《咸蛋皮蛋制作技术》

咸蛋的加工制作1

一、鲜鸭蛋的挑选1

（一）肉眼选蛋1

目录1

（二）照蛋2

1．照蛋的方法2

2．剔除不符合加工要求的鸭蛋3

（三）敲蛋（靠蛋）7

二、鸭蛋的分级9

（一）材料的选择10

1．食盐10

三、咸蛋的加工10

2．生黄泥11

3．草木灰11

（二）加工方法11

1．盐水浸制法11

2．泥粘制法12

3．裹灰制法12

（三）双黄蛋的腌制13

四、咸蛋的检验14

五、咸蛋的包装与贮运14

皮蛋的加工制作18

一、原料蛋的挑选18

二、原料蛋的分级19

三、材料的选择21

1．生石灰21

2．纯碱21

3．茶叶21

4．食盐21

5．金生粉22

6．草木灰22

7．稻谷壳和黄泥22

四、加工方法23

（一）糖心皮蛋的加工23

1．糖心皮蛋的加工工艺流程23

2．料液的制备24

3．料液的测定25

4．加工工艺26

5．出厂前的包装与检验36

（二）硬心皮蛋的制作41

1．硬心皮蛋的加工工艺流程41

2．料泥的制备42

3．加工工艺45

4．成品出厂检验51

（三）鸡皮蛋的制作56

（四）鹅皮蛋的制作57

（五）五香皮蛋的制作57

五、皮蛋的贮运58