《鲜蛋贮藏加工技术》

一、鲜蛋的基本知识1

（一）鲜蛋的种类与构造1

1．鲜蛋的种类1

2．鲜蛋的构造1

（二）鲜蛋的化学成分与营养6

1．鲜蛋的化学成分6

2．禽蛋的营养9

1．鲜蛋的主要物理特性11

（三）鲜蛋的理化特性11

2．鲜蛋的化学特性及其与加工的关系13

（四）鲜蛋的品质鉴定15

1．感观鉴定法16

2．光照透视鉴定法18

3．比重鉴定法28

二、鲜蛋的贮藏30

（一）鲜蛋的腐败变质30

1．鲜蛋腐败变质的原因30

2．鲜蛋腐败变质的环境因素31

（二）鲜蛋的贮蒇32

1．鲜蛋贮藏的基本原理及原则33

2．鲜蛋的贮藏方法34

3．鲜蛋在贮藏中的变化43

三、禽蛋加工技术45

（一）松花蛋加工技术45

1．加工原理46

2．原料蛋的选择49

3．辅料的选择51

4．对加工场地的技术要求55

5．简易加工工具56

6．加工方法58

7．贮存92

8．次劣松花蛋的特征、产生原因及其防止措施92

9．质量指标97

10．营养价值97

1．加工原理100

（二）咸蛋加工技术100

2．原料蛋和辅料的选择102

3．加工工艺103

4．贮藏112

5．品质检验与分级113

（三）糟蛋加工技术118

1．加工原理118

2．原料蛋及加工辅料的选择119

3．加工用具120

4．平湖糟蛋的加工122

5．叙府糟蛋的加工128

6．简易糟蛋的加工130

7．熟蛋糟蛋的加工131

8．成品糟蛋的贮存、分装及运输131

9．次劣糟蛋的产生原因及防止措施132

10．糟蛋的质量规格133

1．蛋松的加工134

（四）熟蛋制品的加工134

2．虎皮蛋的加工136

3．鹌鹑蛋罐头的加工139

4．五香茶蛋的加工141

5．卤蛋的加工142

6．五香熏蛋的加工143

7．“铁蛋”的加工144

8．醉蛋的加工145

1．蛋黄酱的加工146

（五）蛋黄酱和鸡蛋饮料的加工146

2．鸡蛋饮料的加工149

四、蛋壳的综合利用152

（一）提取溶菌酶152

1．工艺流程152

2．加工方法152

（二）蛋壳粉的加工153

1．蛋壳膜粉的加工153

2．蛋壳粉的加工154