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目 录1

第一章禽蛋的基本知识…………………………………？1

第一节蛋的结构1

第二节蛋的化学成分及营养价值5

第三节蛋的主要理化性状8

第四节鲜蛋的品质评定11

第二章禽蛋的腐败变质32

第一节禽蛋腐败变质的原因32

第二节禽蛋中微生物污染的来源33

第三节禽蛋的腐败变质34

第四节影响禽蛋腐败变质的因素35

第三章禽蛋的贮藏38

第一节禽蛋贮藏的基本原则38

第二节禽蛋贮藏的方法40

第四章咸蛋加工49

第一节咸蛋加工原理49

第二节原料蛋和辅料的选择49

第三节咸蛋的加工方法50

第四节咸蛋的质量指标及检验方法53

第五章皮蛋加工55

第一节皮蛋加工原理55

第二节原料蛋和辅料的选择57

第三节溏心皮蛋加工58

第四节烧碱（氢氧化钠）浸制皮蛋法63

第五节硬心皮蛋加工65

第六节滚粉皮蛋加工66

第七节五香皮蛋加工67

第八节鸡皮蛋加工69

第九节鹌鹑皮蛋加工70

第十节皮蛋的化学成分和营养价值71

第十一节皮蛋的质量要求及检验标准73

第六章糟蛋加工77

第一节糟蛋加工的原理77

第二节平湖糟蛋加工78

第三节叙府糟蛋加工81

第四节成品保管、分装与运输82

第五节糟蛋的质量规格83

第七章鸡蛋制品加工85

第一节半成品加工88

第二节冰蛋加工97

第三节干蛋白加工105

第四节蛋粉加工115

第五节湿蛋黄加工123

第六节其它鸡蛋制品加工125

第七节鸡蛋制品的用途128

第八章熟蛋制品加工132

第一节蛋松加工132

第二节五香茶蛋加工133

第三节卤蛋加工134

第四节熏蛋加工135

第五节虎皮蛋加工135

第六节蛋糕加工136

第九章禽蛋的综合利用139

第一节蛋壳粉加工139

第二节卵磷脂加工144

第三节蛋黄油加工150

第十章蛋制品加工厂的卫生制度154