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第一章 绪论1

1—1 食品化学的定义、内容和意义1

1—2 食品化学的建立和发展1

1—3 食品中主要的化学变化概述2

1—4 食品化学的研究方法3

第二章 水和冰5

2—1 导言5

2—2 水与冰的物理常数5

2—3 天然水的组成6

2—4 水分子的缔合8

2—5 冰的结构和冻结规律9

2—6 水与溶质的相互影响11

2—6—1 概况11

2—6—2 水与离子基团的相互作用11

2—6—3 水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用11

2—6—4 水与非极性物质的相互作用12

2—6—5 构成水、邻近水、多层水、体相水13

2—7 水分活度14

2—7—1 定义和测量14

2—7—2 水分活度与温度的关系14

2—8 等温浅16

2—9 水分活度与食品稳定性20

2—10 在冰点以下温度时冰在食品稳定性中的作用23

第三章 碳水化合物26

3—1 导论26

3—1—1 碳水化合物分类26

3—1—2 碳水化合物在食品中的作用26

3—2 碳水化合物的结构28

3—2—1 单糖28

3—2—2 糖苷30

3—2—3 低聚糖32

3—2—4 多糖34

3—3 碳水化合物的化学反应34

3—3—1 水解34

3—3—2 异构化38

3—3—3 碳水化合物的脱水与热降解39

3—3—4 非酶褐变43

3—4 食品中小分子糖的功能48

3—4—1 亲水性48

3—4—2 风味配位基的结合49

3—4—3 碳水化合物褐变产物与食品风味物49

3—4—4 甜味50

3—4—5 结晶性51

3—4—6 吸湿性和保湿性51

3—4—7 渗透压52

3—4—8 粘度53

3—4—9 冰点降低53

3—4—10 抗氧化性53

3—5 食品中多糖的功能54

3—5—1 多糖的结构与功能的关系54

3—5—2 淀粉56

3—5—3 果胶物质65

3—5—4 纤维素的化学衍生物67

3—5—5 植物胶69

3—5—6 其它多糖75

3—6 新型低聚糖78

3—6—1 新型低聚糖的种类79

3—6—2 新型低聚糖生理功能研究的进展79

3—6—3 新型低聚糖的生产菌种和酶类80

第四章 脂类82

4—1 导论82

4—2 分类83

4—3 命名与结构85

4—3—1 脂肪酸85

4—3—2 酰基甘油85

4—3—3 其它酯类86

4—4 油脂的物理特性87

4—4—1 晶体、液晶和稠度87

4—4—2 乳状液与乳化剂97

4—4—3 熔点与折光指数103

4—4—4 溶解度104

4—4—5 碘值106

4—4—6 皂化值107

4—4—7 羰基值与羟基值107

4—5 化学性质108

4—5—1 酶促脂水解108

4—5—2 酮型酸败109

4—5—3 自动氧化109

4—5—4 油脂在高温下的变化126

4—6 油脂加工中的化学131

4—6—1 精炼131

4—6—2 氢化132

4—6—3 酯交换作用135

4—7 微生物油脂137

4—7—1 生产油脂的微生物138

4—7—2 利用微生物生产食用油脂的动态139

第五章 蛋白质141

5—1 导论141

5—2 氨基酸和蛋白质的分类与结构142

5—2—1 氨基酸的分类与结构142

5—2—2 蛋白质的分类和结构143

5—2—3 维持蛋白质高级结构的键合力148

5—3 与氨基酸和蛋白质定量分析有关的反应150

5—4 蛋白质的营养属性151

5—4—1 氮素平衡151

5—4—2 蛋白质的营养价值评价152

5—4—3 必需氨基酸153

5—4—4 必需氨基酸模式153

5—4—5 有害蛋白质154

5—5 蛋白质的功能性质155

5—5—1 概念与类别155

5—5—2 水化性质156

5—5—3 与蛋白质—蛋白质相互作用有关的功能性质160

5—5—4 表面性质164

5—5—5 蛋白质的其它功能性质168

5—5—6 改善蛋白质营养性和功能性的方法169

5—6 肉、蛋、奶和大豆中蛋白质的结构与功能171

5—6—1 肌肉蛋白质171

5—6—2 卵蛋白质179

5—6—3 乳蛋白质181

5—6—4 大豆蛋白质183

5—7 蛋白质的变性及适度变性的作用185

5—7—1 蛋白质的变性185

5—7—2 蛋白质适度变性的作用189

5—8 蛋白质和氨基酸在激烈的加工和分离条件下的不利变化191

5—8—1 高温下的变化192

5—8—2 碱性下加热的变化192

5—8—3 氧化193

5—8—4 其它条件下的变化195

5—9 肉和鱼中蛋白质在贮存过程中的变化195

5—9—1 肉类食品在贮存过程中蛋白质的变化195

5—9—2 鱼类贮藏过程中蛋白质的变化200

第六章 维生素和矿物质203

6—1 导论203

6—2 维生素和矿物质损失的常见原因204

6—2—1 食品中维生素在贮存和加工过程中损失的一般原因204

6—2—2 造成矿物质在食品中含量减少的一般原因205

6—3 水溶性维生素206

6—3—1 抗坏血酸206

6—3—2 硫胺素211

6—3—3 核黄素214

6—3—4 烟酸215

6—3—5 维生素B6216

6—3—6 叶酸218

6—3—7 维生素B12222

6—3—8 泛酸223

6—3—9 生物素224

6—4 脂溶性维生素225

6—4—1 维生素A225

6—4—2 维生素K228

6—4—3 维生素D228

6—4—4 维生素E229

6—5 高温瞬时杀菌的依据和食品化学氧化的一般原理232

6—5—1 高温瞬时杀菌的依据232

6—5—2 食品氧化的一般原理233

6—6 食品中的矿物质和它们的存在形式235

6—6—1 矿物质在食品中的存在形式235

6—6—2 乳品中的矿物质235

6—6—3 肉类中的矿物质236

6—6—4 植物产品中的矿物质236

6—7 矿物质对食品性状的影响237

6—7—1 食品中的金属催化反应238

6—7—2 难溶盐的影响240

6—7—3 矿物质对大分子性状的影响240

6—8 影响食品中矿物质生物利用性的因素242

第七章 色素和着色剂243

7—1 导论243

7—1—1 人类对食品色素的要求243

7—1—2 色素的成色原理243

7—1—3 食品的护色244

7—1—4 食品着色剂244

7—2 食品中的固有色素245

7—2—1 主要类别及大致分布245

7—2—2 叶绿素245

7—2—3 血红素248

7—2—4 花青素250

7—2—5 类黄酮255

7—2—6 原花色素257

7—2—7 儿茶素257

7—2—8 单宁258

7—2—9 酶促褐变259

7—2—10 类胡萝卜素261

7—2—11 甜菜色素264

7—2—12 动物的天然黑色素265

7—3 天然着色剂265

7—3—1 概述265

7—3—2 各论266

7—4 合成着色剂268

第八章 食品的味和呈味物质272

8—1 导论272

8—1—1 风味272

8—1—2 化学味272

8—1—3 感官评定273

8—2 基本味和呈味物质274

8—2—1 甜味和甜味物质274

8—2—2 酸味和酸味物质278

8—2—3 苦味和苦味物质280

8—2—4 咸味和咸味物质284

8—3 其它味和呈味物质284

8—3—1 涩味和涩味物质284

8—3—2 辣味和辣味物质286

8—3—3 鲜味和鲜味物质288

8—3—4 清凉感290

第九章 食品的香气与呈香物质291

9—1 导论291

9—1—1 香气291

9—1—2 香气值291

9—1—3 香气种类291

9—1—4 气味和气味物质结构的关系293

9—1—5 食品中香味物形成的途径293

9—1—6 风味分析方法294

9—2 气味物质296

9—2—1 硫化物296

9—2—2 脂肪族化合物296

9—2—3 芳香族化合物298

9—2—4 环烃族化合物299

9—2—5 萜类300

9—2—6 含氮化合物301

9—2—7 杂环化合物301

9—3 蔬菜、水果的风味及产生途径303

9—3—1 蔬菜、水果风味简介303

9—3—2 葱属植物的含硫挥发成分303

9—3—3 十字花科植物的含硫挥发成分304

9—3—4 植物中青鲜风味的形成305

9—3—5 蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物306

9—3—6 香菇中硫化物的形成307

9—3—7 由支键氨基酸产生的挥发物308

9—3—8 萜类风味物及其生成途径308

9—3—9 由莽草酸途径产生的风味309

9—4 动物食品的香气及产生途径311

9—4—1 动物肉的气味概述311

9—4—2 动物肉中的异臭成分311

9—4—3 肉中的香气成分及其产生途径313

9—4—4 乳品的香气成分及产生途径318

9—5 烘烤食品的风味及产生途径320

9—5—1 烘烤风味320

9—5—2 烘烤风味的产生322

9—6 发酵食品香气简介325

9—7 香味增强剂326

第十章 酶328

10—1 导论328

10—2 影响酶促反应速度的因素328

10—2—1 米氏方程328

10—2—2 酶活力测定329

10—2—3 pH的影响330

10—2—4 加热的影响331

10—2—5 低温影响333

10—2—6 水活性的影响334

10—2—7 其它影响335

10—3 商品酶在食品加工中的应用336

10—3—1 商品食用酶的特点、来源和在加工中应用的优越性336

10—3—2 目前广泛应用于食品工业的商品酶337

10—3—3 商品酶在食品中的应用338

10—4 在食品改性中占重要地位的内生酶344

10—4—1 水解酶类344

10—4—2 氧化还原酶类346

10—4—3 其它有一定影响的内生酶简介350

10—5 改进食用酶的生物技术351

10—5—1 基因工程简介351

10—5—2 固定化酶技术352

10—5—3 基因工程和固定化酶在食品中的应用355

参考文献356