《蛋制品工艺学》求取 ⇩

目 录1

绪 论1

第一章蛋的基础知识………………………………………（1 ）第一节蛋的形成1

一、卵子的成熟2

二、蛋清的形成2

三、蛋壳膜的形成4

四、蛋壳的形成4

第二节蛋的结构5

五、角质层的形成5

一、蛋壳部的结构6

二、蛋白的结构9

三、蛋黄的结构11

第三节蛋的化学成分12

一、蛋的一般化学组成12

二、蛋壳的化学成分19

三、蛋白的化学成分26

四、系带及蛋黄膜的化学成分50

五、蛋黄的化学成分53

第四节蛋的理化性质67

第五节蛋的营养价值71

一、禽蛋具有较高的热值71

二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质72

三、禽蛋含有极为丰富的磷脂质77

第二章蛋的质量指标、鉴定及分级78

第一节蛋的质量指标78

第二节蛋的质量鉴定81

一、感官鉴定82

二、灯光透视鉴定82

三、理化鉴定法86

四、微生物学检查法87

第三节蛋的分级87

一、内销鲜蛋的质量标准87

二、出口鲜蛋的分级标准90

三、主要产蛋国家鲜蛋的分级标准91

第三章鲜蛋的收购、包装和运输96

第一节鲜蛋的收购96

第二节鲜蛋的包装和运输96

一、物理和化学变化100

第一节鲜蛋在贮藏中的变化100

第四章鲜蛋的贮藏100

二、生理学变化112

第二节蛋中的微生物及蛋的腐败114

一、蛋在形成时污染的微生物114

二、蛋在贮存过程中污染的微生物115

三、蛋的腐败119

第三节鲜蛋的贮藏方法123

一、冷藏法123

二、石灰水贮藏法129

三、水玻璃贮藏法131

四、涂布法132

第五章松花蛋134

第一节松花蛋加工的基本原理134

第二节原料蛋的挑选137

一、感官鉴别137

二、照蛋137

三、敲蛋138

四、分级139

一、生石灰140

第三节材料的选择140

二、纯碱141

三、食盐141

四、茶叶142

五、黄丹粉142

六、草木灰142

七、松柏枝142

八、包泥和稻壳142

第四节加工方法142

一、浸泡包泥法143

二、包泥法149

第五节松花蛋的化学成分154

一、化学成分154

二、营养价值155

第六节松花蛋的质量要求及质量标准156

一、松花蛋的质量指标156

二、质量标准157

三、出口松花蛋的验收标准161

一、食盐在腌蛋中的腌制作用164

第一节咸蛋的腌制原理164

第六章咸蛋164

二、蛋在腌制中的变化165

第二节原材料的选择166

一、原料蛋的挑选166

二、材料的选择167

第三节咸蛋的加工方法170

一、草灰法170

二、盐泥涂布法172

一、化学成分173

三、盐水浸渍法173

第四节咸蛋的化学成分及质量要求173

二、质量指标及要求174

第七章糟蛋177

第一节糟蛋加工的基本原理177

第二节原材料的选择178

第三节加工方法179

一、平湖糟蛋的加工方法179

二、叙府糟蛋的加工方法184

第四节糟蛋的质量要求和分级185

第八章蛋制品的工艺流程及半成品加工187

第一节蛋制品的分类和用途187

第二节蛋制品的工艺流程189

第三节半成品加工192

一、原料蛋的选择192

二、鲜蛋的整理192

三、照蛋194

四、洗蛋197

五、消毒199

六、晾蛋202

七、打蛋203

第九章冰蛋209

第一节冰蛋品的加工209

一、搅拌与过滤209

二、预冷210

三、蛋液的巴氏消毒212

四、装听216

第二节冰蛋品的解冻217

七、冷藏217

五、急冻217

六、包装217

第三节冰蛋品的质量指标219

第四节冰蛋品的质量标准221

一、质量标准222

二、验收规则225

三、包装、标志、运输、保管（SB116-82）226

第一节干蛋白的加工231

一、蛋白液的搅拌过滤231

第十章干蛋白231

二、蛋白液的发酵232

三、过滤与中和240

四、烘干242

五、晾白246

六、拣选及？藏246

七、包装及贮藏247

第二节干蛋白的质量指标248

第三节干蛋白的质量标准249

一、蛋液过滤251

第一节干蛋粉的加工251

第十一章干蛋粉251

二、巴氏低温消毒252

三、喷雾干燥252

四、卸粉、筛粉与包装260

五、喷雾干燥中温度的控制262

六、喷雾干燥中物料和热量平衡263

第二节干蛋粉的质量指标270

第三节干蛋粉的质量标准272

一、巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准272

二、鸡全蛋粉卫生标准273

三、鸡蛋黄粉卫生标准274

第四节干蛋粉的贮藏和运输274

一、干蛋粉的贮藏274

二、干蛋粉的运输275

第十二章湿蛋品276

第一节湿蛋黄的加工276

第二节防腐剂的选择和使用范围277

第三节湿蛋黄的质量标准278

第四节湿蛋黄的贮藏279

附录280