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目录1

第一章 水分7

第一节 概述7

第二节 水的物理性质9

一、水的三态9

二、水的物理性质11

第三节 水的结构13

一、水分子的结构13

二、水分子的缔合13

三、冰的结构15

四、液态水的结构19

第四节 食品中水的类型19

一、束缚水20

二、毛细管水21

三、截留水22

第五节 水分活度与食品腐败23

一、水分活度23

二、水分活度与温度的关系24

三、水分活度与食品的稳定性27

第六节 吸湿等温线31

一、吸湿等温线的绘制31

二、吸湿等温线分区34

三、吸湿等温线方程式35

四、吸湿等温线与食品包装38

第七节 食品的冻结保藏39

一、水结冰的过程39

二、食品的冻结41

三、冻结法保藏食品的机理43

第二章 碳水化合物45

第一节 单糖及其相关化合物47

一、单糖47

二、单糖的衍生物49

第二节 低聚糖54

一、蔗糖55

二、乳糖57

第三节 碳水化合物的性质57

一、变旋作用57

二、焦糖化反应58

三、结晶作用59

第四节 多糖60

一、淀粉61

二、糖原62

三、纤维素63

四、半纤维素64

五、果胶质66

六、植物胶68

七、微生物胶74

八、氨基多糖78

九、多糖的改性81

第三章 蛋白质89

第一节 蛋白质的组成、结构与分类90

一、氨基酸90

二、蛋白质的结构93

三、蛋白质的分类94

第二节 各种食物中蛋白质的分布及含量97

一、动物蛋白质97

二、植物来源的蛋白质102

第三节 蛋白质的变性作用104

第四节 蛋白质在食品中的功能性质106

一、水合性质107

二、溶解度108

三、粘度109

四、胶凝作用110

五、织构化112

六、面团的形成113

七、乳化性质115

八、发泡性质117

九、与风味物质的结合119

十、与其它化合物的结合119

第五节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响120

一、热处理的影响120

三、脱水的影响122

二、低温处理的影响122

四、辐射对蛋白质的影响123

五、碱处理的影响123

第六节 蛋白质新资源124

一、单细胞蛋白124

二、叶蛋白126

三、浓缩鱼蛋白126

第四章 脂类127

第一节 脂类化合物的分类128

第二节 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成129

一、天然脂肪酸129

二、天然三酰基甘油的组成和结构133

第三节 油脂的物理性质135

一、三酰基甘油的同质多晶体135

二、油脂的熔点137

三、油脂的液晶态（介晶态）和乳状液138

四、油脂的塑性和膨胀140

第四节 油脂在加工贮运过程中的化学变化141

一、酯解141

二、热反应142

三、油脂在电离辐射下的化学变化146

四、油脂的氧化与抗氧化147

第五节 油脂加工中的化学159

一、油脂的精炼159

二、油脂的氢化160

三、油脂的互换交酯161

四、油脂分提163

第六节 油脂的分析164

一、油脂特征值的测定164

二、油脂氧化程度的测定165

三、油脂氧化稳定性的测定166

四、油脂组成分析166

五、油脂的结构分析168

第七节 类脂170

一、磷脂170

二、固醇171

第五章 维生素173

第一节 脂溶性维生素173

一、维生素A173

二、维生素D176

三、维生素E178

四、维生素K180

第二节 水溶性维生素181

一、维生素C（抗坏血酸）181

二、维生素B1（硫胺素）184

三、维生素B2（核黄素）188

四、尼克酸189

五、维生素B6（吡哆醇）190

六、叶酸192

七、维生素B12（氰钴胺素）193

八、泛酸194

九、生物素195

第三节 维生素在食品加工中的损失196

一、成熟度的影响196

二、采后与宰后处理的影响196

三、切割的影响197

四、磨碎的影响197

五、淋洗与热烫的影响197

六、加工时化学试剂处理的影响198

七、贮藏变质的影响199

第四节 食品营养素的滋补、强化和增补199

第六章 矿物元素201

第一节 食物中的矿物元素201

一、牛乳中的矿物元素201

二、肉中的矿物元素203

三、植物性食物中的矿物元素205

第二节 矿物元素的生物有效性207

第三节 矿物质在食品中的作用及其在215

加工过程中的损失215

第四节 罐头食品对金属的吸收217

第七章 酶219

第一节 酶的分布219

一、酶的专一性222

二、酶的分类222

第二节 酶的性质与功能222

第三节 各种因素对酶活性的影响223

一、pH对酶活性的影响223

二、温度的影响224

三、水分活度的影响226

四、电解质和离子强度的影响227

五、剪切力的影响228

六、辐射作用228

七、界面失活228

第四节 酶的固定化229

第五节 食品加工中酶的利用230

一、水解酶类234

二、氧化还原酶类244

一、植物组织中的酶抑制剂248

第六节 酶抑制剂248

二、动物组织中的酶抑制剂249

第八章 色素251

第一节 四吡咯色素252

一、血红素252

二、叶绿素255

第二节 类胡萝卜素257

一、类胡萝卜素258

二、叶黄素类259

三、食物中的类胡萝卜素260

第三节 多酚类色素262

一、花青素263

二、类黄酮265

三、无色花青素267

四、单宁268

一、红曲色素269

第四节 其它天然食用色素269

二、姜黄素270

三、甜菜红素270

四、胭脂虫色素271

五、紫胶虫色素272

六、酱色273

第五节 食品中合成色素273

第九章 风味275

第一节 味感276

一、味感及化学结构276

二、甜味与甜味物质280

三、酸味及酸味物质282

四、咸味与咸味物质283

五、苦味与苦味物质284

六、其它味感物质287

七、味感的抑制与改变289

八、增味剂290

第二节 气味294

第三节 食品的风味299

一、面包300

二、肉301

三、鱼302

四、干酪302

五、水果303

六、茶303

七、咖啡304

第十章 食品添加剂305

第一节 酸305

一、酸化剂305

二、化学膨发剂307

第二节 碱性剂308

第三节 缓冲液系统及盐类310

一、食品中的缓冲液及pH的控制310

二、乳制品加工中的盐类311

三、动物组织中磷酸盐与保水性311

第四节 螫合剂312

第五节 抗氧化剂315

第六节 面粉漂白剂和面包改良剂316

第七节 乳化剂、稳定剂和增稠剂317

第八节 抗结块剂318

第九节 外观控制澄清剂319

第十节 咀嚼剂321

第十一节 保湿剂321

第十二节 组织硬化剂（保脆剂）323

第十三节 气体及气雾剂324

第十四节 抗微生物剂325

一、二氧化硫和亚硫酸盐326

二、硝酸盐和亚硝酸盐326

三、山梨酸327

四、游霉素327

五、甘油酯328

六、丙酸329

七、醋酸329

八、苯甲酸329

九、环氧化物330

十、对－羟基苯甲酸烷基酯331

十一、抗菌素331

参考文献333