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第二节酸奶和乳酸菌饮料的营养保健作用1

第四节 风味物质的形成和影响风味的其它因素 91

目 录1

第一节发酵乳的发展简况1

第一章概述1

四、抗菌作用2

一、营养作用2

二、缓解乳糖不耐症作用2

三、整肠作用2

五、改善便秘作用3

六、降低胆固醇和血氨作用3

七、免疫赋活作用和抗癌作用3

第三节 酸奶和乳酸菌饮料的定义、种类和规格4

一、酸奶和乳酸菌饮料4

二、日本的有关规定4

三、国际乳品协会的有关规定5

第二章发酵剂7

第一节发酵剂的菌种7

一、菌种的构成7

（一）传统构成菌7

（二）其他构成菌7

（三）FAO/WHO和几个国家酸奶菌的构成8

（一）嗜热链球菌的特性10

二、菌种的特性10

（二）保加利亚乳杆菌的特性13

（三）双歧杆菌的特性20

（四）嗜酸乳杆菌的特性25

三、菌种的营养要求26

四、菌种对生长阻碍物质的敏感性27

（一）残留抗生素27

（二）残留杀菌剂和清洗剂30

（三）其他阻碍物质30

（四）阻碍物质对发酵乳菌形态的影响30

五、菌株的突变和适应31

（一）产酸性32

（二）后熟性32

六、菌株的选择32

（三）产香性33

（四）粘质物产生性33

（五）蛋白分解性35

（六）保健性35

七、菌种的保存36

第二节发酵剂的调制36

（七）综合选择36

（一）液体发酵剂37

一、各种形态发酵剂的37

调制37

（三）浓缩发酵剂38

（四）浓缩冷冻发酵剂38

（二）冷冻发酵剂38

（三）接种、培养、冷却和保存39

（四）母发酵剂的传代方式39

（五）质量判定和管理39

（二）培养基39

（一）发酵剂室39

二、种子培养和母发酵剂的调制与管理39

（五）浓缩冷冻干燥发酵剂39

三、工作发酵剂的调制和管理40

（一）工作发酵剂室40

（二）工作发酵剂的调制40

四、辅助发酵剂的调制40

（一）产生粘质物的发酵剂40

（三）添加嗜酸乳杆菌41

（二）单一发酵剂41

（一）混合发酵剂41

五、不同组合发酵剂的优缺点41

（四）添加双歧杆菌41

（二）产香性发酵剂41

第一节原料乳的质量管理42

一、各种动物乳的主要化学成分及对产品的影响42

第三章原料乳和稳定剂42

二、牛乳影响产品质量的因素43

（一）个体乳对酸奶质量的影响43

（二）混合乳对酸奶质量的影响44

三、还原脱脂乳和调制乳47

第二节原料乳的处理47

四、原料乳的检测47

一、牛乳的净化49

二、牛乳脂肪含量的标准化49

（一）在主罐内调整牛乳的脂肪含量49

（二）牛乳脂肪含量的直接标准化51

三、加热处理前牛乳成分的添加52

（一）奶粉的添加52

（二）酪蛋白酸盐和共沉物的添加55

（一）减压浓缩56

（四）稳定剂的添加56

（三）甜味剂的添加56

四、原料乳的浓缩56

（三）超滤法浓缩58

（四）反渗透和超滤法的基本原理58

（二）反渗透法浓缩58

五、均质59

（一）均质的方法59

（三）均质的其他作用60

（二）均质对原料乳成分的作用60

（四）乳脂肪的均质度62

（六）均质的指标62

（五）均质与加热的相乘效果62

六、原料乳的加热处理63

七、脱臭67

八、加热处理后原料乳的添加67

第三节稳定剂67

一、稳定剂的作用和类型67

二、稳定剂的添加方式67

（二）往杀菌前加热乳或杀菌后加热乳中的添加68

（一）杀菌前往低温乳中的添加68

三、重要稳定剂的特性69

（一）藻酸丙二醇酯（PGA）69

（三）往酸凝乳中的添加69

（二）果胶70

（三）羧甲基纤维素72

（CMC）72

第一节乳酸发酵73

一、乳糖的变化73

变化73

第四章乳发酵过程中的73

二、乳酸的生成76

第二节乳蛋白凝固78

一、乳蛋白质的特性78

二、乳蛋白的凝固和凝固物的构造78

三、凝固物中水的分布79

四、影响酸奶硬度的因素80

（一）牛乳中的蛋白质含量80

（二）牛乳的加热处理80

（八）蛋白分解酶81

（七）牛乳的盐类81

（四）均质81

（六）温度81

（三）乳清蛋白的变性81

（五）酸度81

（九）影响粘度和乳清分离的因素82

五、影响乳清分离的因素82

（一）外力和收缩力82

（二）凝固物的粘稠度82

（三）改变蛋白质纤维结构的因素83

第三节其他乳成分的变化83

一、蛋白质的变化83

（一）乳酸菌的蛋白分解能力84

（二）游离氨基酸和肽84

（三）氨基酸的分解88

二、脂肪的变化88

（一）乳酸菌的脂肪酶活性90

（二）脂肪酸的其它来源90

三、维生素的变化90

（一）羰基化合物91

一、主要风味物质91

（二）醇92

（三）挥发性脂肪酸93

二、影响风味的其他因素94

（一）鲜奶94

（二）加热处理94

一、定义95

三、工艺流程95

二、种类95

第一节凝固型酸奶的定义、种类和生产工艺流程95

第五章凝固型酸奶95

第二节工艺管理96

一、原料鲜乳96

（一）原料鲜乳的质量要求96

（二）原料鲜乳的加工处理97

二、配料97

（一）加糖97

（二）脱脂乳的加入97

三、浓缩97

五、发酵剂及其鉴定98

（四）冷却98

（二）逐级扩大培养的发酵剂98

（一）连续式自动接种的发酵剂98

（二）均质98

（一）预热98

四、预热、均质、杀菌和冷却98

（三）杀菌98

六、接种99

（一）接种量100

（二）接种方法101

七、灌装102

（一）酸奶容器102

（二）灌装方式102

（一）培养温度104

（三）灌装时间104

八、发酵104

（二）培养时间105

（三）球菌和杆菌的比例105

（四）判定发酵终点106

九、冷却107

（一）冷却的目的107

（二）冷却的方法107

（三）冷却的阶段107

十一、质量评定108

十、冷藏和后熟108

（四）影响冷却的因素108

（五）冷却工序的重点108

十二、车间布置109

第三节其他的加工工艺110

一、利用预培养和内流动接种的加工工艺110

二、原料乳超滤处理的加工工艺111

三、淡酸奶的加工工艺111

四、类似搅拌酸奶的加工工艺111

（二）工艺管理112

（一）工艺流程112

五、凝固型酸奶的全手工加工方式112

第六章搅拌型酸奶和克115

菲尔115

第一节工艺流程和工艺115

管理115

一、工艺流程115

（一）标准化和配料115

（二）固形物的强化116

（六）冷却117

（五）培养117

（四）接种117

（三）加热处理和均质117

（七）调香和包装118

二、工艺管理118

（一）机械处理118

（二）凝乳的破坏118

（三）凝乳的输送119

（四）影响搅拌型酸奶增稠的因素119

（一）理化指标121

四、产品质量指标121

（二）工艺条件121

（一）原料的质量要求121

三、工艺指标121

（二）微生物指标122

五、车间布置122

（一）酸奶原料乳的加工处理流程和车间布置图122

（二）酸奶连续制造工艺图122

（三）连续式酸奶制造中代表性设备的车间配置图123

（四）无菌式制造酸奶的无菌自动化工艺流程图124

第二节搅拌型酸奶的其他加工法124

一、两段连续发酵法124

一、饮料酸奶125

二、果肉酸奶制做法125

第三节 以搅拌型酸奶为基础的酸奶加工法125

（一）饮料酸奶的一般制造法126

（二）饮料酸奶的特殊制造法127

二、冷冻酸奶127

三、杀菌型酸奶129

四、酸调制型酸奶130

五、干燥酸奶130

（一）冷冻干燥法130

（二）喷雾干燥法130

（一）容器的保护机能及必要条件131

第四节包装131

一、包装容器131

（二）无菌容器和包装材料的灭菌132

（三）容器的大小132

（四）无盖酸奶容器132

（五）热成形杯和半组装式杯（瓶）132

二、充填和加盖132

（一）全自动充填机132

（一）克菲尔粒的微生物组成133

第五节克菲尔133

一、克菲尔粒133

（三）充填注意点133

（二）手工充填133

（二）微生物在克菲尔中引起的变化和产生的医疗效果134

（三）克菲尔粒的再生135

（四）克菲尔粒的制做136

（二）工艺管理137

（一）工艺流程137

三、克菲尔的制造137

（二）培养137

（一）接种137

二、工作发酵剂137

（六）克菲尔粒的替代137

（五）克菲尔粒的保存和应用137

四、克菲尔的性状139

第七章乳饮料140

第一节非发酵性乳饮料140

一、咖啡乳饮料140

（一）工艺流程141

（二）原料141

（三）配方举例143

二、巧克力乳饮料144

（四）配制顺序144

三、果汁乳饮料145

（一）配方举例145

（二）工艺流程146

（三）原料146

（四）主要组成成分147

（五）制造方法147

（六）工艺管理中的几个注意问题147

四、乳饮料的稳定剂148

（一）稳定剂的添加148

第二节发酵性乳饮料149

（二）工艺流程150

（三）工艺条件及工艺管理150

一、浓缩型酸乳饮料150

（一）特点150

（四）成品的感官指标152

二、活菌型酸乳饮料（稀释型非脂乳固形物3％以上）152

（一）加工方式之一152

（二）加工方式之二153

三、杀菌型酸乳饮料（稀释型，非脂乳固形物3％以上）154

（一）加工方式之一154

（二）加工方式之二154

（活菌型）155

四、非脂乳固形物含量在3 ％以下的酸乳饮料155

（一）加工方式之一155

（二）加 工方式之二（杀菌型）156

（三）加工方式之三156

（活菌型）156

第三节乳酸菌饮料常出现的缺陷及原因分析158

一、热凝固158

二、乳酸发酵迟缓159

三、酸沉淀160

一、活性试验法163

（三）结果分析和判断163

（二）试验方法163

（一）方法的来源和依据163

第八章原料乳和成品的几163

测定163

第…节原料乳抑制物的163

项检测163

（二）原理164

（一）方法的来源和依据164

（三）实验材料和方法164

二、圆盘分析法164

（四）几点说明164

（四）结果分析和判断165

三、TTC显色试验法165

（一）方法的来源和依据165

（二）原理165

（三）试验材料和方法165

（四）结果判断166

第二节霉菌和酵母菌数的测定166

（二）LAB培养基167

（一）改良CHALMERS培养基167

一、测定用培养基167

第三节乳酸菌数的测定167

（三）MRS培养基168

（四）乳酸菌计数培养基168

二、测定方法168

（一）制备样液168

（二）稀释样液168

（三）倾注平板168

（四）培养和数菌落数169

（五）平板涂布培养法169

附录170

主要参考文献172