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第一章概述1

—、食品抗氧化剂的一般概念1

二、目前应用的食品抗氧化剂2

三、食品抗氧化剂使用的基本原则3

四、食品抗氧化剂的分类4

五、食品抗氧化剂的增效问题5

六、抗氧化与促氧化的问题7

第二章食品抗氧化剂的作用机理10

一、油脂被氧化的历程10

(—)氧化反应的引发11

(二)自动氧化反应的传递和终止12

二、各类抗氧化剂的作用机理13

(—)自由基吸收剂13

(二)金属离子螯合剂17

(三)氧清除剂20

(四)单线态氧淬灭剂20

(五)甲基硅酮和甾醇抗氧化剂21

(六)多功能抗氧化剂23

(七)酶抗氧化剂的作用机理24

第三章食品抗氧化剂的性质和应用25

一、自由基吸收剂26

(—)没食子酸酯26

(二)三羟基苯丁酮(THBP)31

(三)丁基羟基茴香醚(BHA)33

(四)二丁基羟基甲苯(BHT)38

(五)特丁基对苯二酚(TUHQ)42

(六)维生素E47

(七)Ionox化合物58

(一)乙氧基喹(EQ)61

二、兼具其它功能的自由基吸收剂61

(二)Anoxomer64

(三)Tro1ox-C65

三、氧清除剂69

(一)亚硫酸盐69

(二)L-抗坏血酸(维生素C)72

(三)抗坏血酸棕榈酸酯(抗坏血酸软脂酸酯)81

(四)D-抗坏血酸85

四、螯合剂88

(一)磷酸和磷酸盐88

(二)乙二胺四乙酸(EDTA)94

(三)酒石酸99

(四)柠檬酸101

(五)柠檬酸酯109

(六)植酸110

(七)卵磷脂114

五、硫代二丙酸和硫代二丙酸酯118

六、其他抗氧化剂119

(一)硝酸钠和亚硝酸钠119

(二)氨基酸123

(三)维生素A127

(四)β-胡萝卜素(维生素A原)128

(五)锌130

(立)硒132

第四章天然抗氧化剂在食品中的应用135

—、油脂和胆固醇135

二、维生素137

三、类胡萝卜素139

四、肉及其制品140

五、鱼及其制品143

六、奶粉143

七、水果和蔬菜144

九、土豆粉和土豆片145

八、坚果145

十、饮料146

(—)软饮料146

(二)啤酒147

十一、风味物质147

十二、糖果制品148

第五章有待开发的天然食品抗氧化剂152

一、黄酮类化合物153

(一)黄酮类化合物的结构、性质及抗氧化活性155

(三)黄酮类化合物结构和活性的关系160

(二)黄酮类化合物的抗氧化机理160

二、与黄酮类化合物有关的化合物162

(一)酚酸163

(二)异黄酮和查耳酮165

(三)茶叶提取物——苯多酚类化合物167

三、氨基酸和肽169

四、香辛料和草本植物170

五、黄酮类化合物与其它食品成分的相互增效作用172

六、有待解决的问题172

第六章食品抗氧化剂的分析方法174

(一)比色法176

一、生育酚(维生素E)的分析方法176

(—)电化学法177

(三)色谱法178

二、合成抗氧化剂的分析方法187

(—)抗氧化剂的萃取187

(二)比色法和紫外可见分光光度法187

(三)色谱法189

三、抗坏血酸和氧清除剂的分析方法193

四、增效剂、螯合剂及其它抗氧化剂的分析方法195

五、抗氧化剂有效性的测定方法197

第七章食品抗氧化剂与人体的营养和健康201

—、自由基化学203

二、自由基生成的机理205

(—)氧自由基的生成205

(二)羟基自由基的生成206

(三)单线态氧207

(四)含d-轨道的金属207

(五)巯基自由基和碳自由基207

(三)线粒体208

(二)胞液中可溶性组分208

(—)质膜208

三、细胞中产生自由基的位置208

(四)内质网和核膜209

(五)过氧化物体209

四、自由基的生物学作用210

五、抗氧化剂对人体健康的作用212

(一)癌症及防治212

(二)循环系统疾病及防治216

(三)老龄化及延缓衰老217

(四)免疫系统的功能及其增强219

(五)光损伤及防护220

(六)白内障及防治221

(七)毒物的损害及防治222

(八)代谢失调及治疗222

(九)高氧症及治疗222

(十)体能消耗、外界刺激与抗氧化剂223

第八章食品抗氧化剂的毒理学研究224

—、抗坏血酸及其衍生物226

(—)吸收、代谢和排泄227

(二)短期实验228

(三)生殖毒性228

(五)长期实验及致癌性研究229

(四)致突变作用229

(六)人体研究231

(七)结论231

二、生育酚231

(一)吸收、代谢和排泄231

(二)短期及长期实验232

(三)生殖毒性235

(四)致突变作用235

(五)长期实验和致癌性研究236

三、没食子酸酯237

(六)结论237

(一)吸收、代谢和排泄238

(二)短期实验238

(三)生殖毒性238

(四)致突变作用239

(五)长期实验和致癌性研究241

(六)结论242

四、特丁基对苯二酚(TBHQ)242

(一)吸收、代谢和排泄243

(二)短期实验243

(四)致突变作用244

(三)生殖毒性244

(五)长期实验和致癌性研究245

(六)结论246

五、丁基羟基茴香醚(BHA)246

(一)吸收、代谢和排泄247

(二)短期实验248

(三)生殖毒性249

(四)致突变作用250

(五)致癌作用250

(六)BHA与已知的致癌物、致突变物和其他抗氧化剂的相互作用256

六、二丁基羟基甲苯(BHT)257

(七)结论257

(一)吸收、代谢和排泄258

(二)短期实验259

(三)生殖毒性262

(四)致突变作用263

(五)长期实验和致癌性研究264

(六)HHT与已知致癌物和致突变物的相互作用268

(七)结论269

编后话270

附录 本书所用英文缩写词277

主要参考文献280