）葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体26

（二）助滤剂及吸附剂27

二、消毒杀菌剂及洗涤剂27

第三章葡萄酒厂厂房和设备30

第一节葡萄酒厂厂房的建设30

一、兼收并蓄，有所创新30

二、厂房建设应遵循的一些原则30

三、厂房设置的基本依据33

第二节葡萄酒生产的主要设备34

一、葡萄输送、破碎、除梗设备34

（一）葡萄输送设备34

（二）破碎除梗设备34

（三）葡萄浆输送泵34

二、原酒酿造设备34

（一）红葡萄酒原酒的酿造设备34

（二）白葡萄酒原酒的酿造设备37

三、贮酒设备38

四、后处理设备39

（一）调酒设备39

（二）冷冻、热处理设备39

（三）葡萄酒净化设备39

五、包装设备40

六、生产香槟酒的设备41

七、白兰地的生产设备42

第三节国内外葡萄酒厂厂房及设备实例42

一、国内葡萄酒厂实例42

（一）某厂年产500t葡萄酒的设备42

（二）某葡萄酒酿造公司试验型设备43

（三）专用设备生产厂44

二、外国葡萄酒厂房及设备实例44

（一）法国实例44

（二）意大利实例47

（三）西班牙实例49

（四）葡萄牙实例49

第四章葡萄酒生产的基本工艺及新工艺51

第一节葡萄浆、汁的制取51

一、原浆、原汁的制取51

二、葡萄汁成分的调整51

三、SO2的添加52

第二节葡萄酒酵母及其培养52

一、葡萄酒酵母及其菌株52

二、纯种葡萄酒酵母的培养53

第三节葡萄酒的发酵53

一、发酵机理53

（一）基本机理53

（二）葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵55

二、红葡萄酒发酵工艺58

（一）传统的发酵工艺58

（二）新型的红葡萄酒发酵工艺63

三、白葡萄酒发酵工艺64

四、桃红葡萄酒发酵工艺64

五、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的发酵65

第四节葡萄酒的贮存66

一、贮存中的成分变化66

二、贮存条件68

三、贮存中的管理68

四、葡萄酒的酒龄70

五、葡萄酒的瓶贮72

第五节葡萄酒的后处理72

一、下胶澄清72

二、葡萄酒的调配74

（一）准备工作74

（二）物料用量计算75

（三）调配操作77

三、热处理和冷处理77

四、过滤78

五、其他后处理措施79

第六节葡萄酒的包装80

一、包装材料及要求80

（一）酒瓶的分类及不同用途80

（二）瓶塞、瓶盖、帽、商标、卡网81

二、包装工艺84

（一）瓶的处理84

（二）灌装85

（三）杀菌、验酒、贴标86

第七节副产品的综合利用87

一、葡萄籽榨油87

二、从葡萄皮渣中提取原白兰地及康涅克油87

三、从粗酒石制取酒石酸及其盐类88

第五章葡萄酒成品及其稳定性90

第一节葡萄酒成品90

一、葡萄酒的感官及理化指标90

二、葡萄酒外加物质的检查91

三、成品葡萄酒的验收、标志、包装、运输、保管104

第二节葡萄酒的不稳定性、病害及防治105

一、葡萄酒非生物不稳定性及病害105

（一）非生物不稳定性防治及其预测方法105

（二）葡萄酒非生物病害预测及其防治106

二、葡萄酒生物病害的预测及防治109

第六章国内外葡萄酒生产工艺实例114

第一节我国葡萄酒生产工艺实例114

一、某厂干型、半干型白葡萄酒生产工艺114

二、某厂半干红葡萄酒生产工艺实例115

第二节国外葡萄酒生产工艺实例116

一、法国葡萄酒生产工艺实例4则116

二、意大利葡萄酒生产工艺实例118

三、西班牙葡萄酒生产工艺实例119

四、葡萄牙葡萄酒生产工艺实例119

第七章中外特种葡萄酒生产工艺122

第一节我国山葡萄酒的生产工艺122

一、干红山葡萄酒生产工艺122

二、红甜山葡萄酒的酿造工艺123

第二节国外主要著名特种葡萄酒生产工艺124

一、法国索丹酒和蜜甜尔酒生产工艺124

二、意大利的马尔萨拉葡萄酒生产工艺124

三、西班牙的雪利葡萄酒及马拉加葡萄酒生产工艺125

四、葡萄牙的波尔特和马德拉葡萄酒生产工艺127

五、匈牙利多加意葡萄酒生产工艺128

六、其他特种葡萄酒生产工艺128

第八章葡萄酒再制饮料酒生产工艺130

第一节白兰地生产工艺130

一、法国某厂生产可涅克白兰地工艺130

二、美国某厂生产“人头马”白兰地的工艺131

第二节起泡葡萄酒及葡萄汽酒生产工艺132

一、起泡葡萄酒及葡萄汽酒的定义132

二、起泡葡萄酒生产工艺133

（一）法国香槟酒及西班牙香槟酒生产工艺实例133

（二）充CO2起泡葡萄酒生产工艺134

三、葡萄汽酒生产工艺135

第三节加香葡萄酒135

一、加香葡萄酒的类型、加香材料及其处理135

二、加香葡萄酒的一般生产工艺137

三、加香葡萄酒的生产工艺实例138

（一）味美思生产工艺138

（二）其他加香葡萄酒配方及生产工艺7例143

第九章葡萄酒的品评146

第一节评酒的条件146

一、评酒员的基本条件及注意事项146

二、评酒室、桌、杯148

三、评酒时间及酒的温度149

第二节葡萄酒的品评内容及方法150

一、品评的主要内容150

（一）外观150

（二）香气及其成分151

（三）滋味及其成分151

（四）典型性152

（五）其他153

二、品评方法及过程153

三、葡萄酒的评语157

第十章从世界看葡萄酒，从葡萄酒看世界160

第一节从世界看葡萄酒160

一、世界范围内葡萄酒的产量说明了什么160

二、世界范围内葡萄酒的人均消费量说明了什么161

三、世界上葡萄酒的种类和质量说明什么163

第二节从葡萄酒看世界164

一、从葡萄酒看人文科学164

（一）再看葡萄酒的起源164

（二）味美思的来历及含义164

（三）香槟酒的来历及含义165

（四）白兰地的来历及干邑白兰地的历史166

二、国际葡萄酒组织、博览会、主要相关的学校、研究所、杂志167

三、葡萄酒的管理与经营170

（一）法国干邑白兰地工业的经营、管理之道170

（二）不同规模的葡萄酒厂可长期并存172

四、哪些葡萄酒堪称国酒173

五、再看我国的葡萄酒工业应如何发展173

第十一章以科学知识认识葡萄酒175

第一节究竟什么样的葡萄酒算好酒175

一、何谓天时酿珍品175

二、为什么葡萄酒须进行勾兑？177

三、葡萄酒是否越陈越好？177

四、葡萄酒有没有保质期一说？178

五、为什么须从“色、香、味、格、卫”五方面评价葡萄酒的品质178

六、何为高、中、低档葡萄酒？179

七、何谓洋葡萄酒？怎样正确认识洋葡萄酒？179

八、为何酒界渐醖葡琼浆？181

第二节葡萄酒功能的研究新动向182

一、人体内的“活性氧”是人类健康的大敌182

二、红葡萄酒中消除活性氧、阻止氧化作用的成分183

三、有关红葡萄酒功能的其他最新研究成果184

第三节也谈葡萄酒的文化185

一、从一诗一杯看葡萄酒的文化185

二、从历史看葡萄酒的文化186

第十二章家庭怎样购置、饮用和欣赏葡萄酒189

第一节葡萄酒的购置189

一、怎样选购葡萄酒189

（一）中外名品简介189

（二）如何购买葡萄酒191

二、葡萄酒的家庭放置194

第二节葡萄酒饮用的科学和文明195

一、饮量须适度195

二、饮用葡萄酒的方法须得当197

（一）葡萄酒杯197

（二）葡萄酒的饮用温度197

（三）葡萄酒的饮用时机198

（四）饮用葡萄酒的方法199

（五）葡萄酒的用处202

（六）饮用葡萄酒的文明言行203

第三节如何欣赏葡萄酒205

一、对葡萄酒外在因素的欣赏205

（一）对葡萄酒的酒名和酒标的欣赏205

（二）对葡萄酒瓶、外包装和酒杯的欣赏206

（三）对葡萄酒色泽的欣赏207

二、对葡萄酒内在质地的欣赏208

（一）对葡萄酒香韵的欣赏208

（二）葡萄酒味韵的欣赏208

第十三章宾馆对葡萄酒的购置与服务210

第一节宾馆如何购置葡萄酒210

一、宾馆购买葡萄酒的方法210

二、葡萄酒的存放210

第二节葡萄酒类的服务211

一、“点酒”的艺术211

二、葡萄酒的服务艺术及具体操作212

（一）葡萄酒服务的一般程序212

（二）各类葡萄酒的具体服务215

附录我国名优葡萄酒一览217