《西式肉制品加工》

目录1

第1章 西式肉制品综述1

一、西式肉制品历史1

二、西式肉制品的种类和特点3

三、西式肉制品的营养5

四、我国西式肉制品的现状和展望7

第2章 西式肉制品的原辅料9

一、原料肉9

二、辅料14

三、添加剂26

第3章 西式肉制品加工原理32

一、乳化原理32

二、发色原理34

三、磷酸盐和持水性36

四、水分活性38

五、烟熏原理及方法40

六、西式肉制品加工中的热作用44

第4章 西式肉制品的生产工艺49

一、一般工艺49

二、西式火腿的生产工艺51

三、培根的生产工艺61

四、灌肠的生产工艺64

五、灌肠生产中常见的质量问题84

六、西式肉制品加工中的新技术88

一、检验95

第5章 西式肉制品的检验、包装、运输与储藏95

二、包装98

三、运输与储藏101

第6章 小型肉制品厂的设计和管理102

一、小型车间平面布置102

二、小型肉制品厂简易设备制造107

三、小型肉制品厂的管理112

附录 西式肉制品的烹调要点115

主要参考资料117