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目 录1

第一章怎样兴办肉制品企业1

一、经济发展和膳食结构1

二、肉制品生产在国民经济中的地位1

三、肉制品企业的类型和投资匡算2

四、厂址选择和布局设计4

五、原料和资金6

六、技术力量和设备7

二、精简机构，提高工作效率10

一、肉制品工业的发展方向10

第二章经营管理10

三、生产岗位责任制12

四、管理制度16

五、厂长负责制和分配制度16

六、成品率测定和管理17

第三章基础知识25

一、烹调技术的起源25

二、煮制技术25

三、肉的组织结构30

四、肉的营养成分和功能32

五、肉制品变质规律34

第四章原料选择和整理36

一、猪的品种和等级选择36

二、质量鉴别、保管和解冻37

三、猪肉开割和整理43

四、原料组合48

五、全猪数量分析52

六、猪头整理54

七、内脏整理57

一、调味料60

第五章辅助材料60

二、香料65

三、发色剂70

四、品质改良剂76

五、着色剂80

六、抗氧化剂81

七、添加剂的发掘和使用注意事项81

第六章酱卤肉制品82

一、酱卤肉制品分类82

二、名特酱卤肉制品83

三、酱制肉制品93

四、酱汁肉制品99

五、蜜汁肉制品100

六、糖醋肉制品102

七、卤制肉制品103

八、白烧肉制品106

九、其他107

第七章干制肉制品110

一、干制原理110

二、太仓肉松112

三、福建肉松120

四、牛肉松122

五、兔肉松122

六、肉脯122

七、肉干124

八、肉条126

第八章腊制肉制品128

一、香肠128

二、腊肉138

三、金银肝139

四、腊猪头140

五、腊猪心141

一、概况142

二、综合工艺流程142

第九章西式灌肠142

三、品种和配方143

四、家庭自制灌肠法159

第十章西式火腿162

一、盐水方腿制作法163

二、熏火腿制作法171

三、肉糜方腿制作法173

五、方腿制作工艺改革和配方演变的历史179

四、方腿简易制作法179

第十一章西式熏制品180

一、生熏腿制作法180

二、培根制作法183

三、熏猪排制作法185

四、熏牛脷制作法185

附 录187

一、各类出口肉制品常用包装方法和规格187

二、肉类营养成分表191

三、常用法定计量单位195