《肉蛋及其制品检验技术》

第一节 肉及肉制品概述1

一、肉的一般意义1

二、肉的组成1

第一章 肉及肉制品的取样方法1

三、肉的化学组成2

四、肉的食用意义5

第二节 肉及其制品的样品采样5

一、正确采样的意义5

二、肉及肉制品样品采集6

三、样品的运输、贮存7

四、检样的处理7

一、鲜肉的颜色9

第二章 肉及肉制品检验及成分分析9

第一节 鲜肉的感官检验9

二、鲜肉的气味10

三、鲜肉的嫩度10

四、鲜肉的弹性10

五、煮沸后的肉汤检查11

六、各种牲畜肉的特征11

第二节 肉在保藏过程中的变化12

一、肉的成熟12

二、肉的自溶与发酵13

三、肉的腐败14

第三节 病死牲畜肉的检验15

二、细菌镜检16

一、健康牲畜肉和病死牲畜肉的特征16

三、pH值测定17

四、过氧化酶检验17

五、硫酸铜肉汤反应18

六、微生物毒素呈色反应18

第四节 主要寄生虫病肉的检验19

一、旋毛虫检验19

二、囊尾蚴的检验22

第五节 肉制品的感官检验24

一、腌腊制品的感官检验24

二、灌肠类制品的感官检验28

一、肉的新鲜度检验29

第六节 肉及肉制品的理化检验29

四、酱卤制品的感官检验29

三、熏烤制品的感官检验29

二、食盐（NaCl）的测定36

三、肉制品中淀粉含量的测定39

四、水分的测定43

五、灰分的测定45

六、脂肪的测定47

七、蛋白质的测定51

八、钙的测定56

九、总磷的测定60

十、铁的测定64

第三章 蛋及蛋制品检验70

第一节 鲜蛋概述70

一、蛋的构造70

三、蛋的化学组成74

二、蛋的主要理化特征74

四、蛋的营养价值76

第二节 蛋的保藏及污染变质77

一、蛋的保藏方法77

二、蛋的污染变质79

第三节 鲜蛋的检验81

一、品质评定81

二、破、次、劣蛋的分类及卫生学评价87

三、商品学评价89

第四节 蛋制品检验91

一、感官检验91

二、理化检验97

一、铜的测定106

第一节 一般卫生指标检验106

第四章 肉蛋制品的卫生检验106

二、砷的测定111

三、铅的测定117

四、汞的测定123

五、六六六、滴滴涕的测定128

第二节 微生物学检验134

一、样品的采取和处理134

二、菌落总数检验139

三、大肠菌群检验143

四、沙门氏菌检验149

五、志贺氏菌检验155

六、葡萄球菌检验159

七、溶血性链球菌检验162

八、常用染液及染色165

九、常用培养基的制备167

第五章 食用动物油脂191

第一节 脂肪的理化特征及食用油脂的变化191

第二节 食用油脂的卫生检验194

一、感官检验194

二、水分测定195

三、酸价的测定196

四、过氧化值的测定198

五、醛定性反应200

第六章 现代检验技术简介203

一、吸收光谱分析法203

二、荧光分析法及荧光分光光度法204

三、原子吸收分光光度法206

五、气相色谱法207

四、薄层层析法207

六、高效液相色谱法208

七、氨基酸自动分析仪209

八、离子色谱法209

九、色谱-质谱联用法210

十、离子选择电极法210

附录212

附录Ⅰ 实验中的一般规则212

附录Ⅱ 检验结果的数字修约规则与数据处理214

附录Ⅲ 极限数值的表示方法和判定方法219

附录Ⅳ 常用标准溶液的配制与标定221

附录Ⅴ 不同标准溶液浓度的温度补正值（以mL/L计）229

参考文献231