《鱼类冷冻工艺学》

第一章绪论1

1-1 冷冻在食品工业中的应用1

1-2 我国冷冻业发展简史2

1-3 本课程的任务和性质4

第二章低温对鱼体死后变化及微生物生机活动的影响6

2-1 温度对鱼体死后僵硬的影响6

2-2 自溶作用8

2-3 由微生物所造成的腐败9

2-4 微生物生机活动的温度条件11

第三章蒸汽压缩式制冷的主要装置和设备15

3-1 蒸汽压缩式制冷循环的系统15

3-2 制冷剂和冷媒17

3-3 压缩机19

3-4 油分离器25

3-5 冷凝器26

3-6 再冷却器29

3-8 氨液分离器30

3-7 调节阀30

3-9 蒸发器和冷却排管31

第四章鱼类的冷却35

4-1 冷却的意义和要求35

4-2 鱼体在冷却过程中的物理学变化37

4-3 工业上冷却鱼类的方法38

4-4 冷却鱼类用冰的生产53

4-5 防腐剂和抗菌素在鱼类保鲜上的应用60

第五章鱼类的冻结原理72

5-1 鱼类冻结过程中的生物学变化73

5-2 鱼类冻结过程中的化学变化73

5-3 鱼类冻结过程中的物理学变化76

5-4 鱼体在冻结过程中的结晶过程77

5-5 鱼体冻结水量与温度的关系79

5-6 鱼体冻结过程中的温度变化80

5-7 鱼体冻结过程中的热量变化82

5-8 影响鱼体组织中冰晶体大小的因素84

5-9 冻结速度88

5-10 冻结装置热负荷的合理计算法92

5-11 鱼类冻结过程的延续时间94

5-12 鱼类冻结时的冷量消耗96

第六章鱼类的冻结方法和装置99

6-1 在冰盐混合物中冻结101

6-2 在空气中冻结103

6-3 用盐水冻结123

6-4 在多板式冻结器中冻结133

6-5 在挥发性制冷剂中冻结134

第七章冷却鱼片和冻结鱼片的生产135

7-1 鱼片生产的意义135

7-2 生产鱼片的原料鱼137

7-3 鱼片生产的流程137

第八章鱼类的冷藏和冻藏145

8-1 冷库的组成和分类145

8-2 渔业冷库及其建筑特点147

8-3 冷冻鱼类在贮藏过程中的变化149

8-4 冻结鱼的镀冰158

8-5 冷冻鱼的保藏条件159

8-6 冷冻鱼品在冷间中的堆放162

8-7 冷库的卫生管理163

8-8 鱼和鱼制品的工艺规程167

8-9 测量冷冻鱼品保藏条件的仪麦175

9-1 解冻过程中的变化182

第九章鱼类的解冻182

9-2 解冻的方法183

9-3 解冻过程的速度185

第十章几种非鱼类食品的冷冻工艺187

10-1 肉类的冷冻工艺187

10-2 禽类的冷冻工艺191

10-3 蛋及蛋制品的冷冻工艺192

10-4 水果与蔬菜的冷冻工艺194

复习提纲200