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目录1

第一章冷冻食品品质管理概论1

§1·1冷冻食品的基础概念1

§1·2品质管理的基础概念4

§1·3冷冻食品品质管理的意义6

§1·4品质管理的效益11

§1·5冷冻食品品质管理的实施12

第二章冷冻食品的卫生管理30

§2·1冷冻食品卫生管理的目的和意义30

§2·2冷冻食品的卫生检查33

§2·3水分活度与食品保藏的关系46

§2·4生产、流通、销售过程中的卫生管理47

第三章冷冻食品的营养管理59

§3·1食品在低温冷却时的变化59

§3·2食品冻结及冻藏时的变化62

§3·3蛋白质的变性67

§3·4脂肪的变化68

§3·5糖的变化71

§3·6矿物质无机盐的变化71

§3·7维生素的变化72

第四章冷冻食品原料的品质管理74

§4·1农产品原料的品质管理74

§4·2水产品原料的品质管理82

§4·3畜产品原料的品质管理91

§4·4蛋白原料的品质管理100

§4·5蛋和蛋加工品的品质管理101

§4·6副原料类的品质管理103

第五章冷冻食品加工过程中的品质管理106

§5·1原料处理工程107

§5·2食品成形工程114

§5·3食品加热工程115

§5·4食品冻结工程116

§5·5食品的包装和冷冻保藏117

§5·6生产过程中的温度管理119

第六章各类冷冻食品的品质管理124

§6·1果蔬类冷冻食品的品质管理124

§6·2畜产品的品质管理129

§6·3生鲜水产品的品质管理133

§6·4调理冷冻食品的品质管理140

第七章流通过程中的品质管理149

§7·1输送过程中的品质管理149

§7·2配送过程中的品质管理153

§7·3销售过程中的品质管理155

第八章低温流通体系——冷藏链158

§8·1低温流通体系158

§8·2低温流通过程中品质下降的计算165

§8·3冷冻食品的家庭贮藏169

主要参考书目176

后 记177