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目 录1

第一章乳酸菌的分类鉴定1

第一节乳酸菌及其有关科属1

第二节革兰氏阳性无芽孢杆菌3

一、乳杆菌属（Lactobacillus）3

二、肉食杆菌属（Carnobacterium）9

三、利斯特氏菌属（Listeria）11

四、环丝菌属（Brochothrix）15

五、丹毒丝菌属（Erysipelothrix）16

第三节形成内生芽孢的杆菌17

一、芽孢乳杆菌属（Sporolactobacillus）17

二、芽孢杆菌属（Bacillus）18

一、链球菌属（Streptococcus）19

第四节革兰氏阳性兼性厌氧球菌19

二、肠球菌属（Enterococcus）20

三、乳球菌属（Lactococcus）25

四、漫游球菌属（Vagococcus）27

五、 明串珠菌属（Leuconostoc）28

六、片球菌属（Pediococcus）31

七、气球菌属（Aerococcus）32

八、孪生球菌属（Gemella）32

九、糖球菌属（Saccharococcus）33

第五节不规则形的专性厌氧菌33

一、双歧杆菌属（Bifidobacterium）33

二、奇异菌属（Atopobium）38

第六节用于乳酸菌分类鉴定的特有方法和新技术40

一、乳酸旋光性的测定41

二、乳酸菌含有的醌分析法45

三、细菌细胞壁的组成及分析方法47

四、DNA的G＋C含量的测定51

五、DNA-DNA核酸分子杂交技术53

六、DNA-RNA杂交和16SrRNA寡核苷酸序列分析57

七、PCR技术和基因探针在乳酸菌分类鉴定中的初步应用64

参考文献66

第二章乳酸菌的分离、培养和保藏69

第一节乳酸菌的分离和培养69

一、概述69

二、乳杆菌的分离和培养69

三、双歧杆菌的分离和培养71

四、肠球菌的分离和培养73

六、明串珠菌的分离和培养74

五、乳球菌的分离和富集74

第二节乳酸菌的保存75

一、概述75

二、定期移植保藏法76

三、冷冻干燥法77

四、液氮超低温保藏法77

附录78

参考文献83

第三章乳酸菌在自然界中的分布85

第一节乳酸菌在土壤、水和肥料中的分布85

一、土壤中的乳酸菌85

二、水中的乳酸菌85

三、肥料中的乳酸菌86

第二节植物和植物材料中的乳酸菌86

一、植物中的乳酸菌86

二、植物材料在加工过程中的乳酸菌87

三、谷物制品中的乳酸菌88

第三节 动物和动物产品中的乳酸菌89

一、动物体中存在的乳酸菌89

二、动物产品中的乳酸菌90

第四节人体中的乳酸菌92

一、消化道的乳酸菌92

二、女性生殖道中的乳酸菌96

参考文献96

第四章乳酸菌的代谢98

第一节乳酸菌的营养98

一、乳酸菌细胞的化学元素组成98

二、乳酸菌对各种营养元素要求98

第二节乳酸菌碳源的分解代谢100

一、乳酸菌的葡萄糖分解代谢100

二、乳酸菌的乳糖发酵104

三、其他糖苷的发酵105

四、乳酸脱氢酶的立体专一性106

五、有机酸的代谢106

第三节 蛋白质的代谢107

一、蛋白酶活性107

二、肽酶活性108

三、肽和氨基酸的转运108

第四节乳酸菌的代谢产物109

一、酸性末端产物109

二、双乙酰（丁二酮）109

三、酸乳中乙醛的形成和菌株的生长109

四、乳酸菌产生的细菌素110

参考文献112

一、接合（Conjugation）113

第五章乳酸菌的分子遗传和基因工程113

第一节基因的转移系统和转座113

二、转导（Transduction）114

三、转化（Transformation）115

四、转染（Transfection）116

五、原生质体融合（Protoplastfusion）116

六、转座117

七、普遍性重组（Generalized recombination）118

第二节乳球菌基因克隆和表达系统118

一、复制型基因的克隆118

二、整合型基因的克隆122

三、基因表达信号123

四、基因表达的调控126

五、蛋白质分泌127

六、表达和分泌系统128

七、食品级系统129

第三节乳杆菌质粒和基因表达130

一、质粒130

二、质粒载体132

三、质粒的遗传转移134

四、染色体整合135

五、基因表达135

参考文献137

第六章乳酸菌在食品中的应用139

第一节概述139

一、乳酸发酵食品的特点139

二、发酵剂的制备140

三、乳酸发酵食品的前景141

一、酸乳142

第二节乳酸菌在乳制品中的应用142

二、干酪145

三、其他乳酸发酸乳制品149

第三节乳酸菌在肉制品中的应用150

一、乳酸菌在肉制品加工中的应用150

二、乳酸发酵香肠151

三、发酵肠中亚硝代替物的研究154

第四节乳酸菌在果蔬制品中的应用155

一、乳酸发酵蔬菜155

二、乳酸发酵蔬菜汁160

三、乳酸发酵油橄榄163

第五节乳酸菌在豆制品中的应用164

一、大豆乳酸发酵饮料164

二、绿豆乳酸发酵饮料167

第六节乳酸菌在谷物和薯类制品中的应用170

一、酸面包171

二、谷物乳酸发酵饮料172

三、其他乳酸发酵谷物制品174

四、乳酸发酵薯类制品174

参考文献175

第七章乳酸菌在医药中的应用177

第一节概述177

第二节药用乳酸菌种类178

第三节临床应用及机制178

一、治疗肠道功能紊乱，维持肠道菌群平衡178

二、抗肿瘤作用179

三、免疫赋活作用180

四、营养作用180

八、抗辐射作用181

七、延缓机体衰老181

六、控制内毒素181

五、降低胆固醇181

九、对泌尿生殖系统的作用182

十、其他方面的应用182

第四节双歧因子182

第五节存在的问题及展望183

参考文献184

第八章乳酸菌在饲料中的应用187

第一节青贮饲料187

一、青贮饲料的优点187

二、青贮饲料的制作方法188

三、青贮饲料发酵和微生物学过程189

四、青贮饲料的品质评定190

六、氨化青贮饲料191

五、青贮饲料的开窖与使用191

第二节微生物发酵饲料192

一、微生物发酵粗饲料193

二、微生物发酵精饲料194

三、菜籽饼乳酸发酵饲料197

第三节微生物饲料添加剂197

一、发展概况198

二、乳酸菌类益生素198

三、微生物饲料添加剂中的问题和措施200

参考文献201

第九章乳酸菌在工业乳酸生产中的应用203

第一节工业乳酸生产菌种203

第二节乳酸发酵原料和原料处理206

一、糖蜜206

三、淀粉质原料207

二、亚硫酸盐纸浆废液207

四、菊粉208

五、麦根208

第三节乳酸常规发酵工艺208

一、分批发酵法208

二、糖化发酵并行式（Simultaneous Saccharification211

Fermentation，简称SSF）211

三、半连续发酵212

四、连续发酵212

第四节固定化细胞生产乳酸213

一、海藻酸钙包埋法213

二、卡拉胶（K－角叉胶）固定法215

三、聚乙烯醇法215

四、生物膜法215

五、中空纤维固定法216

六、二乙氨乙基（DEAE）纤维素法217

第五节细胞再循环发酵218

第六节提取发酵法生产乳酸219

一、电渗析法的提取发酵219

二、有机溶剂萃取的提取发酵法220

三、双水相（Agueous two-phase）萃取222

第七节乳酸的提取与精制223

一、发酵液的预处理223

二、提取法223

参考文献227

第十章乳酸菌的未来229

第一节加强基础研究和大力开发应用229

一、乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关229

二、乳酸菌种类繁多、资源丰富229

三、乳酸菌研究的新进展230

第二节乳酸菌优良菌种的筛选和分子育种232

一、筛选和组建特殊风味的菌种233

二、筛选和组建重要蛋白酶的菌种233

三、分离能在体内定植的菌种234

四、耐氧菌的分子育种235

五、谨防生态制剂携带抗药性因子236

第三节乳酸菌噬菌体及其防治238

一、噬菌体的类型238

二、噬菌体感染的防治239

三、质粒防治噬菌体的实例241

第四节乳酸菌的细菌素（Bacteriocins）241

一、热稳定的小分子细菌素244

二、热敏感的大分子细菌素244

三、羊毛硫抗生素245

四、大力开发乳酸菌素，拓宽应用范围246

第五节乳酸菌的寡糖、多糖和复合糖246

一、寡糖、多糖和复合糖在生命活动中的重要性246

二、糖和蛋白与菌在体内定植有关247

三、多糖与抗肿瘤、免疫调节有关249

四、明串珠菌是多种糖的重要来源250

第六节乳酸菌产生的特殊酶系251

一、产生有机酸的有关酶系251

二、合成多糖的有关酶系251

三、分解乳酸菌生长因子的酶系251

四、具有其他生理功能的酶系252

五、乳酸菌中α－乙酰乳酸脱羧酶252

第七节体内乳酸菌分子克隆体系的建立253

参考文献254