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第一章食肉之生产1

第一节 肉畜之种类1

第二节　屠宰与解体整理3

1．屠宰前之处理3

2．屠宰解体3

3．屠体冷却5

4．内脏整理5

5．肉之部位7

第二章　食肉之性状11

第一节肉之构造11

1．横纹肌11

2．肌原纤维之构造14

3．心肌组织15

4．平滑肌组织15

5．结缔组织15

6．肌浆16

7．脂肪组织16

第二节　肉之性状16

1．牛肉16

2．仔牛肉17

3．猪肉17

4．绵羊肉17

第三节 肉之化学组成18

7．兔肉18

8．禽肉18

6．马肉18

5．山羊肉18

第四节 肉之化学成分22

1．水分22

2．蛋白质22

（1）肌浆蛋白质23

（2）颗粒蛋白质24

（3）肉基质蛋白质24

（4）肌原纤维蛋白质25

1）肌球蛋白A25

2）肌动蛋白26

（5）色素蛋白质27

3）旋光肌球蛋白等其他27

3．脂质28

（1）中性脂质30

（2）磷脂质31

（3）体液素原32

（4）神经脂质32

（5）醣脂质33

（6）胆固醇33

（7）脂蛋白质33

4．醣质34

5．无机质35

6．维生素37

7．色素40

9．萃取物成分41

8．酶41

10．肉之风味43

11．异常肉43

第五节 肉之死後变化45

1．死後醣解46

2．死後僵直48

（1）生体中肉之收缩与弛缓50

（2）死後僵直之机构52

（3）死後僵直之解除（解僵）54

3．熟成55

4．腐败56

5．肉之色调变化61

（1）脂肪之自体氧化机构63

6．脂肪之变化63

（2）氧化生产物65

（3）酶之氧化作用65

（4）贮藏中影响脂肪氧化变质之因子65

第三章食肉之贮藏70

第一节　冷藏与冷冻70

第二节　腌藏72

1．食盐之贮藏性及其他效果73

2．食肉之腌藏法74

（1）液腌法74

（2）乾腌法74

（3）急速腌藏法75

第三节　乾燥77

3．腌藏中应注意之卫生事项77

1．肉类乾燥法78

2．乾燥所致之肉变化79

3．乾燥肉之性质80

第四节　熏烟80

1．熏材81

2．熏烟方法81

（1）一般熏烟法81

1）冷熏81

2）温熏81

3）热熏82

（2）液熏法82

（3）电熏法83

第五节　密封84

第六节　化学药品处理（加防腐剂）85

第七节　紫外线等照射86

第四章食肉加工之原理88

第一节　绞碎、切碎与混合88

1．绞碎88

（1）绞碎肉之大小90

（2）绞碎肉之温度91

2．切碎91

（1）牵诸乳化形成之因子91

（2）切碎操作之要领94

3）脂肪之添加95

2）磷酸盐之添加95

（3）切碎操作中所添加之诸物质95

1）水之添加95

4）淀粉之添加96

3．混合96

第二节　腌渍98

1．食盐之作用98

2．腌渍中肉之变化99

3．食盐之保存效果102

4．硝酸盐与亚硝酸盐之作用103

5．发色促进剂106

6．磷酸盐之添加107

7．糖之作用109

1．蛋白质与水110

8．其他添加物之作用110

第三节 乾燥110

2．乾燥与肉质111

3．乾燥与细菌112

第四节 熏烟113

1．熏烟成分与组成114

2．熏烟之渗透115

3．熏烟之抗氧化效果116

4．熏烟中肉之发色119

5．熏烟与细菌119

1．加热对肉性质变化120

（1）风味之变化120

第五节　加热120

（2）肉色之变化121

（3）蛋白质之变性123

（4）肉蛋白质之热变性125

1）加热温度之影响125

2）加热变性之机构127

（5）结缔组织蛋白之热变性128

（6）脂肪组织之变化130

2．加热与杀菌130

（1）加热温度与细菌之死灭130

（2）加热杀菌与制品之配合组成131

（3）加热与制品之贮藏性132

（1）热媒之影响133

（4）加热与防腐剂之效果133

3．肉品之加热速度133

（2）肉之热传导度134

（3）加热温度134

第六节 冷却136

1．冷却之效果136

2．冷却时之细菌污染137

3．肠衣之消皱138

第五章食肉之微生物139

第一节 食肉之微生物140

1．细菌140

2．霉菌与酵母140

1．温度141

第二节　食肉中微生物之繁殖条件141

2．水分与渗透压143

3．pH144

4．氧145

5．氧化—还原电位146

6．各条件间之相互作用147

第三节 低温对细菌之作用149

第四节　中毒菌150

第五节 低温对酶之影响152

第六节 低温对寄生虫、原虫之影响153

第七节　腐败菌之预防155

1．卫生155

3．抗生素156

2．生物学管理156

4．照射方法157

第六章　肉与肉品之营养价值160

第一节肉与肉品之热量160

第二节 肉与肉品之蛋白质营养价160

第三节 肉与肉品之脂肪营养价167

第四节 肉与肉品之维生素168

第五节　肉与肉品之无机质173

第六节　加热对肉营养价之变化173

第七章添加物与包装材料179

第一节　添加物179

1．发色剂179

2．发色促进剂180

3．天然香辛料182

4．抽出香辛料203

5．结着剂205

6．调味料216

7．着色剂222

8．保存防腐剂223

第二节 包装材料231

1．肠衣231

（1）天然肠衣231

1）羊肠232

2）猪肠233

3）牛肠235

（2）加工天然肠衣236

1）缝合肠衣236

2）再制肠衣236

（3）人工肠衣237

1）纤维素黏液肠衣238

2）纤维肠衣238

3）橡胶盐酸盐酸肠衣238

（4）聚偏二氯乙烯肠衣239

（5）聚氯化乙烯肠衣239

2．包装材料239

（1）聚酯类240

（2）聚乙烯240

（3）金属箔241

（5）聚丙烯242

（6）聚苯乙烯242

（4）玻璃纸242

（7）耐火塑胶243

（8）胶膜243

第八章食肉之冷却244

第一节 屠体之冷却245

1．形态245

2．悬肉钢轨245

3．湿布冷却245

4．半冷却方法246

第二节　作业要点246

2．尽速冷却247

1．尽量降低屠体污染247

3．冷却终温248

4．急速冷却249

5．表面被覆之形状251

6．屠肉之收容密度252

第三节 影响冷却时间之因子252

1．脂肪之影响255

2．形状（厚度）或重量之影响256

3．冷却方法之影响257

第九章食肉之冷藏261

第一节 冷藏之标准条件261

1．黏质与失重262

第二节 冷藏中可能发生之变化262

2．脂质之变化263

3．肉色之变化266

4．Bone taint269

第三节 冷藏中之微生物269

1．细菌270

2．霉菌272

第四节　其他冷藏问题272

第十章食肉之冻藏与解冻274

第一节　冻藏之方法274

1．形状与包装274

2．冰膜274

5．冻藏温度与冻藏期间275

3．堆积275

4．收容密度275

6．空气湿度276

7．空气流速276

第二节 冻藏中之变化278

1．物理变化278

2．组织变化280

3．微生物变化280

4．化学变化281

第三节 蛋白质之冷冻变性283

1．冷冻所致之蛋白质变性283

2．冷藏所致之蛋白质变性285

3．磷酸盐与脂肪酸之影响287

1．解冻程度288

第四节　解冻288

2．解冻曲线289

3．完全解冻291

4．半解冻291

第五节 解冻方法291

1．缓慢解冻292

2．快速解冻294

第六节　解冻僵直297

1．肉片之场合297

2．屠肉之场合298

第七节 滴液298

2．滴液之发生率299

1．滴液之种类299

3．滴液之成因301

第十一章食肉之乾燥304

第一节 乾燥方法之概略304

1．天然乾燥305

2．热风乾燥305

3．减压乾燥305

4．冷冻乾燥305

第二节 乾燥之实际306

1．调理肉之乾燥306

2．未调理肉之乾燥307

1．猪屠体之分切312

第一节　原料肉之修整312

第十二章肉品及其种类312

2．修整314

3．其他原料肉316

第二节　火腿317

1．带骨火腿317

2．无骨火腿322

3．背腰肉火腿、拉克斯火腿325

4．压型火腿327

5．中国火腿336

第三节　腊肉337

1．制造工程之顺序337

4．水渍339

3．腌渍339

2．预腌339

5．整型340

6．乾燥、熏烟340

7．冷却340

8．包装341

第四节 香肠341

1．家用香肠342

（1）鲜香肠348

（2）熏香肠352

（3）煮香肠363

2．乾香肠369

（1）不熏乾香肠372

（2）熏乾香肠378

（3）半乾香肠384

3．发酵香肠388

4．特殊香肠389

（1）罗夫类389

（2）布丁类391

（3）Spreads393

第五节　冷冻肉品393

1．汉堡393

2．肉丸394

3．饺子395

1．叉烧肉396

第六节 乾燥肉品396

4．烧卖396

2．兔肉乾397

3．牛肉乾397

4．猪肉乾398

5．肉松399

6．肉酥399

第七节 食肉调味品399

1．肉汤制品399

（1）肉汤固型制品400

（2）鸡肉汤角型制品400

（3）肉汤角型类似品400

3．调味料401

2．速食肉汤及调味酱401

4．市售调味酱402

第八节　其他404

1．摃丸405

2．熏肉406

3．腌牛肉406

4．Jamale406

5．辣肉酱407

第十三章畜肉罐头之杀菌与制法409

第一节　罐头之杀菌理论409

1．罐头之食品分类与微生物410

2．孢子之耐热性411

3．酶之耐热性416

4．细菌细胞或孢子之耐热性测定法417

5．罐头食品之热传导419

6．加热杀菌时间之一般计算方法419

7．加热杀菌中畜肉之变化426

8．高温短时间杀菌法427

9．腌渍肉品之杀菌429

第二节 畜肉罐头之制法430

1．畜肉罐头之制造工程430

（1）原料肉之选择430

（2）调理加工431

（3）内容物之填充432

（4）假卷封及脱气435

（5）密封438

（6）杀菌、冷却440

2．肉类罐头杀菌法444

（1）牛肉水煮445

（2）鸡肉水煮446

（3）腌牛肉449

（4）便餐肉452

（5）腌牛肉杂碎453

（6）维也纳香肠454

（7）鸡肉蔬菜混合煮455

（8）内脏罐头457

（9）片状火腿458

第十四章肉品之检查460

第一节 主要检查法460

1．一般分析461

（1）水分462

（2）蛋白质462

（3）脂肪462

（4）淀粉463

（5）食盐463

（6）TBA值464

（7）挥发性盐基态氮465

（8）亚硝酸根（NO？）466

（9）山梨酸467

2．细菌检查468

（1）生菌数468

（2）大肠菌群470

（1）F-抗体血清之方法472

3．肉种鉴别472

（2）种属特异性抗体血清之方法473

（3）脂质之方法474

（4）组织染色之鉴别法474

（5）植物性蛋白之检出475

4．物性检查475

（1）形态476

（2）色调476

（3）保水性476

（4）结着性479

（5）pH479

（6）肉质480

（7）断面相481

（8）水活性482

第二节 品质管理484

1．官能检查484

2．成分检查484

（1）水分484

（2）蛋白质485

（3）脂肪485

（4）食盐485

（5）成分评价487

3．管理计划488

参考书490

英汉名词对照表491