《家庭汤菜制作》求取 ⇩

一、汤的营养及其制作要求1

（一）汤的营养1

（二）制作要求2

二、汤的种类及其制作方法4

（一）清汤4

（二）高级清汤5

（三）鸡汤、高级鸡汤5

　（四）浓汤5

　　（五）白汤7

（六）鱼汤7

（七）鳝骨汤9

（八）猪肉骨头汤10

（九）牛肉汤11

（十）素汤11

三、汤菜的主要烹调方法12

四、汤菜谱14

（一）家禽家畜类14

1．清炖全鸡汤14

2．清炖套鸡汤14

3．酒蒸童子鸡汤15

4．西瓜鸡汤16

5．冬菇鸡球汤17

6．月母鸡汤17

7．母子鸡汤18

8．冬菇凤爪汤19

9．鸡片芦笋汤19

10．鸡蒙花菇汤20

11．鸡火鳖汤20

12．鸡翼红汤21

13．响铃鸭子汤22

14．芋艿鸭块汤22

15．馄饨鸭子汤23

16．雪笋鸭块汤24

17．清炖三套鸭24

18．烤鸭骨架黄芽菜汤25

19．糟鸭块炖鲫鱼汤26

20．腌笃鲜27

21．草头汤酱走油肉27

22．豆苗汤酱肉28

23．小白蹄汤28

24．海带小排汤29

25．骨头酥29

26．肉丝黄豆汤30

27．肉丝榨菜汤31

28．萝卜连锅汤31

29．猪脚爪汤32

30．菜心肉丸汤32

32．咖喱牛肉细粉汤33

31．枸杞肉片汤33

33．花生米牛肉汤34

34．羊肉汤汆蛤蜊35

35．羊肉汤汆鲤鱼块35

36．牛脚筒清汤36

37．清汤羊肉37

38．手抓羊肉37

（二）海鲜河鲜类38

1．将军过桥38

2．煸煨汤之一39

3．煸煨汤之二40

4．一行白露上青天42

5．汆鱼片汤43

6．醋椒鱼片汤43

7．萝卜丝鲫鱼汤44

8．雪笋大汤黄鱼44

9．神仙鱼汤45

10．雪笋塘鳢鱼汤46

11．酸辣带鱼段汤46

12．清炖甲鱼47

13．奶汤鮰鱼47

14．咸肉汤煮鲫鱼48

15．汆糟青鱼汤48

16．醋椒鳊鱼汤49

17．火腿编鱼汤50

18．京冬菜清蒸鮰鱼汤50

19．香菜细粉爆鲳鱼汤50

20．霸王别姬51

21．游龙戏凤52

22．清汤虾丸53

23．酸辣大脚53

24．河蚌肉汤54

25．蛏子葱花汤55

（三）海味野味类55

1．清汤燕菜55

2．清汤三丝鱼翅56

3．鸽蛋银耳汤57

4．春白海参汤58

5．海参炖鸡汤59

6．鸡火鱼皮汤60

7．芦笋鲍鱼汤61

8．三鲜鱼肚汤62

9．清汤金钱鱿鱼63

10．清汤海底松63

11．八珍瑶柱汤64

12．当归鹧鸪汤65

13．清炖山鸡汤65

15．虫草飞龙汤66

14．枸杞子斑鸠汤66

16．陈皮川贝鹌鹑汤67

17．雪笋野鸭汤67

18．火腿鸽子汤之一68

19．火腿鸽子汤之二69

20．月映珊瑚70

21．鲜贝丸子汤70

（四）素菜杂菜类71

1．腐衣三鲜汤71

2．鸡毛菜金针菇竹笋汤71

4．咸菜豆瓣酥72

3．番茄扁尖冬瓜汤72

5．雪笋汤73

6．鲜蘑菇竹笋锅巴汤73

7．素什锦汤74

8．豆瓣夜开花汤75

9．五彩豆腐汤75

10．莲蓬豆腐汤76

11．鲜蘑菇豆腐汤76

12．煮干丝77

13．扣三丝汤77

14．西湖莼菜汤78

16．酸辣汤79

15．冬瓜盅79

17．罗宋汤80

18．面筋百叶包汤81

19．开洋白菜炖汤82

20．开洋榨菜节瓜汤82

21．三片汤83

22．咸肉豆腐汤84

23．咸肉炖肚84

24．汤爆肚尖85

25．汆腰片汤85

27．猪大肠细粉汤86

26．汆猪肝汤86

28．三鲜蹄筋汤87

29．火夹冬瓜汤88

30．火腿冬瓜汤之一89

31．火腿冬瓜汤之二89

32．火腿白菜炖汤90

33．肉糜炖蛋90

34．蛤蜊炖蛋之一91

35．蛤蜊炖蛋之二91

36．家常蛋汤92

37．番茄丝瓜蛋汤92

38．开洋紫菜蛋汤93

1．鸳鸯鸡粥94

2．鸡茸麦片94

（五）羹菜糊菜类94

3．糟鸭泥豆腐羮95

4．玉米羹95

5．黄鱼羹之一96

6．黄鱼羹之二97

7．鲜莲梭子蟹肉羮97

8．荠菜螺蛳肉羹98

9．鳝羹99

10．蛇羮100

11．鸡茸苋菜羹101

12．蘑菇胡萝卜花菜羹101

14．肉丝烂糊102

13．荠菜豆腐羹102

15．虾仁烂糊103

16．什锦烂糊104

17．三鲜烂糊104

18．茄汁虾仁锅巴105

19．海虾仁锅巴106

20．咖喱肉片锅巴107

21．酸辣鱿鱼锅巴107

22．鸡片锅巴108

23．银湖牛肉羹109

24．炒蟹馓109

1．蟹粉狮子头砂锅110

（六）砂锅火锅类110

2．清炖狮子头砂锅111

3．香菇牛尾砂锅112

4．大鱼头砂锅112

5．青鱼头尾砂锅113

6．什锦砂锅113

7．淮扬大砂锅114

9．双味汽锅116

10．三鲜砂锅116

11．什锦暖锅117

12．咖喱鸡蛋饺砂锅118

13．漏风豆腐砂锅119

14．坛子辣味羊肉120

15．涮羊肉120

16．鳝鱼火锅121

17．淮扬干丝火锅122

18．狗肉火锅123

19．四生四味火锅124

20．菊花锅125

21．什锦火锅126

22．毛肚火锅127

23．活河虾火锅128

24．家常火锅128

25．一鱿三吃火锅129

8．三圆砂锅152