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第一篇实用大豆制品加工技术与配方1

概述1

第一章 大豆制品的原辅料4

第二章 大豆饮料与大豆炼乳11

第一节 大豆饮料11

一、纯豆奶11

二、果汁豆奶13

三、可可豆奶、牛奶豆乳14

四、强化豆奶16

五、大豆乳清饮料18

六、乳酸发酵糯米汁莲浆豆奶20

七、调配型酸豆奶21

八、乌梅豆奶23

九、芽品茶饮料25

十、大豆多肽营养饮料26

十一、大豆多肽固体饮料28

十二、大豆酸奶29

第二节 大豆炼乳31

一、全脂大豆炼乳31

二、可可豆炼乳和牛奶豆炼乳32

第三章 大豆粉和大豆冰淇淋34

第一节 大豆粉34

一、速溶豆乳晶34

二、全子叶豆浆晶36

三、蔬菜味营养豆粉38

第二节 大豆冰淇淋40

一、大豆冰淇淋40

二、大豆奶油冰淇淋43

三、大豆果味冰淇淋44

四、大豆水果冰淇淋45

一、北豆腐47

第四章 豆腐及其制品47

第一节 豆腐47

二、南豆腐52

三、内酯豆腐53

四、蔬菜营养保健豆腐54

五、水果风味豆腐56

六、牛乳豆腐58

第二节 豆腐干制品及腐竹59

一、白豆腐干制品59

二、猪血豆腐干62

三、腐竹64

第三节 素制品67

一、卤制品67

二、油炸制品71

三、炸卤制品75

四、熏制品78

第二篇实用面包加工技术与配方82

概述82

第一章 生产面包的原辅材料84

第一节 面粉84

第二节 酵母90

第三节 水93

第四节 糖94

第五节 油脂96

第六节 乳品98

第七节 蛋品100

第八节 食盐100

第九节 面包添加剂101

第十节 酒花103

第一节 面包生产工艺104

第二章 面包生产工艺及制作配方104

第二节 名式面包的制作和配方123

一、枕形面包123

二、大面包124

三、梭形面包125

四、意大利面包126

五、俄罗斯面包127

六、奶油面包128

七、贝克威特面包129

八、乳白面包129

九、果子面包130

十、花面包131

十一、酥皮面包132

十二、奶香面包133

十四、餐肉面包134

十三、火腿面包134

十五、枣泥面包135

十六、果酱面包136

十七、豆馅面包136

十八、奶油黄酱面包137

十九、面包干138

二十、法式羊角面包139

二十一、多维营养面包140

二十二、海带面包140

二十三、什锦面包141

二十四、蛋黄面包141

二十五、面包圈142

二十六、朗姆巴巴面包143

二十七、羊角面包144

二十八、港式面包144

二十九、听形面包145

三十一、花生卷面包146

三十、 钙奶面包146

三十二、奶油卷花面包147

三十三、奶油编花面包148

三十四、赖氨酸面包148

三十五、玉米粗粮面包149

三十六、米粉面包149

三十七、茶汁面包150

三十八、米糠面包151

三十九、麦片面包151

四十、法式淡味面包152

四十一、面包布丁152

四十二、果酱炸面包153

四十三、油炸肉面包153

四十五、炸牛肉面包154

四十四、炸面包154

四十六、馅面包155

四十七、优质馅面包156

四十八、液种法制馅面包157

四十九、可可风味馅面包158

五十、大锅盖面包158

五十一、椰蓉面包159

五十二、长面包160

五十三、足球面包160

五十四、圣诞面包161

五十五、小白面包162

五十六、土豆面包162

五十七、啤酒面包163

五十八、羊奶酪面包163

五十九、德式面包干164

六十一、新年甜面包165

六十、犹太面包圈165

六十二、魔芋面包166

六十三、蔬菜面包167

六十四、黑麦面包167

六十五、瑞士面包168

六十六、墨西哥面包168

六十七、日本主食面包169

六十八、英国主食面包169

六十九、美国主食面包169

第三节 面包质量缺陷及原因170

第三章 面包的质量标准174

第三篇实用糕点加工技术与配方181

概述181

第一节 原料183

第一章 糕点生产的原辅料183

第二节 辅料184

第二章 半制品制作188

第一节 面团调制188

第二节 馅料加工193

第三章 月饼类204

第一节 广式月饼204

第二节 苏式月饼211

第三节 京式月饼219

第四节 潮式月饼226

第五节 其它月饼228

第四章 饼类234

第一节 酥皮包馅类234

一、松饼234

二、苏式桂花白糖饼235

三、宁式白糖酥饼236

四、京八件237

五、包袱饼238

六、白绫饼239

七、莲蓉酥饼240

八、菊花饼240

九、芋蓉饼241

十、椒盐酥饼242

十一、酥皮麻饼243

十二、玫瑰饼244

十三、鲜花藤萝饼245

十四、干菜酥饼245

十五、双麻酥饼246

十六、车轮酥饼247

十七、横丝酥饼249

十八、葵花酥饼249

十九、萝卜丝酥250

二十、黄桥酥饼251

二十一、浏阳茴饼252

二十二、桂花雪饼253

二十三、荷叶饼254

二十四、肉松饼254

二十五、太师饼255

二十六、松子细饼256

二十七、焗酥饼257

二十八、鸡油饼257

二十九、大油水晶饼258

三十、清油水晶饼259

三十一、牛舌酥饼259

第二节 混糖皮包馅饼260

一、酒香饼260

二、小凤饼261

三、潮州猪油芝葱脆饼262

四、福建礼饼263

五、水晶软饼264

六、松子麻饼265

七、冰糖百果饼265

八、白皮枣泥饼266

九、茯苓饼267

十、香脆饼268

十一、香蕉饼268

十二、江西饼269

十三、兰花饼270

十四、酒香枣泥饼271

十五、状元饼271

十六、广八件272

十七、鸡仔饼273

十九、椒盐麻饼274

十八、双麻饼274

二十、福肉饼275

二十一、红饼276

二十二、喜饼277

第五章 酥类279

第一节 纯酥类279

一、桃酥型279

二、印酥型286

三、挂浆酥类293

第二节 包馅酥爽298

一、佛手酥298

二、咖喱牛肉擘酥299

三、冬蓉酥300

四、莲蓉甘露酥301

六、皮蛋酥302

五、玫瑰豆沙酥302

七、蚝豉酥303

八、螺丝酥303

九、双眼酥304

十、百合酥305

十一、雪花酥305

十二、菊花酥306

十三、玉馅酥307

十四、玉环酥308

第六章 饼干类310

第一节 甜饼干310

一、一般酥性饼干311

二、曲奇饼干314

三、韧性饼干317

第二节 发酵饼干320

第三节 夹心饼干325

第四节 花色饼干327

一、威化饼干327

二、廉价高营养饼干331

三、改良饼干335

第七章 西式蛋糕类343

一、卡拉克蛋糕343

二、白天使蛋糕344

三、地瓜蛋糕344

四、柴啥蛋糕345

五、摩卡奶油蛋糕346

六、巴伐利亚蛋糕347

七、巧克力特伐尔小蛋糕348

八、萨瓦蛋糕349

九、鸡尾小蛋糕350

十、茴香蛋糕350

十一、乡下蛋糕351

十三、菠萝水果蛋糕352

十二、麦船蛋糕352

十四、巧克力糖面蛋糕353

十五、布雪蛋糕354

十六、风车蛋糕355

十七、奶油拼花卷蛋糕356

十八、咖啡马良蛋糕357

十九、柠檬杏仁蛋糕358

二十、草莓蛋糕359

二十—、栗茸蛋糕359

二十二、墨西哥蛋糕360

第四篇实用肉类制品加工技术与配方362

概述362

第一章 原辅材料及其选择364

第一节 畜、禽原料364

第二节 辅助原料381

第二章 灌肠加工395

第一节 综合工艺流程395

第二节 灌肠配方及制作402

一、哈尔滨红肠402

二、杭式香肠405

三、法兰克福灌肠406

四、上海熟色拉米肠407

五、麦格斯香肠409

六、鸡肉法兰克福灌肠410

七、精制武汉腊肠411

八、维也纳灌肠413

九、肝肠414

十、鱼肉灌肠415

十一、兔肉灌肠417

十二、血肠419

十三、美国肉肠制品配方420

十四、灌肠类质量要求421

第三章 西式火腿422

一、盐水方腿422

二、熏火腿428

三、肉糜方腿429

四、软包装快餐火腿432

五、菜肉合一火腿433

第四章 肉类罐头435

第一节 罐藏容器435

第二节 肉类罐头加工436

一、原汁猪肉436

二、清蒸猪肉439

三、盐水火腿440

四、红烧扣肉441

五、五香排骨443

六、咖喱牛肉444

七、主食罐头(猪肉米饭)445

八、辣味兔肉448

九、红腐乳汁兔肉450

十、虾子肉(软罐头)452

十一、香菇鹌鹑软罐头454

十二、清汤蛏455

十三、红烧鳝鱼457

十四、美味鱼火腿软罐头459

十五、茄汁鲭鱼461

十六、鱼翅汤软罐头462

十七、金蝉子罐头464

十八、五香麻雀465

第五章 传统肉类制品469

第一节 酱卤肉制品的特点和分类469

第二节 酱卤肉制品制作470

一、酱制、红烧、五香制品471

二、酱汁制品478

三、上海蜜汁制品481

四、哈尔滨糖醋排骨482

五、糟制品483

六、上海卤制品485

七、白煮制品486

八、酱卤肉类质量要求488

第三节 干制品488

一、肉松489

二、肉干492

三、肉脯495

第四节 腌腊制品498

一、腊制品498

二、金华火腿500

第五篇实用发酵调味品加工技术与配方503

概述503

第一章 主要原料及辅助材料506

第一节 主要原料506

一、蛋白质原料506

二、淀粉质原料509

第二节 辅助材料510

一、食盐510

二、水511

三、香辛料511

四、防腐剂511

五、色素512

第二章 微生物菌种的扩大培养513

第一节 试管斜面菌种的培养513

一、培养基组成513

二、斜面培养基的制备517

三、试管斜面菌种的接种与培养518

四、接种操作前的准备519

第二节 一级菌和扩大培养521

一、培养米曲霉521

二、培养甘薯曲霉522

三、培养豆腐乳根霉和毛霉522

四、培养红曲霉523

五、培养酵母菌523

六、培养醋酸菌524

七、培养乳酸菌525

第三节 二级菌种扩大培养525

一、培养米曲霉525

二、培养红曲霉530

三、培养酵母菌531

四、培养醋酸菌531

一、培养酵母菌532

第四节 三级菌种扩大培养532

二、培养醋酸菌533

第五节 四级菌种扩大培养534

一、培养酵母菌534

二、培养醋酸菌537

第三章 酱油538

第一节 原发酵酱油538

一、老法酱油538

二、固态低盐发酵酱油543

三、固态无盐发酵酱油547

四、分酿固稀发酵酱油548

五、稀醪发酵酱油551

六、果汁酱油552

七、富碘酱油553

八、虾头酱油554

九、虾黄酱油556

十、金针菇风味酱油557

十一、麦饭石保健酱油558

十二、忌盐酱油558

十三、白酱油559

十四、低盐淡色酱油560

十五、黄粉酿造的白酱油561

十六、南瓜酱油562

十七、蚕蛹酱油564

十八、三伏豆抇酱油567

十九、生抽酱油567

二十、强化铁酱油569

二十一、籽粒苋营养酱油570

二十二、酶法酱油571

二十三、啤酒酵母酱油572

二十四、液态无盐发酵酱油573

二十五、无盐、有盐结合发酵酱油574

二十六、多菌种稀发酵酱油575

二十七、琯头豉油576

二十八、芝麻饼酱油578

二十九、田菁籽酱油579

三十、 糖糟酱油580

三十一、花生粕酱油581

三十二、花生饼酱油582

三十三、花生壳酱油583

三十四、棉籽饼酱油583

三十五、其它原料生产的酱油584

第二节 酱油制品及其它非发酵酱油585

一、色抽585

二、涪陵榨菜酱油586

三、无色海鲜酱油587

四、虾子酱油588

五、大蒜酱油589

六、蘑菇酱油589

七、碱性健康酱油590

八、清凉味醇酱油590

九、块状固体酱油591

十、粉末状固体酱油592

第三节 酱油质量检验标准593

一、原发酵酱油质量标准593

二、酱油制品质量标准594

第四章 酱595

第一节 原发酵酱595

一、大豆酱595

二、蚕豆酱596

三、面酱598

四、酶法面酱600

五、米豆酱601

六、籽粒苋甜面酱603

七、闽西刀豆酱604

八、豆瓣辣酱605

九、香菇腐乳酱607

十、平菇芝麻辣酱608

十一、霉豆渣酱609

十二、虾头酱611

第二节 配制酱612

一、富钙甜面酱612

二、黄皮酱613

三、辣椒酱614

四、蒜蓉辣酱615

五、芝麻辣酱和花生辣酱616

六、临江寺豆瓣辣酱618

七、金华豆瓣辣酱618

八、肉类辣酱619

九、海鲜辣酱621

第三节 酱类质量检验标准623

一、豆酱质量标准623

二、面酱质量标准624

三、豆瓣辣酱质量标准625

四、花色辣酱质量标准625

第五章 醋627

第一节 粮食发酵醋627

一、山西老陈醋627

二、镇江香醋631

三、四川老法醋634

四、静观醋636

五、福建红曲老醋637

六、江浙玫瑰醋639

七、辽宁喀左陈醋641

八、八闽香醋643

九、一般固态发酵醋644

十、酶法酿制醋646

十一、高粱(或碎大米)生料酿醋650

十二、玉米生料酿醋651

十三、荞麦醋653

第二节 果品发酵醋654

一、固态发酵苹果(梨、柿子等)醋655

二、固态发酵柿醋655

三、固态发酵果渣醋656

四、液态发酵蕃茄醋657

五、液态发酵苹果(或梨)醋658

六、液态发酵果皮醋659

七、液态发酵果渣醋660

八、香菇、黑醋栗保健醋661

一、玫瑰茄保健醋662

第三节 其它品种醋662

二、麦饭石保健醋663

二、鲜啤酒糟酿制醋664

四、蘑菇醋665

五、粉末醋666

第四节 食醋的质量检验标准668

一、粮食原料酿造的食醋质量标准668

二、非粮食原料酿造的食醋质量标准669

第六章 豆腐乳、豆豉670

第一节 豆腐乳670

一、红腐乳(红方)670

二、青腐乳(青方)674

三、白腐乳(小白方)675

四、小醉方675

六、绍兴棋子腐乳676

五、桂林腐乳676

七、杭州太方腐乳677

八、五香腐乳678

九、白菜豆腐乳678

十、克东腐乳680

第二节 豆豉682

一、米曲霉干豆豉682

二、米曲霉水豆豉684

三、西瓜豆豉685

四、毛霉豆豉686

五、细菌豆豉687

六、花色调味豆豉688

第三节 豆腐乳和豆豉质量检验标准689

一、豆腐乳质量标准689

二、豆豉质量标准691

主要参考文献692