《家庭汤菜制作 第2版》求取 ⇩

一、汤的营养及其制作要求1

（一）汤的营养1

（二）制作要求2

二、汤的种类及其制作方法5

（一）清汤5

（二）高级清汤（吊汤）6

（三）鸡汤、高级鸡汤6

（四）浓汤7

（五）白汤8

（六）鱼汤8

（七）鳝骨汤9

鸳鸯鸡粥10

（八）猪肉骨头汤11

（九）牛肉汤12

（十）素汤12

三、汤菜的主要烹调方法13

四、汤菜谱16

（一）家禽家畜类16

清炖全鸡汤16

清炖套鸡汤17

酒蒸童子鸡汤17

西瓜鸡汤18

冬菇鸡球汤19

月母鸡汤20

母子鸡汤20

冬菇凤爪汤21

鸡片芦笋汤22

鸡蒙花菇汤22

鸡火鳖汤23

鸡翼红汤24

响铃鸭子汤25

芋艿鸭块汤25

馄饨鸭子汤26

雪笋鸭块汤26

清炖三套鸭27

烤鸭骨架黄芽菜汤28

糟鸭块炖鲫鱼汤29

腌笃鲜29

草头汤酱走油肉30

豆苗汤酱肉31

小白蹄汤31

海带小排汤32

骨头酥32

榨菜肉丝汤33

肉丝黄豆汤33

萝卜连锅汤34

猪脚爪汤35

菜心肉丸汤35

枸杞肉片汤36

咖喱牛肉细粉汤36

花生米牛肉汤37

羊肉汤汆蛤蜊38

羊肉汤汆鲤鱼块38

牛脚筒清汤39

清汤羊肉40

手抓羊肉40

（二）海鲜河鲜类41

将军过桥41

煸尾汤42

煸煨汤44

一行白鹭上青天45

汆鱼片汤46

醋椒鱼片汤47

萝卜丝鲫鱼汤47

雪笋大汤黄鱼48

雪笋塘鳢鱼汤49

神仙鱼汤49

酸辣带鱼段汤50

清炖甲鱼51

奶汤鮰鱼51

咸肉汤煮鲫鱼52

汆糟青鱼汤52

醋椒鳊鱼汤53

火腿鳊鱼汤54

京冬菜清蒸鮰鱼汤54

香菜粉丝爆鲳鱼汤55

霸王别姬55

游龙戏凤56

清汤虾丸57

酸辣大脚58

河蚌肉汤58

蛏子葱花汤59

（三）海味野味类60

清汤燕菜60

清汤三丝鱼翅60

鸽蛋银耳汤61

春白海参汤62

川竹笋鲍柱盅64

山海龟蛇盅64

鸡火鱼皮汤64

海参炖鸡汤64

芦笋鲍鱼汤65

三鲜鱼肚汤66

清汤金钱鱿鱼67

清汤海底松68

八珍瑶柱汤69

清炖山鸡汤70

当归鹧鸪汤70

枸杞子斑鸠汤71

虫草飞龙汤71

陈皮川贝鹌鹑汤72

雪笋野鸭汤73

火腿鸽子汤之一73

火腿鸽子汤之二74

月映珊瑚75

鲜贝丸子汤76

腐衣三鲜汤76

（四）素菜杂菜类76

番茄扁尖冬瓜汤77

鸡毛菜金针菇竹笋汤77

咸菜豆瓣酥78

雪笋汤79

鲜蘑菇竹笋锅巴汤79

素什锦汤80

豆瓣夜开花汤80

五彩豆腐汤81

鲜蘑菇豆腐汤82

莲蓬豆腐汤82

煮干丝83

扣三丝汤83

西湖莼菜汤84

酸辣汤85

冬瓜盅85

罗宋汤86

面筋百叶包汤87

开洋榨菜节瓜汤88

开洋白菜炖汤88

三片汤89

咸肉豆腐汤90

咸肉炖肚90

汤爆肚尖91

汆腰片汤92

汆猪肝汤92

三鲜蹄筋汤93

猪大肠粉丝汤93

火夹冬瓜汤95

火腿冬瓜汤之一95

火腿冬瓜汤之二96

火腿白菜炖汤96

肉糜炖蛋97

蛤蜊炖蛋之二98

蛤蜊炖蛋之一98

番茄丝瓜蛋汤99

家常蛋汤99

开洋紫菜蛋汤100

鸡茸麦片101

（五）羹菜糊菜类101

糟鸭泥豆腐羹102

玉米羹103

黄鱼羹之一103

黄鱼羹之二104

鲜莲梭子蟹肉羹105

荠菜螺蛳肉羹105

鳝羹106

蛇羹107

鸡茸苋菜羹108

蘑菇胡萝卜花菜羹109

荠菜豆腐羹109

肉丝烂糊110

虾仁烂糊111

什锦烂糊111

三鲜烂糊112

茄汁虾仁锅巴113

海虾仁锅巴114

咖喱肉片锅巴115

酸辣鱿鱼锅巴116

鸡片锅巴116

银湖牛肉羹117

炒蟹馓118

（六）沙锅火锅类118

蟹粉狮子头沙锅118

清炖狮子头沙锅119

香菇牛尾沙锅120

大鱼头沙锅120

青鱼头尾沙锅121

什锦沙锅122

淮扬大沙锅123

三圆沙锅124

双味汽锅125

三鲜沙锅125

什锦暖锅126

咖喱鸡蛋饺沙锅127

漏风豆腐沙锅128

坛子辣味羊肉129

涮羊肉130

鳝鱼火锅131

淮扬干丝火锅132

四生四味火锅133

狗肉火锅133

菊花锅135

什锦火锅136

毛肚火锅137

活河虾火锅138

家常火锅138

一鱿三吃火锅139

咖喱白蟹粉丝煲141

白扁豆虎爪煲141

（七）煲类141

咸鱼鸡条茄子煲142

腐乳汁扣肉煲143

青鱼鱼头煲144

鹅掌三鲜煲144

一品海鲜煲145

梅菜扣肉煲145

面筋菜心煲146

红枣羊肉煲147

京葱牛筋煲147

生菜大肠煲148

银萝白鳝煲149

萝卜牛腩煲149

走油肉芋头煲150

（八）明锅炉和盅类151

糟香黑鱼明锅炉151

泰式泥鳅明锅炉152

参杞甲鱼明锅炉153

盐水草虾明锅炉154

咸肉鳝筒明锅炉154

菜卤黄鱼明锅炉155

酒香大黄鸽明锅炉156

塘鳢鱼明锅炉157

酒香草鸡明锅炉157

鸡汁鲜豆瓣盅158

虫草香菇牛筋盅159

香茜芦笋盅159

龙马山鸡盅160

菜心鱼翅盅161

老鸭炖甲鱼盅161

扬州肉丸子盅162

天麻百合盅163

鹿茸鸡腰盅163