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目录1

绪论1

第一章 蔬菜的组织特性和化学成分3

第一节 蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系3

第二节 蔬菜的主要化学成分5

第二章 蔬菜贮藏原理19

第一节 呼吸作用20

第二节 蒸腾和萎蔫30

第三节 物质转变和后熟衰老34

第四节 休眠41

第五节 低温伤害44

第六节 耐贮性和抗病性50

第三章 蔬菜的采收、包装和运输63

第一节 蔬菜的采收与处理63

第二节 蔬菜的分级包装68

第三节 蔬菜的运输70

第四章 蔬菜的贮藏方式73

第一节 蔬菜的简易贮藏73

第二节 蔬菜的通风库贮藏79

第三节 蔬菜的冷藏88

第四节 调节气体（气调）贮藏98

第五节 其他贮藏法109

第五章 各类蔬菜的贮藏技术115

第一节 大白菜（附甘蓝）115

第二节 耐寒绿叶菜类120

第三节 根菜类123

第四节 地下茎菜类127

第五节 果菜类135

第六节 其他蔬菜140

第六章 蔬菜加工的原理143

第一节 蔬菜加工的意义143

第二节 蔬菜加工品的分类及其保存原理144

第一节 蔬菜加工厂的建立156

第七章 蔬菜加工厂的建立及其加工的预备处理156

第二节 蔬菜加工的预备处理158

第八章 蔬菜的腌制163

第一节 蔬菜腌制的原理163

第二节 泡酸菜类的制法169

第三节 咸菜类的制法173

第四节 糖醋菜类的制法197

第五节 酱菜类的制法199

第九章 蔬菜的糖藏206

第一节 蔬菜糖藏的理论根据206

第二节 蔬菜糖藏品的制法举例207

第十章 蔬菜干制210

第一节 干制原理210

第二节 干制原料的选择和处理218

第三节 干制的方法及其设备222

第四节 干制品的包装、贮存和复水230

第五节 干制技术进展233

第一节 罐藏原理235

第十一章 蔬菜的罐藏235

第二节 罐藏容器242

第三节 原料的供应和要求245

第四节 蔬菜罐藏工艺过程248

第五节 罐头食品的检验与保存261

第六节 罐藏技术的进展265

第七节 蔬菜罐藏要点267

第一节 冷冻原理272

第十二章 蔬菜的速冻保藏272

第二节 冷冻对蔬菜的影响274

第三节 冷冻对微生物的影响277

第四节 冷冻前的原料处理278

第五节 蔬菜速冻方法279

第六节 冻藏品的贮藏282

第七节 解冻使用283

参考文献284