《肉类食品加工实用技术》求取 ⇩

第一章 综述1

第一节 概说1

第二节 肉制品的分类2

第三节 原材料的选择4

第四节 辅料的种类及作用6

第五节 几个应注意的问题11

第二章 猪肉制品14

第一节 罐头制品15

一、红烧扣肉15

二、香茹猪脚腿17

三、卤猪杂18

第二节 酱卤制品20

一、酱腊肉20

二、酱汁肉21

三、苏州酱肉22

第三节 腌腊制品23

一、腊条肉23

二、蝴蝶腊猪头24

三、汉口腊肉25

第四节 熏烤制品26

一、广东脆皮乳猪26

二、上海广式烤肉27

第五节 灌制品28

一、杭式香肠28

二、乳化猪肉肠30

三、麻辣香肠34

四、五香肉枣35

第六节 干制品36

一、油酥肉松36

二、高梁肉37

三、麻辣猪肉干38

第七节 其他39

一、出口猪蹄筋39

二、水晶肴肉41

第三章 牛肉制品42

第一节 罐头制品43

一、红烧牛肉43

二、牛舌43

三、柱侯牛杂45

第二节 酱卤制品46

一、五香酱牛肉47

二、辣椒牛肉酱47

三、卤牛肉48

第三节 腌腊制品49

五香腊牛肉49

第四节 灌制品50

一、牛肉香肠50

二、熟色拉米肠51

第五节 干制品53

一、咖喱牛肉干53

二、颗粒牛肉松54

三、火边子牛肉55

第四章 羊肉制品57

第一节 罐头制品57

一、咖喱羊肉57

二、浓汁羊肉59

三、清蒸羊肉60

第二节 酱卤制品61

酱羊肉61

第三节 腌腊制品62

一、腌羊肉62

二、五香腊羊肉63

第四节 干制品64

一、羊肉松64

二、风干羊肉64

第五节 其他65

一、水晶羊羔65

二、蛋卷羊肉67

第五章 兔肉制品68

第一节 罐头制品68

一、茄汁兔肉68

二、咖喱兔肉69

第二节 酱卤制品71

一、酱爆兔肉71

二、卤兔72

第三节 灌制品72

兔肉香肠72

第四节 干制品73

上海兔肉松73

第五节 其他73

一、冻兔肉73

二、缠丝兔75

三、五香兔肉78

第六章 野味及其他制品79

第一节 罐头制品79

一、红烧狗肉79

二、红烧驴肉81

三、牛羊肉午餐肉82

第二节 酱卤制品83

一、五香狗肉83

二、五香獐肉84

第三节 腌腊制品84

一、腊狗肉84

二、戎腿85

三、腊野兔86

四、腊驴肉86

附录88

一、罐头制品常用配料处理及要求88

二、几种咖喱粉的配方89

三、几种五香粉的配方90

四、传统肉干的新制法90

五、国外腌制新技术91