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第一章概说1

第一节 松花蛋和盐蛋的特点1

一、蛋壳与可食部分的重量比的变化2

二、一般化学组成的变化2

三、氨基酸的种类与含量的变化3

四、松花蛋的特殊成分5

第二节 原料蛋的挑选6

一、蛋种的选用6

二、鸭蛋新鲜与陈腐的鉴定7

三、蛋壳厚薄的简易检测15

第三节 原料蛋的初步处理16

一、分级16

二、蛋壳清洗17

第四节 简易加工场地与工具18

一、鲜蛋的堆贮场地18

二、制作与贮放场地18

三、简易工具18

第五节 松花蛋的制作原理22

第六节 松花蛋的分类24

第二章多种松花蛋的制作与检验28

第一节 制作工艺流程28

第二节 本味松花蛋的制法29

一、材料配方29

二、常规制作过程30

三、成品特色及颜色控制33

第三节 盐味松花蛋的制法34

一、材料配方34

四、两天速成法34

二、常规制作过程35

三、成品特色35

第四节 鲜味流体松花蛋的制法36

第五节 松花蛋成品检验及次品补救措施37

一、外观检查37

二、振动检查37

三、剥壳检查38

第六节 其他制法简介40

一、浸泡法40

二、包裹法43

三、滚灰法44

四、五香松花蛋的制法45

一、盐味松花鸡蛋的制作47

第七节 其他蛋类的制作47

二、盐昧松花鹅蛋的制作48

三、盐味松花鹌鹑蛋的制作48

第八节 松花蛋的贮藏方法49

一、温度50

二、湿度50

三、贮藏缸50

第三章盐蛋的制作与检验51

第一节 制作工艺51

一、基本材料51

二、料浆配方52

三、料浆熬制52

四、原料蛋的处理53

五、料浆裹涂53

六、贮藏54

第二节 成品检验55

一、外观56

二、灯光透照56

三、敲开检查56

四、煮熟剖检57

第三节 其他制法简介58

一、盐水浸泡法58

二、盐、酒裹制法59

三、盐灰法59

第四章专业生产者须知61

第一节 鲜蛋61

一、蛋的形成过程61

二、蛋的典型结构与主要成分63

三、鲜蛋的特性67

四、鲜蛋呼吸强度检验69

五、蛋壳检验与分类使用70

第二节 有关原材料的质量要求74

一、生石灰74

二、纯碱76

三、食盐79

四、黄泥或红泥81

五、水84

六、味精86

第三节 松花蛋成品检验依据及含量分析90

一、检验的依据90

二、有关含量分析105

第四节 干湿温度计的制作和使用113

第五节 关于少用三种材料的讨论117

二、盐味松花蛋拌豆腐（两法）120

一、溏心松花蛋拌泡姜120

第一节 以松花蛋为主料的菜谱120

第五章松花蛋和盐蛋的家常菜谱120

三、鲜味流体松花蛋拌烧青椒（或红椒）122

四、本味松花蛋拌烧青椒（或红椒）122

五、盐昧松花蛋拌粉丝123

六、熘松花蛋123

七、糖醋松花蛋124

八、五彩鸳鸯蛋125

九、水晶松花蛋羹125

十、盐昧松花鲜蛋糕126

十一、本昧松花甜蛋糕126

十二、五柳双色蛋127

十三、盐昧松花番茄汤127

一、盐蛋蒸豆腐128

第二节 以盐蛋为主料的菜谱128

十四、松花蛋熬稀饭128

二、盐蛋蒸肉饼129

三、煎盐荷包蛋130

四、盐蛋香菇拌香干130

五、盐蛋拌老豆腐131

六、充蟹黄131

七、盐蛋芥菜汤132

第三节 以松花蛋和盐蛋同作主料的菜谱132

二、松花蛋、盐蛋拌笋干133

三、蛋鱼拼盘133

四、旅游松花蛋和盐蛋134

五、三蛋健脑片134

一、蒸三蛋135