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第一节概述1

一、松花蛋的沿革1

二、松花蛋的名称和分类3

三、松花蛋的特点和营养5

第二节加工原理9

一、氢氧化钠的作用9

二、微生物及酵素的作用10

三、蛋白质的变性与凝胶10

四、色泽的产生和变化11

五、松花的性质和形成12

第三节鲜蛋13

一、蛋的形成13

二、蛋的结构14

三、鲜蛋的营养16

四、鲜蛋的特性17

五、加工松花蛋对鲜蛋的要求18

第四节辅料20

一、纯碱(NaxC03)20

二、生石灰(CaO)21

三、烧碱(NaOH)23

四、食盐(NaC1)24

五、茶叶25

六、密陀僧(PbO)27

七、柴炭灰28

第五节加工场地及设备29

一、加工场地的技术要求29

二、加工机械31

三、简易加工工具34

第六节加工工艺37

一、浸泡工艺37

二、鲜制工艺43

三、浸泡——包涂工艺45

四、滚粉工艺48

五、工艺革新50

第七节检验与分析54

一、鲜蛋的检验54

二、辅料和料液的检验67

三、松花蛋的检验72

一、包装材料的种类和要求80

第八节包装80

二、包装的形式和规格81

三、包装工艺和注意事项82

四、包装时注意事项84

第九节贮存和运输85

一、码垛的技术要求85

二、运输86

三、保管87

第十节次蛋的防止和处理89

一、损壳次蛋的防止和处理89

二、碱伤蛋的防止和处理90

三、黄色次蛋的防止和处理91

四、呆白、寡绿色蛋的防止和处理91

五、变质蛋的防止和处理92