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目录1

第一章大豆的化学成分1

第一节种子的结构与组成1

第二节细胞的结构4

一、大豆细胞的显微结构和细胞中物质4

二、大豆细胞的扫描电子显微镜图6

第三节氮、氨基酸和蛋白质8

第四节氨基酸的分布11

第五节豆油13

一、豆油中脂肪酸组成14

二、豆油中的矿物质元素16

第六节灰分17

第七节含磷物质………………………………………（17 ）一、植酸18

二、磷脂18

三、核酸18

第八节微量有机组分19

第九节碳水化合物20

一、可溶性碳水化合物20

二、不溶性碳水化合物21

三、大豆种皮中的碳水化合物21

第一节蛋白质的分子结构22

一、氨基酸与肽22

第二章蛋白质结构与化学22

二、氨基酸的分类23

三、氨基酸化学23

四、氨基酸和蛋白质的颜色反应28

五、蛋白质的分类29

六、蛋白质的结构30

第二节蛋白质的一般物理化学性质33

一、蛋白质的相对分子质量33

二、蛋白质的等电点34

三、蛋白质的水解35

四、氨基酸代谢35

一、大豆蛋白质的相对分子质量及其构成36

五、DNA、RNA与蛋白质合成36

第三节大豆蛋白质的物理化学特性36

二、大豆蛋白质的溶解度及其提取方法39

三、大豆蛋白的氨基酸组成42

四、蛋白质的变性43

第三章酶47

第一节酶的性质47

一、酶的一般性质47

二、大豆中的酶的种类48

第二节淀粉分解酶49

一、脂肪分解酶50

第三节 脂肪分解酶、脂肪过氧化酶和脂肪氧化酶50

二、脂肪过氧化酶51

三、脂肪氧化酶51

第四节蛋白质分解酶及尿素酶53

一、蛋白质分解酶53

二、尿素酶53

第五节胰蛋白酶抑制素54

一、胰蛋白分解酶54

二、胰蛋白酶抑制素54

第六节血球凝聚素57

一、过敏因子58

第七节其他生化组织58

二、肠胃胀气因子59

第四章大豆及其制品的营养价值60

第一节人类对于蛋白质、氨基酸的需求60

第二节大豆蛋白制品的营养价值66

一、蛋白质质量的评定66

二、生物化学技术68

三、其他营养组成70

第三节抗营养物质作用机理及其处理74

一、胰蛋白酶抑制素（TI）74

二、血球凝聚素78

三、激素79

四、植酸80

五、尿毒酶82

第四节大豆蛋白质制品中气味的产生及防止86

一、大豆蛋白质制品异味源86

二、大豆蛋白质制品气味的改善和防止90

第五章大豆的加工利用与蛋白质的提取96

第一节大豆的加工利用概况96

第二节 工业参变数对蛋白质得率的影响96

一、离子浓度的影响96

二、水温的影响98

三、pH的影响100

四、蛋白质组分的变化及其影响103

五、脱脂粕浸提时超声波搅拌对蛋白质组分的影响104

第三节蛋白质组分及其特性106

一、11S蛋白质的沉析与分离107

二、7S蛋白质的组织结构107

三、11S蛋白质的组织结构108

四、7S和11S蛋白质的特性108

第四节有机溶剂处理111

第五节大豆蛋白质提取工艺图114

第六章低温脱溶豆粕的制取116

第一节低温脱溶的目的与意义116

第二节Blaw-Knox卧式低温脱溶系统118

第三节管式闪蒸脱溶系统122

一、Krupp公司Ex型闪蒸脱溶系统122

二、三Ⅰ型管式闪蒸脱溶系统124

三、EMI型管式闪蒸脱溶系统125

第七章浓缩蛋白质生产128

第一节浓缩蛋白质制取方法128

第二节酒精浓缩蛋白质生产工艺129

第三节稀酸浓缩蛋白质生产工艺134

一、稀酸浓缩蛋白生产法一134

二、稀酸浓缩蛋白生产法二135

三、稀酸浓缩蛋白生产法三136

第八章分离蛋白质138

第一节分离蛋白质生产机理138

第二节近代分离蛋白生产工艺概述139

一、日本不二制油分离蛋白质生产工艺139

二、日清制油分离蛋白生产工艺141

三、Alfal-Laval分离蛋白生产工艺142

四、谷物公司（GPC）浓缩／分离蛋白生产工艺144

五、EMI公司分离蛋白生产工艺147

六、三I公司分离蛋白生产工艺150

七、UMS公司分离蛋白生产工艺152

第一节组织蛋白生产机理159

第九章组织蛋白的生产159

第二节一次膨化制取组织蛋白生产工艺164

一、Wenger公司膨化机械164

二、干法膨化机械167

三、不同公司生产情况168

第三节两次膨化组织蛋白生产工艺174

第四节水蒸气膨化法176

第五节各公司组织蛋白生产情况176

第十章 常规大豆蛋白质制品生产179

第一节浓缩豆浆粉179

一、干燥豆乳法180

第二节豆腐180

二、机械化豆腐生产线181

三、油炸豆腐与油炸豆干186

第三节水解大豆蛋白质制味精188

第四节用大豆制酱油190

一、原料配比及处理191

二、制曲194

三、发酵194

四、压榨195

五、添加辅料196

六、包装196

第五节大豆蛋白质制成品的用途199

第十一章大豆蛋白质的功能性202

第一节蛋白质的结构与功能性202

第二节溶解度204

第三节水化性质207

一、对水的吸附作用207

二、水分保持性208

三、膨胀性209

第四节粘度209

第五节胶凝性212

第六节蛋白质与油、水之间的关系213

一、蛋白质和脂质的相互作用213

二、乳化作用214

三、发泡性215

第十二章功能性大豆蛋白质的提取219

第一节蛋白质组分的变化及其特性219

第二节不同功能性蛋白质的提取220

一、溶解度大的蛋白质的提取221

二、在面制品中使用的蛋白质的提取222

三、婴儿食品用蛋白质的提取222

四、饮料用分离蛋白的提取223

五、肉制品用蛋白质的提取223

六、蛋白质水解224

第一节膜分离技术原理225

第十三章 膜分离技术在大豆蛋白工业中的应用225

第二节超滤膜在蛋白工业中的应用228

一、浓缩蛋白质生产流程228

二、分离蛋白质生产流程229

三、混合蛋白粉的生产230

四、水解蛋白质的生产231

五、利用超滤膜生产蛋白质时需要注意的一些问题233

第十四章大豆蛋白质制取设备简介234

第一节脱皮工艺及设备234

第二节管式闪蒸脱溶装置239

第三节卧式离心分离机243

第四节碟式离心分离机245

第五节挤压膨化装置的结构249

第六节蒸汽连续膨化装置253

一、气流式连续膨化装置253

二、流动层式连续膨化装置255

三、传送带式连续膨化机257

第七节喷雾干燥装置258

一、不二公司喷雾干燥装置259

二、三I公司喷雾干燥装置259

三、UMS公司喷雾干燥装置259

参考文献261