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第一章　赴美考察情况1

第一节　简述1

第二节　美国大豆蛋白加工利用情况2

第三节　蛋白质提取利用的科研情况5

第四节　美国大豆制油炼油情况7

第二章　大豆化学组成9

第一节　大豆种籽结构与组成9

第二节　大豆细胞结构及分散相的描述11

第三节　氮、氨基酸、蛋白质12

第四节　氨基酸的分布14

第五节　豆油16

第六节　灰分及微量金属元素17

第七节　含磷组织17

第八节　微量有机组分19

第九节　碳水化合物19

第三章　蛋白质结构与化学20

第一节　蛋白质分子结构、氨基酸与分类20

氨基酸与肽链26

　氨基酸的分类26

氨基酸化学26

　蛋白质的分类26

蛋白质的结构26

第二节 蛋白质的一般物理化学特性26

蛋白质的分子量27

　蛋白质等电点27

蛋白质水解27

　氨基酸代谢27

DNA RNA与蛋白质合成27

第三节 大豆蛋白质的物理化学特性27

大豆蛋白质分子量及其构成33

大豆蛋白质的溶解度及其分提方法蛋白质变性第四章　酶33

第一节　酶的性质33

酶的一般性质　大豆中所含酶的组分第二节　淀粉分解酶34

第三节　脂肪分解酶　脂肪氧化酶　脂肪过氧化酶35

第四节　蛋白质分解酶、尿素酶37

第五节　胰蛋白酶抑制素37

胰蛋白分解酶40

　胰蛋白酶抑制素40

第六节　血球凝聚素40

第七节　其他生化组织41

第五章　大豆及其制品营养价值42

第一节　人类对于蛋白质氨基酸的需求42

第二节　大豆蛋白制品的营养45

第三节　抗营养物质作用机理51

第四节　蛋白制品中气味的产生及防止58

第六章 大豆的利用及蛋白质提取63

第一节　大豆的食用、加工利用概况63

第二节 蛋白质工业提取的参变数及其影响66

离子浓度影响70

　浸提蛋白水温影响70

除去降低油料蛋白中植酸盐70

不同酸处理对蛋白质影响70

蛋白质组分成分的变化及其影响超声波作用的影响第三节　蛋白分子组分组织结构及其特性70

11S蛋白质的沉析与分离72

7S蛋白的组织结构72

11S蛋白质的组织结构72

7S 11S蛋白质的特性72

第四节　有机溶剂处理72

第五节　大豆蛋白质提取工艺总图74

第七章　浓缩蛋白质的提取76

第一节　浓缩蛋白提取工艺76

第二节　分离蛋白的提取78

第三节　膨化蛋白制取工艺80

第四节 美国几家公司蛋白制品情况83

第八章　大豆蛋白质的功能性84

第一节　蛋白质结构与功能性84

第二节　溶解度85

第三节　水化性质86

第四节　粘度88

第五节　胶凝性89

第六节　蛋白质与油、水关系90

蛋白质和脂质的相互作用92

乳化作用92

　发泡性92

强度、坚度、煮失性92

第九章　蛋白生产工艺及设备进展92

第一节　脱皮工艺92

第二节　膜分离技术及应用93

理论公式的建立及实验参数96

膜技术在工业上应用的流程96

第三节　自清式离心机的工作96

第十章　近代油脂工业科技情况98

第一节　浸出油厂与精炼油厂98

浸出油厂101

　精炼油厂101

　电子计算机控制系统101

第二节　CO2超临界流体浸出101

第三节　异丙醇浸出103

第四节　膨化预处理工艺104