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引论1

第一节食品冷冻工艺学的定义和内容1

第二节 食品冷冻工艺学的发展1

第三节 食品冷冻工艺发展的趋势3

第一章食品的化学成分和冷藏原理5

第一节 食品的化学成分5

一、蛋白质5

二、糖类6

三、脂类7

四、维生素7

五、酶8

七、水9

六、矿物质9

第二节 食品的变质10

一、由微生物作用引起的变质10

二、由酶的作用引起的变质11

三、由非酶引起的变质13

第三节 食品的冷藏原理13

第二章食品的冷却15

第一节 食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围15

第二节 食品在冷却过程中的热量传递17

一、食品表面失去的热量17

二、食品内部热量的传递18

三、食品表面热量的传递18

第三节 食品的冷却速度与时间19

四、食品内部温度的降低19

一、平板状食品20

二、圆柱状食品23

三、球状食品24

第四节 食品冷却时的变化24

一、水分蒸发24

二、冷害25

三、移臭(串味)26

四、生理作用26

五、成熟作用26

六、脂类的变化26

七、淀粉老化26

九、寒冷收缩27

八、微生物的增殖27

第五节 食品冷却的方法28

一、冷风冷却28

二、冷水冷却29

三、碎冰冷却29

四、真空冷却30

第三章食品的冻结32

第一节 食品在冻结时的变化32

一、物理变化32

二、组织学变化35

三、化学变化35

四、生物和微生物36

第二节 冻结率37

第三节 冻结速度与结晶分布情况38

一、冻结速度38

二、结晶条件39

三、冻结速度与冰晶分布的关系39

第四节 冻结温度曲线40

第五节 冻结时所放出的热量42

第六节 冻结时间43

一、冻结时间计算式43

二、缩短冻结时间可选择的途径47

第七节 食品冻结装置48

一、间接冻结装置49

二、直接冻结装置54

第八节 几种冻结装置的计算55

第四章食品的冻藏59

第一节 食品冻藏时的变化59

一、冰结晶的成长59

二、干耗与冻结烧60

三、变色61

四、液汁损失63

第二节 食品的冻藏温度63

第三节 冷风机在冻藏室中的应用65

第四节 冻结食品的T.T.T.概念67

第五节 T.T.T.的计算方法69

第五章解冻73

一、空气解冻装置74

第一节 外部加热解冻装置74

二、水解冻装置75

三、水蒸气凝结解冻装置76

四、接触解冻装置76

第二节 内部加热解冻装置76

一、低频电流解冻(电阻型)76

二、高频、微波解冻77

第三节 组合解冻78

一、电和空气组合解冻78

二、电和水组合解冻78

三、微波和液氮组合解冻79

四、二段解冻79

一、鱼体的重量组成80

二、鱼肉的物理性质80

第六章鱼的冷冻工艺80

第一节 鱼的组成及性质80

三、鱼肉的化学组成81

第二节 鱼死后变化和腐败变质82

—、死后僵硬阶段82

二、自溶作用阶段83

三、腐败变质阶段83

第三节 水产品鲜度质量的标志和鉴定85

一、感官鉴定85

二、化学鉴定87

一、冰冷却法89

三、微生物鉴定89

第四节 鱼的冷却保鲜89

二、冷却海水冷却法92

第五节 鱼的微冻保鲜94

一、冰盐混合微冻94

二、低温盐水微冻94

第六节 鱼的冻结和冻藏96

一、鱼的冻结96

二、鱼的冻藏98

第七章肉及肉制品的冷加工工艺102

第一节 肉的组成及其特性102

一、肉的组成102

二、肉类的成熟103

第二节 肉类的冷却107

一、冷却的目的107

二、冷却条件及方法107

三、冷却时的热量计算110

四、肉类的冷却时间及其计算111

五、食肉在冷却冷藏中空气条件对干牦的影响112

第三节 肉类的冻结115

一、冻结目的与冻结过程115

二、冻结过程中的物理变化116

三、冻结过程中的化学变化117

一、冻藏条件与方法118

第四节 肉类的冻藏118

四、冻结的方法与条件118

二、冻肉在冻藏过程中的干耗119

三、冻藏温度和游离脂肪酸的增加122

四、冻藏温度与冻藏时间的关系122

第八章禽、蛋冷加工工艺124

第一节 禽肉的营养成分及其组织结构特性124

一、禽肉的营养成分124

二、禽肉的组织结构和特性124

第二节 禽肉的冷加工工艺125

一、对禽肉在冷加工前的有关工艺要求125

二、禽肉的冷加工工艺125

一、蛋的构成130

第三节 蛋的构成与化学成分130

二、蛋的化学成分131

第四节 蛋的冷却与冷藏132

—、蛋的冷却132

二、鲜蛋的冷藏134

三、冷藏蛋出库前的升温135

第五节 蛋液的冻结与其在冻结过程中的变化135

一、冻蛋液的加工方法135

二、蛋液成分在冻结中的变化137

四、果胶物质139

二、糖类和淀粉139

三、有机酸139

一、水分139

第一节 果、蔬的化学组成139

第九章果、蔬的冷冻工艺139

五、纤维素140

六、单宁物质140

七、芳香物质140

八、维生素140

第二节 果、蔬的特性与贮藏原理140

一、果、蔬的呼吸作用140

二、水果产生乙烯的代谢活动142

二、果、蔬的预冷144

一、挑选整理和合理堆码144

第三节 果、蔬的冷却贮藏144

三、果、蔬的贮藏温度145

四、果、蔬的贮藏湿度145

五、果、蔬的变温贮藏和气体处理146

六、空气的更换与清洗148

七、果、蔬出库前的升温148

第四节 果、蔬的气调贮藏148

第五节 速冻蔬菜和水果152

一、原料152

二、原料的处理152

三、冻结、包装、贮藏154

第—节 冷饮品155

一、棒冰155

第十章冷饮品、冷冻食品包装材料与包装工艺155

二、雪糕156

三、冰淇淋156

四、冷饮水、食用冰157

第二节 包装材料与包装工艺157

一、包装材料157

二、冷冻食品常用包装材料159

三、包装工艺159

第十一章冷库食品的管理与卫生工作160

第一节 冷库生产前的准备工作和对入库食品的要求160

一、冷库生产前的准备工作160

二、对入库食品的要求160

二、冷库除霉162

一、库房和工具设备的卫生与消毒162

第二节 冷藏库的卫生管理162

第三节 食品冷藏过程中的卫生管理164

一、食品贮藏时的卫生要求164

二、排除库房异味和灭鼠165

第四节 水产品、肉、蛋卫生质量标准166

一、水产品质量管理标准166

二、肉食品卫生管理标准167

三、关于次鲜蛋及发现肠道致病菌冰鸡蛋处理168

第五节 冷冻食品微生物及其控制169

一、冷冻食品微生物169

二、冷冻食品微生物污染来源及其控制170

三、冷冻食品微生物的检查170

四、冷冻食品微生物的控制170