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第一章 稻谷制米1

第一节 稻谷的工艺性质2

一、稻谷的分类及籽粒形态结构2

二、稻谷的营养成分及其在加工中的变化4

三、稻谷的物理性质5

四、原料选择6

第二节 稻谷的清理7

一、稻谷杂质的种类7

二、稻谷清理的方法8

三、清理工艺过程及清理质量标准10

第三节 砻谷及砻下物分离11

一、砻谷及砻下物分离工艺流程11

二、砻谷12

三、谷糙分离15

第四节 碾米17

一、碾米的基本原理18

二、碾米工艺流程19

三、碾米的基本要求20

四、碾米的基本方法和原理20

五、成品及副产品整理24

第五节 特种米和蒸谷米的加工25

一、不淘洗米的加工25

二、营养强化米加工30

三、留胚米加工33

四、蒸谷米(半煮米)加工34

一、米糠的利用39

第六节 稻谷加工中副产品的利用39

二、稻壳的利用40

第二章 小麦制粉49

第一节 我国小麦的分布、特性及分类50

一、小麦生产的分布及特性50

二、小麦的分类50

三、小麦的质量标准51

第二节 小麦制粉工艺特性52

一、小麦籽粒的结构和制粉工艺的关系52

二、小麦理化特性与制粉工艺的关系53

三、小麦搭配与制粉工艺的关系58

二、小麦制粉工艺流程60

一、小麦制粉的加工原理60

第三节 小麦制粉工艺过程60

第四节 小麦粉的特性及种类88

一、小麦粉的理化特性88

二、小麦粉的分类和等级93

三、强化面粉和专用面粉95

第三章 焙烤制品的加工108

第一节 概述108

第二节 面包的加工109

一、面包的原料、辅料109

二、面包生产工艺与设备114

第三节 饼干的加工123

一、饼干的原料、辅料124

二、饼干生产的工艺流程125

三、面团的调制129

四、辊轧及成型133

五、饼干的烘烤及成品整理133

第四节 通心面与方便面的加工136

一、通心面的加工136

二、方便面的加工138

第四章 玉米加工144

第一节 玉米粉和玉米糁的生产144

一、工艺流程144

二、各生产工序的工艺指标146

第二节 玉米饴糖的加工148

二、操作技术149

一、工艺流程149

三、产品质量标准150

第三节 玉米食品的加工151

一、膨化玉米粉及其制品151

二、玉米粉加入小麦粉中制作面包153

三、烘干玉米片与油炸玉米片156

四、玉米罐头157

五、脱水玉米157

六、冷冻玉米158

七、黄玉米粉、玉米粗粉用作着色剂158

第五章 大豆、花生制品的加工160

第一节 大豆制品的加工160

一、我国传统豆制品的加工160

二、包装豆腐与冻豆腐工业化生产174

三、豆浆类大豆蛋白饮料176

四、豆淀粉加工181

第二节 花生制品的加工183

一、花生蛋白制品的加工183

二、其他花生制品的加工191

第六章 淀粉的加工198

第一节 淀粉的理化性质198

一、淀粉粒的形状和大小199

二、偏光十字和轮纹200

三、含水量200

四、淀粉的糊化200

一、蛋白质与糖分202

第二节 淀粉生产的主要原料及其成分202

二、无机盐类203

三、脂肪和纤维203

四、淀粉203

第三节 几种主要淀粉的生产204

一、马铃薯淀粉的生产204

二、甘薯淀粉的生产212

三、玉米淀粉的生产213

第四节 淀粉的深加工216

一、淀粉糖浆的生产216

二、果葡糖浆的制造224

三、饴糖生产227

四、变性淀粉的生产233

主要参考文献241