《蛋及蛋制品生产技术》

目录1

一、概述1

二、鲜蛋3

（一）蛋的一般特征3

1、蛋的形成3

2、结构与成分4

3、理化性质20

（二）蛋的质量指标、鉴定和分级24

1、质量指标24

2、鉴定方法27

3、分级标准33

（三）鲜蛋的收购、包装和运输34

1、生产和收购34

2、包装和运输37

（四）鲜蛋的保管39

1、保管中的变化39

2、保管方法42

三、再制蛋49

（一）松花蛋49

1、原材料50

2、加工原理54

3、加工方法57

4、质量鉴定和验收标准63

（二）咸蛋68

1、原材料69

2、腌制作用72

3、加工方法74

4、质量鉴定和验收标准76

（三）糟蛋80

1、原材料81

2、加工原理82

3、加工方法83

4、食用方法88

5、质量要求和分级89

四、蛋制品91

（一）分类和用途91

1、分类91

2、用途92

（二）加工过程94

1、工艺流程94

2、半成品加工97

1、加工方法118

（三）冰蛋118

2、质量指标及要求121

3、冰蛋品的冷藏129

（四）干蛋品130

1、干蛋白的加工方法130

2、全蛋粉和蛋黄粉的加工方法142

3、质量指标及要求151

4、干蛋粉的贮藏156

（五）湿蛋黄157

1、加工方法157

2、防腐剂的使用范围158

3、湿蛋黄的贮藏159

附录 中华人民共和国国家标准（蛋、干蛋品）160