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第—章绪论1

第一节 大豆制品的概念与分类1

一、概念1

二、分类2

第二节 大豆制品的起源与发展4

一、中国传统大豆制品的起源与发展4

二、新兴大豆制品的起源与发展9

第三节 大豆制品的未来13

一、从大豆及大豆制品的营养价值看13

二、从资源看18

三、从人类膳食需求方面看20

第二章大豆26

第一节 大豆的生产26

一、大豆生产简史26

二、大豆的分类29

三、大豆的贮藏32

四、大豆的等级(质量)标准35

第二节 大豆种子结构与组成38

一、大豆种子结构38

二、大豆籽粒的组成41

第三章大豆的化学成分42

第一节 大豆油脂42

一、大豆油脂的含义42

二、大豆油脂的形成与积累42

三、大豆油脂的组成43

四、大豆油脂的物化特性48

五、大豆油脂的营养特性及其在食品中的作用51

第二节 碳水化合物52

一、大豆中碳水化合物的组成特征52

二、大豆中的可溶性碳水化合物53

三、大豆中的不溶性碳水化合物55

一、无机盐59

第三节 大豆中的微量成分59

二、维生素60

三、皂甙61

四、有机酸64

五、异黄酮65

六、大豆的味成分65

第四章 大豆蛋白质67

第—节大豆蛋白质的基本知识67

一、大豆蛋白质的概念67

二、大豆蛋白质的分类68

三、大豆蛋白质的氨基酸组成70

四、大豆蛋白质的分子结构77

第二节 大豆蛋白质的分子量与分级组成81

一、大豆蛋白质的分子量81

二、大豆蛋白质的分级组分83

三、解离——缔合反应86

第三节 大豆蛋白质的溶解特性90

一、大豆蛋白质溶解特性的含义及其表达方式90

二、大豆蛋白质的溶解度与溶液pH值的关系92

三、其它共存物对大豆蛋白质溶解度的影响94

四、大豆蛋白质不同分级组分的溶解差异性96

第四节 大豆蛋白质的变性98

一、大豆蛋白质变性的概念及其表现98

二、大豆蛋白质的热变性100

三、化学因素与蛋白质变性104

四、冷冻变性106

第五节 大豆蛋白质的功能特性108

一、概念108

二、乳化性110

三、吸油性112

四、吸水性与保水性113

三、豆腐渣快餐食品的制法114

五、粘度114

七、起泡性118

八、调色性119

第六节 大豆中的酶与抗营养因子120

一、脂肪氧化酶120

二、尿素酶129

三、淀粉分解酶和蛋白分解酶131

四、胰蛋白酶抑制素131

五、血球凝集素133

第五章脱脂大豆与大豆脱脂技术135

第一节 脱脂大豆135

一、大豆脱脂方式与饼粕特性135

二、大豆粉138

第二节 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念141

一、溶剂浸出法制油的原理141

二、浸出法制油工艺流程142

二、清选工序144

第三节 大豆预处理技术144

三、漫出法取油的基本概念144

一、典型预处理工艺流程144

三、大豆脱皮技术149

四、坯料制备153

第三节 油脂浸出155

一、大豆油脂浸出的溶剂155

二、影响浸出效率的主要因素155

三、浸出设备158

第五节 湿粕脱溶与混合油蒸发汽提164

一、湿粕脱溶164

二、混合油蒸发与汽提170

第六节 二氧化碳超临界流体浸出法简介175

一、产生与发展175

二、C02超临界流体萃取技术的理论基础177

三、超临界态CO2萃取法的工艺过程179

四、C02超临界流体浸出油与己烷浸出油质量之比较180

第六章中国传统豆制品181

第一节 中国传统豆制品制作的理论基础及辅料181

一、理论基础181

二、凝固剂183

三、消泡剂189

四、防腐剂190

五、水190

第二节 大豆的浸泡与清理191

一、清选191

二、浸泡195

第三节 制浆199

一、磨浆199

二、滤浆205

三、煮浆208

第四节 凝固与成型211

一、凝固211

二、成型217

三、水豆腐、豆腐干及干豆腐的生产工艺流程224

第五节 内酯豆腐225

一、生产原理225

三、工艺要点226

二、工艺流程图226

第六节 腐竹230

一、生产原理230

四、内酯豆腐的优点230

二、腐竹生产的工艺流程231

三、工艺要点231

第七节 素制品234

一、油炸制品234

二、卤制品237

三、炸卤制品238

四、熏制品240

第七章腐乳242

第一节 腐乳的种类242

一、红腐乳242

二、白腐乳242

五、花色腐乳243

四、酱腐乳243

三、青腐乳243

六、辣味腐乳244

八、香辛型腐乳244

七、甜香型腐乳244

九、鲜咸型腐乳245

十、糟方腐乳245

十一、霉香腐乳245

十二、醉方腐乳246

十三、太方腐乳246

十四、中方腐乳246

十五、丁方腐乳246

十六、棋方腐乳247

一、酒类247

第二节 腐乳生产用辅助原料247

二、红曲252

三、面糕和面酱255

第三节 腐乳酿造微生物256

一、种类256

二、毛霉菌粉及菌液的制备260

第四节 毛霉菌腐乳生产工艺262

一、豆腐坯262

二、接种、摆坯263

三、前发酵264

四、搓毛与腌制265

五、后期发酵266

一、绍兴腐乳269

第五节 地方名优特产品介绍269

二、桂林腐乳271

三、克东腐乳272

四、辣椒腐乳274

五、夹江腐乳274

六、唐场豆腐乳275

七、白菜腐乳276

八、酥制坯乳276

第一节 豆豉278

一、豆豉的种类278

二、豆豉生产工艺278

第八章豆豉与豆酱278

三、传统优质豆豉283

第二节 豆酱290

一、原料290

二、豆酱生产的基本原理290

三、制种曲293

四、传统豆酱生产工艺296

五、酶法豆酱生产工艺302

六、豆酱质量标准305

七、豆酱制品306

第九章豆乳制品307

第一节 豆乳生产的基本原理及工艺过程307

一、豆乳生产的基本原理308

二、豆乳生产的基本工序308

第二节 豆乳制品生产中的脱腥脱涩322

一、豆腥味的主要化学组成323

二、豆乳制品异味物质的来源及其形成机理328

三、豆乳制品异味的改进332

第三节 同外豆乳生产技术范例336

一、丹麦奶制品承包公司(DTD)豆乳生产技术336

二、日本精研舍株式会社豆乳生产技术338

三、瑞典阿伐-拉伐(α-Laval)有限公司豆乳生产技术339

四、美国伊利诺斯州的豆乳生产技术340

第四节 酸豆乳341

一、发酵剂342

二、基料制备348

三、接种发酵350

第五节 豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉351

一、基料制备351

二、浓缩与豆炼乳生产354

三、真空干燥与豆乳晶的生产359

四、喷雾干燥与豆乳粉生产360

第十章脱脂大豆制品363

第一节 豆粉363

一、种类363

二、以脱脂豆粕生产的大豆粉364

三、全脂大豆粉365

一、生产原理367

二、生产工艺367

第二-节 浓缩大豆蛋白367

第三节 分离大豆蛋白371

一、碱提酸沉法371

二、超过滤法377

三、离子交换法384

第四节 组织化大豆蛋白386

一、挤压膨化法387

第五节 大豆蛋白发泡粉390

二、纺丝粘结法393

一、生产原理396

二、工艺过程397

三、大豆蛋白发泡粉在使用中的注意事项399

第六节 脱脂大豆制品在食品中的应用400

一、在肉制品中的应用401

二、在面制品中的应用405

三、在其它食品中的应用409

一、含有豆腐渣的牛肉丸子与鱼糕411

第十一章大豆副产品的综合利用411

第一节 豆腐渣的利用411

二、含有豆腐渣的烘焙食品413

四、利用豆渣生产糖化菌粉415

五、豆渣发酵生产核黄素416

六、霉豆渣418

第二节 黄浆水的利用420

一、黄浆水制面包酵母和药用酵母420

二、利用黄浆永生产维生素B12425

三、黄浆水酿造白酒426

四、黄浆水生产白地霉粉428

第十二章大豆生物化学技术与方法432

第一节 水溶性蛋白质的测定432

一、干粉碎测定法432

二、湿粉碎测定法434

第二节 大豆球蛋白的分离435

一、试剂435

三、操作步骤436

二、仪器436

第三节 大豆蛋白质分子量的测定——SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法440

一、仪器440

二、试剂440

三、凝胶的制备441

四、样品的制备441

五、电泳442

六、取胶、染色及脱色442

二、方法原理443

一、适用范围443

第四节 低聚糖组分的气相色谱分析技术443

三、仪器设备444

四、试剂444

五、测定步骤444

六、注意事项448

二、方法原理449

四、试剂449

三、仪器设备449

一、适用范围449

第五节 低聚糖组分的高效液相色谱分析技术449

五、测定步骤450

第六节 植酸含量的测定451

一、植酸酶法451

二、离子交换法454

第七节 大豆主要致腥成分之一——正己醛的测定457

一、样品的制备457

二、仪器457

四、标准曲线458

五、样品正己醛含量的计算458

三、气相色谱参数458

第八节 胰蛋白酶抑制剂活性测定459

一、适用范围459

二、方法原理459

三、仪器设备460

四、试剂460

五、测定步骤460

六、注意事项461

三、仪器设备462

五、测定步骤462

四、试剂462

第九节 凝血素的测定462

二、方法原理462

一、适用范围462

六、结果分析464

第十节 尿素酶活性的测定464

五、测定步骤466

三、仪器设备466

四、试剂466

一、适用范围466

二、方法原理466

六、注意事项468

第十一节 大豆脂肪氧化酶活性测定468

一、材料与试剂468

二、实验方法468

第十二节 大豆细胞学研究的半薄切片技术469

一、适用范围470

二、方法原理470

三、仪器设备470

五、操作步骤472

四、化学试剂472

六、观察结果476

第十三节 大豆细胞学研究的超薄切片技术477

一、适用范围478

二、方法原理478

三、仪器设备478

四、化学试剂478

五、操作步骤479

六、观察结果480

主要参考资料481