《酸性奶油的制造》

第一章　发酵剂4

目次4

第一节　原菌的分离、鉴定、培养、活化5

一、分离12

二、鉴定16

三、培养、活化19

第二节　发酵剂的制备20

一、母发酵剂的制备21

二、二次发酵剂的制备及移植22

　三、工作发酵剂的制备22

四、良好发酵剂的特征及生成羟丁酮与丁二酮的条件23

五、发酵剂的感官检查及化学分析29

第一节　稀奶油的分离、杀菌、冷却33

第二章　稀奶油的发酵成熟33

第二节　稀奶油的发酵成熟（生物化学成熟）38

第三节　稀奶油的物理成熟41

第三章　稀奶油的搅拌加工及制成奶油43

第一节　搅拌加工的条件43

第二节　搅拌器的准备45

第三节　稀奶油的搅拌加工46

第四草　成品奶油的包装、贮藏及检查52

第一节　包装及防腐52

第二节　奶油的缺陷及其原因57

第三节　奶油的贮藏和运输58

第四节　奶油的抽样及检验59

第五章　奶油加工的计算66