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目录1

第一章 食品冷冻冷藏的生物化学基础1

第一节 食品材料的基本构成1

第二节 食品材料的主要化学成分2

第三节 食品冷冻冷藏保鲜原理12

参考文献14

第二章 食品冷冻过程的物理化学基础15

第一节 食品的物理化学特点15

第二节 水的相图和水的冻结特性16

第三节 水溶液的冻结和特性17

第四节 食品材料中水的特性21

第五节 食品材料的冻结特性和冻结率26

第六节 水和溶液的结晶理论29

第七节 食品材料的玻璃化32

参考文献35

第三章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数36

第一节 水和冰的热物理性质36

第二节 食品材料热物理性质的测量38

第三节 食品材料的热物理数据39

第四节 食品材料热物理性质的估算方法47

第五节 包装材料的性质51

第六节 食品材料中水分的扩散系数52

参考文献54

第四章 食品冷冻的制冷技术55

第一节 食品冷冻的主要方法55

第二节 制冷的基本方法和基本循环55

第三节 制冷工质的发展与CFCs的替代57

第四节 制冷工质的命名法58

第五节 常用制冷工质的热力学性质60

第六节 氨61

第七节 CO2和液氮64

第八节 湿空气性质的表征67

第九节 载冷剂的性质70

第十节 冷冻干燥技术74

参考文献76

第五章 食品冷却与冷藏77

第一节 食品冷却中的传热方式77

第二节 毕渥数小于0.1时的冷却问题80

第三节 大平板状、长圆柱状和球状食品的冷却过程81

第四节 短方柱和短圆柱状食品的冷却92

第五节 冷却食品的冷藏工艺94

参考文献103

第六章 食品冻结与冻藏104

第一节 冻结速率的表示法104

第二节 食品冻结时间105

第三节 食品冻藏与解冻112

第四节 食品冻结与冻藏工艺119

参考文献122

第七章 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏123

第一节 冻结食品质量下降的原因123

第二节 食品的玻璃化贮藏理论125

第三节 Tg的测定方法129

第四节 低温断裂133

第五节 玻璃化在冰淇淋中的应用135

参考文献138

第八章 食品冷冻干燥贮藏139

第一节 冷冻干燥中的传热与传质139

第二节 食品冷冻干燥设备146

第三节 食品冷冻干燥工艺156

参考文献160

第九章 冷却装置和冻结装置162

第一节 冷却方法和装置162

第二节 冻结方法和装置164

第三节 空气冻结法165

第四节 间接接触冻结法173

第五节 直接接触冻结法178

参考文献182

第十章 食品冷藏库183

第一节 概述183

第二节 冷藏库的组成与布置184

第三节 冷藏库的隔热和防潮186

第四节 冷藏库容量的计算188

第五节 冷藏库冷负荷的计算190

第六节 冷负荷的估算方法194

第七节 冷藏库库房的制冷工艺设计196

第八节 装配式冷藏库201

参考文献201

第十一章 食品冷藏链205

第一节 食品冷藏链的组成205

第二节 冷藏运输206

第三节 冷藏柜和冰箱214

第四节 我国食品冷藏链概况216

参考文献218