《糕点 罐头 饮料制作》

目 录1

一、糕点食品概论1

（一）概述1

（二）糕点的分类2

（三）糕点的命名3

二、糕点食品的原料5

（一）面粉5

（二）糖12

（三）油脂17

（四）乳和乳制品21

（五）蛋品22

（六）膨松剂25

三、炉制品糕点的制作27

（一）酥货类27

1．甲酥货（27） 2．乙酥货（28）3．双酥（28）4．蛋43

黄酥（29）5．杏仁酥（30） 6．扒拉饼（30） 7．耐皮43

酥（31）8．大油酥（31） 9．香蕉酥（31） 10．桂花43

酥（32）11．冰花酥（32） 12．甲乙白皮（33）13．佛43

手（35）14．牛舌饼（35）15．四季饼（36）16．枣泥43

卷（36）17．荷叶饼（36） 18．炉菊花（36） 19．南椒43

盐（38）20．南烧饼（38） 21．千层酥（38）22．硬43

皮（39）23．榴花饼（40）24．白香饼（40）25．红香43

饼（41）26．葵花饼（42）27．京八件（43）28．苏州43

麻饼43

（二）干点类45

1．点心饼干（45）2．冰糖酥（46）3．薄荷饼干46

4．起盖（47）5．糖牛力（47）6．香元（48）7．冰花49

饼干（48）8．薄脆（48） 9．香草条与芝麻条49

10．香酥饼干（49）11．三色条（50）12．鸡蛋卷50

13．花蛋白（51）14．麻饼51

（三）月饼类52

1．甲级月饼（52）2．乙级月饼（54）3．什锦月饼54

4．苏式月饼（55）5．广东月饼（57）6．机制月饼59

7．翻毛月饼60

四、炸制糕点的制作61

（一）炸红货类61

1．乙级炸红货（61）2．开口笑（62）3．鸭蛋酥63

豆酥（66）8．广东麻条67

4．鸡蛋麻花（64）5．金棍（64）6．京果（66）7．豇67

（二）炸白货类68

1．大马蹄酥（68）2．乙级炸白货（69）3．枇杷酥70

4．酥花（70）5．羊角蜜71

（三）其他炸货71

1．麻叶（71）2．蕉叶（73）3．馓子（73）4．江米78

条（74）5．蓼花（75）6．小麻花（77）7．密贡78

8．萨其马78

五、糕类食品的制作81

1．芙蓉糕（80） 2．百子糕（80） 3．蜜蜂糕81

4．金丝糕（81） 5．云片糕（82） 6．玉带糕83

7．绿豆糕（84）8． 山楂糕（84） 9．玫瑰糕85

10．元霄86

六、小食品及其他糕片的制作94

1．花生片（87）2．芝麻片（87）3．寸金糖（88）4．鸡94

骨糖（90）5．龙粘糖（91） 6．牛皮糕（91） 7．汗麻94

片糖（92）8．花生粘（93）9．核桃粘（93）10．榆皮94

花生（93）11．怪味豆（94）12．炸蚕豆94

七、糕点保存与销售95

（一）保存95

（二）销售96

（三）糕点商品的特性97

八、蛋糕生产工艺98

（一）概述98

（三）原料和配方99

（二）主要工具及设备99

（四）制作101

1．炉烧蛋糕（101） 2．蒸蛋糕（102）3．花蛋糕103

（五）品质104

九、面包的制作108

（一）概述108

（二）发酵原理109

（三）工艺流程111

（四）操作要点112

（五）质量116

十、罐头生产概况与流程120

（一）概述120

（二）罐头生产的主要设备与流程121

（一）建厂130

十一、罐头厂的建立和管理130

（二）罐头生产的卫生要求132

（三）罐头厂的管理134

十二、各种罐头的制作136

（一）糖水水果类罐头136

1．糖水山楂罐头（136）2．糖水苹果罐头（138）3．糖水143

杨梅罐头（139）4．糖水葡萄罐头（140） 5．糖水梨罐143

头（142）6．糖水桃子罐头（142）7．糖水杏子罐头143

8．糖水桔子罐头（144）9．糖水菠萝罐头（144）10．什145

锦水果罐头145

（二）蔬菜类罐头146

罐头（147）4．青豆罐头148

1．蘑菇罐头（146）2．莲藕罐头（147）3．番茄（整装）148

（三）肉类罐头149

1．红烧牛肉罐头（150）2．红烧猪肉罐头（150）3．浓汁羊肉罐头（151） 4．茄汁猪肉罐头（152） 5．咖喱兔肉罐头（152）6．红烧鸡罐头153

十三、清凉饮料的生产与制作155

（一）原料155

（二）制冷设备及制冷剂158

（三）冷饮的制作160

1．汽水（160） 2．饮料葡萄酒（162） 3．香槟酒162

4．果子露（163）5．冰淇淋（165）6．冰淇淋汽水167

7．冰果（167）8．冰棒167

（四）冷饮食品的卫生要求168

附一冷饮食品的卫生标准170

附二 使用食品添加剂的卫生标准171