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目录1

一、家禽的分类与选择1

（一）家禽的分类1

（二）家禽的选择3

二、家禽的性别和老嫩鉴别6

（一）家禽的性别鉴别6

（二）家禽的老嫩鉴别7

三、活禽的宰杀与加工8

四、家禽肉的分档取料和用途11

（一）家禽肉的分档11

（二）分档取料的方法及应用范围11

五、家禽肉的刀工成形13

六、蛋品知识17

（一）蛋品的品质检验17

（二）蛋品的保管18

七、禽蛋类菜谱20

（一）鸡肉类20

1．掐莱鸡丝20

2．青椒炒鸡丝21

3．家常鸡丝22

4．山珍云菜鸡丝22

5．雀巢双味鸡23

6．香糟鸡片25

7．香葱鸡片26

8．荠菜鸡片27

9．落汤炒鸡片28

10．嫩姜鸡片29

11．珊瑚鸡片29

12．芙蓉鸡片30

13．浮油鸡片31

14．鸡片炒鲜奶32

15．珍珠绿叶鸡33

16．小煎鸡米34

17．面包溜鸡粒35

18．芙蓉乌鸡松36

19．宫灯五色鸡37

20．花生鸡丁39

21．酱包鸡丁40

22．沙茶鸡丁41

23．银杏滑鸡球41

24．葵花五味鸡43

25．油骰鸡丁44

26．栗子炒嫩鸡45

27．炒鸡条46

28．芙蓉鸡淖47

29．玉米鸡淖48

30．翡翠鸡蓉48

31．炒金丝鸡蓉49

32．三丝鸡茸蛋50

33．鸡茸银耳51

34．鸡爆肫52

35．炸鸡托53

36．百粒鸡球54

37．酥炸瓤馅翅55

38．蚝油纸包鸡56

39．菜包鸡56

40．赛鸡腿57

41．网油鸡卷59

42．炸鸡肉饼60

43．炸鸡肉串61

44．锅炸鸡糕62

45．香炸嫩鸡63

46．香酥鸡63

47．油泼嫩鸡64

48．脆皮鸡65

49．炸溜嫩鸡66

50．青椒溜仔鸡67

51．炸溜鸡托68

52．溜珍珠鸡69

53．柿汁溜鸡丸70

54．鸡虾油馓子71

55．溜鸡条72

56．醋溜鸡丁72

57．鸡里爆73

58．炸喷雏鸡74

59．炸喷鸡茸条75

60．洋葱炸喷鸡76

61．生煎鸡丝饼77

62．葱麻煎鸡饼78

63．生煎鸡脯79

64．干煎鸡块80

65．鸡骨酱80

66．五味鸡腿81

67．干烤鸡块82

68．番葱烤嫩鸡83

69．红腐鸡块84

70．麻花鸡块84

71．咖喱鸡块85

72．黄焖沙茶鸡86

74．粉皮鸡块87

73．椒油焖鸡块87

75．白雪溜黄鸡88

76．鲜茄焗嫩鸡89

77．茄汁煨鸡块90

78．虾子焖酥鸡90

79．松子酥鸡91

80．烧酥鸡92

81．烤荷叶包鸡93

82．豆酱焗鸡94

83．绍酒煨嫩鸡95

84．葡萄酒香鸡96

85．贵妃鸡97

86．瓦罐煨鸡98

87．火朣炖童鸡98

88．石耳炖鸡99

89．鲜平菇炖鸡100

90．春笋炖鸡块101

91．姜耳罐子鸡101

92．清炖珊瑚鸡102

93．炖芙蓉鸡103

94．鸡米烩豌豆104

95．烩生鸡丝104

96．烂鸡烩鱼翅105

97．龙凤烩白玉106

98．凤腿烩乌龙107

99．百合烩鸡片108

100．鸡粒烩腐皮109

101．烩鸡卷109

102．豌豆烩鸡糕110

103．翡翠烩鸡茸111

104．鸡粥烩海参112

105．鸡粥烩蹄筋113

106．鸡火煮干丝114

107．芋艿熬鸡块115

108．慈姑奶汤鸡115

109．山药肥母鸡116

110．怪味鸡块117

111．柠檬蒸鸡块118

112．香菇蒸鸡块118

113．龙串凤翅119

114．橙橘鸡120

115．荷叶粉蒸鸡肉121

116．西瓜鸡122

117．原汁圆盅鸡123

118．苹果鸡124

119．酿馅花红鸡125

120．良乡八宝鸡126

121．蒸鸡酥127

122．糟蒸鸡条128

123．腐汁蒸嫩鸡129

124．薏米蒸童鸡130

125．扣蒸嫩鸡条131

126．盐水冷冻鸡132

127．蒜蒸鸡133

128．汽锅鸡134

129．铁板五味翅134

（二）鸭肉类136

1．金银鸭片136

2．菠萝鸭片136

3．炒烤鸭丝137

4．油爆鸭丁138

5．酸辣血糊鸭139

6．薄饼生淋鸭140

7．酥炸鸭块141

8．香炸鸭糊卷141

9．橘酪瓤馅鸭143

10．糟溜三白144

11．火鸭喷掐菜144

12．柠檬煎鸭脯145

13．回锅鸭脯146

14．栗果糯米鸭147

15．苦瓜黄焖鸭148

16．葱烤鸭方148

17．蚝油鸭块149

18．酿鸭膀150

19．黄焖鸭肝151

21．红煨鸭152

20．母油鸭腿152

22．白煨奶油鸭153

23．五香葱油鸭154

24．清炖馄饨鸭155

25．三鲜烩海参156

26．火鸭烩三生157

27．烩鸭四宝157

28．荷叶八宝鸭158

29．柴捆鸭160

30．水晶鸭160

31．冬莱肉丝鸭162

32．大雁孵蛋163

33．化三鲜164

34．杭州酱鸭165

35．苏州红曲卤鸭166

36．南京盐水鸭167

37．扬州三套鸭168

38．四川樟茶鸭169

39．上海香酥鸭170

40．北京烤鸭171

（三）鹅肉类173

1．骨香炒鹅片173

2．菠萝子姜鹅174

3．莱苔鸡肝鹅片175

4．炸芝麻鹅脯176

5．椒炸酥鹅块176

6．五香鹅块177

7．醋溜鹅块178

8．柱侯甄肥鹅179

9．批片烧烤鹅180

10．烧雁鹅181

（四）内脏类182

1．炒鸭味三件182

2．青蒜炒鸭肠182

3．炸酥肫183

4．软炸鸡肫184

5．芝麻鸡肝185

6．网油包鹅肝186

7．椒油刺猬肫187

8．花篮炸三味187

9．葱椒鸭心卷190

10．糟溜鸭肝191

11．油爆菊花肫191

12．葱爆肫192

13．葱爆鸭心193

14．蚝油煎瓤鸭掌194

15．煎网包肫肝195

16．菜烧鸭舌掌196

17．红煨三件197

18．雪菜煨肫肝198

19．什锦烩玉米199

20．鸡腰烩芙蓉199

21．烩鸭掌200

22．蘑菇烩鸭腰201

23．酸辣烩鸭胰202

24．鸡脑鱼皮馄饨203

25．掌上明珠204

26．蒸葵花鹅掌205

27．酿鸭舌206

（五）蛋品类207

1．蛋脑炒虾蟹207

2．银鱼炒蛋208

3．水炒鸡蛋209

4．鱼香炒蛋209

5．糖醋溜蛋酪210

6．白雪埋珠211

7．溜松花212

8．拔丝鸡蛋213

9．蛋煎银鱼饼213

10．牡蛎跑蛋214

11．煎芙蓉蛋215

12．什锦杏力蛋215

13．鲜蛋煎猪脑217

14．火腿烩蛋条217

15．酿八宝鸡蛋218

16．鸳鸯蛋220

17．焦糖乳香蛋221