《人造奶油与起酥油的加工技术》求取 ⇩

目 录1

一、概论1

二、油脂的组成和性质5

（一）油脂的化学组成5

（二）食用油脂中的主要脂肪酸6

（三）甘油三酸脂的结构9

（四）油脂的几项物理性质11

（五）油脂的化学特性值和质量指标16

三、 人造奶油与起酥油的定义和规格21

（一）人造奶油的定义和规格21

（二）起酥油的定义和规格23

四、 人造奶油与起酥油的主要性质与指标26

（一）可塑性26

（二）稠度与塑性范围27

（三）固体脂肪指数（筒称SFI值）28

（四）熔点30

（五）酪化性31

（六）起酥性32

（七）乳化性33

（八）吸水性33

五、 人造奶油与起酥油的种类35

（一）人造奶油的种类35

（二）起酥油的种类40

六、人造奶油与起酥油的应用45

（一）饼干用油脂46

（二）面包用油脂47

（三）蛋糕用油脂48

（四）糖霜50

（一）营养价值52

七、人造奶油和起酥油的营养价值及风味52

（二）人造奶油与起酥油的风味55

八、人造奶油与起酥油的原料油脂57

（一）植物油脂57

（二）动物油脂60

（三）海产动物油脂62

九、油脂的加工与改性63

（一）油脂精炼63

（二）油脂分提71

（三）油脂氢化74

（四）油脂酯交换90

十、 人造奶油与起酥油的常用添加剂100

（一）乳化剂100

（二）抗氧化剂105

（三）防腐剂109

（四）色素111

（五）香味料113

（六）维生素113

十一、人造奶油的生产115

（一）原料油脂的选择与配合115

（二）人造奶油的配方121

（三）人造奶油生产工艺与设备123

十二、 起酥油的生产130

（一）起酥油原料的选择130

（二）起酥油中的添加剂132

（三）起酥油生产工艺133

十三、产品变质与防止136

（一）油脂的回臭136

（二）油脂的酸败137

（三）微生物引起的人造奶油变质142

（四）防止变质的方法143