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第一章绪论1

一、蛋白质的概念及其营养重要性1

二、蛋白质资源危机1

三、蛋白质开发利用方面存在的问题1

四、内容介绍2

第二章氨基酸3

第一节氨基酸的结构3

一、氨基酸的结构通式3

二、氨基酸的构型3

三、氨基酸的命名10

第二节 氨基酸的分类10

第三节氨基酸的物理性质12

一、氨基酸的熔点12

二、氨基酸的旋光性13

三、氨基酸的吸光性15

四、氨基酸的溶解度15

五、氨基酸的呈味性16

第四节氨基酸的化学性质17

一、氨基酸的酸碱性质17

二、氨基酸的化学反应23

三、食品加工和贮藏过程中的反应29

第五节氨基酸的定性定量分析31

一、氨基酸的定性分析31

二、氨基酸的定量分析31

三、氨基酸的分析分离32

第六节氨基酸的工业生产和用途35

一、氨基酸工业生产的主要方法35

二、必需氨基酸的生产35

三、氨基酸的用途37

第三章蛋白质的结构38

第一节38

一、肽键结构38

二、肽键性质38

三、肽的人工合成原理39

第二节 蛋白质结构的内容40

第三节 蛋白质的一级结构41

第四节蛋白质的二级结构42

一、蛋白质立体结构的基本原则42

二、主链构象的结构单元45

第五节 球状蛋白质的三级结构49

第六节 蛋白质的四级结构51

第七节 一级结构与空间结构的关系51

第八节纤维状蛋白质和球状蛋白质的结构52

一、纤维状蛋白质的一般结构特征52

二、球状蛋白质的一般结构特征52

三、几种纤维状蛋白质分子的结构53

四、几种球状蛋白质分子的结构54

第九节 纤维状蛋白质空间结构的作用力57

第四章蛋白质的性质61

第一节蛋白质的物理性质61

一、蛋白质的分子量61

二、蛋白质分子的形状及其测定65

三、蛋白质的溶解度及胶体性质66

第二节蛋白质的化学性质67

一、蛋白质的酸碱性质67

二、蛋白质的化学反应68

第三节蛋白质的变性69

一、蛋白质变性的概念69

二、各种变性因素对蛋白质构象的影响70

三、蛋白质的复性72

四、变性产物的构象72

五、变性作用的应用72

第四节蛋白质的机能性质73

一、蛋白质机能性质的含意73

二、蛋白质的机能性质73

第五章蛋白质的分类与组成75

第一节蛋白质的分类75

一、按蛋白质对称性分类75

二、按蛋白质的生物学功能分类75

三、按蛋白质的组成成分分类76

四、简单蛋白质按溶解性质分类76

五、结合蛋白质按辅基的分类78

第二节蛋白质成分分析79

一、分析的一般步骤79

二、水解79

三、特殊氨基酸的分析80

四、氨基酸组成的表示82

第六章酶82

第一节酶是生物催化剂82

一、酶的生物学意义82

二、酶的化学本质82

三、酶的催化特性83

第二节酶的分类与命名83

一、习惯命名法83

二、国际系统命名法84

三、国际系统分类法及编号84

第三节酶的活力86

一、酶活力与反应速度86

二、酶的活力单位86

三、酶的比活力87

第四节酶促反应动力学87

一、米氏学说的提出87

二、米氏公式的导出88

三、各种因素对酶促反应速度的影响90

四、多种底物的酶促反应96

第五节 酶的专一性96

第六节 酶的高效性99

第七章蛋白质的分离、提纯与鉴定100

第一节蛋白质的抽提100

一、细胞破碎100

二、蛋白质的提取101

第二节蛋白质溶解度分离法102

一、蛋白质的盐溶与盐析102

二、等电点沉淀法103

三、有机溶剂沉淀法104

四、逆流分配法104

五、纸上层析法106

六、吸附柱层析法109

七、分配柱层析111

八、薄层层析法112

九、聚酰胺薄膜层析114

第三节蛋白质分子大小分离法115

一、透析法115

二、超过滤115

三、凝胶过滤法115

第四节根据蛋白质带电性的分离方法120

一、离子交换层析法120

二、电泳法124

第五节 亲和层析法128

第六节其它分离方法129

一、高压液相色谱法129

二、气相色谱法130

三、结晶法130

第七节 纯化方法的选择与编排131

第八节蛋白质的检测132

一、鉴定纯度132

二、蛋白质的定性测定132

三、蛋白质的定量测定134

第八章蛋白质的代谢与营养136

第一节蛋白质的代谢136

一、蛋白质的消化136

二、蛋白质的吸收136

三、蛋白质的中间代谢137

第二节蛋白质的营养及营养评价139

一、蛋白质的营养作用139

二、食物蛋白质的营养价值评定140

第三节膳食的营养146

一、合理膳食的营养指标146

二、膳食中蛋白质营养价值的提高148

第九章油料植物蛋白150

第一节植物蛋白150

一、世界植物蛋白资源情况150

二、植物蛋白的提取151

第二节大豆蛋白152

一、大豆的成分152

二、大豆蛋白的物理化学性质154

三、大豆蛋白的产品及制取161

四、大豆蛋白的营养164

五、大豆蛋白在食品加工业中的应用169

第三节花生蛋白172

一、花生的成分172

二、花生蛋白的组成172

三、花生蛋白的营养价值175

四、花生的加工和利用175

五、花生蛋白在食品中的应用178

第四节 棉籽蛋白178

一、棉籽蛋白的组成179

二、普通棉籽的毒性研究179

三、棉籽蛋白的利用180

第五节其它油料植物蛋白质181

一、葵花籽蛋白181

二、菜籽蛋白181