《食品化学》

第一章总论1

第二章营养素3

第一节蛋白质4

第一真正蛋白质7

1.单纯蛋白质7

2.复合蛋白质9

3.拟似蛋白质10

4.变形蛋白质10

第二非蛋白质10

1.硇基酸10

2.尿精硷类12

3.亚硇基盐基12

4.Betaine12

第二节酵质13

第一加水分解酵质13

1.？类分解酵质13

2.碳水化物分解酵质14

3.蛋白质及硇基酸类分解酵质15

第二凝固酵质16

1.Lab16

2.Thymase16

3.Mucinase16

4.Myosinase16

5.Pektase17

第三酦酵酵质17

1.酒精发酵质17

2.Carboxylase17

3.乳酸发酵质17

第四氧化酵质17

1.氧化酵质18

2.过氧化酵质18

第五 接触酵质18

第六 还元酵质19

第三节碳水化物19

第一单糖类21

1.葡萄糖21

2.果糖21

3.分解乳糖22

4.甘露蜜糖22

5.蔷薇糖22

第二复糖类22

1.蔗糖22

2.乳糖22

3.麦芽糖22

第三三糖类23

1.绵实糖23

第四多糖类23

1.淀粉23

2.糊精24

3.动物淀粉24

4.土木香粉24

5.纤维质24

6.甲壳质24

7.乳质25

第四节脂肪类及其类似物质25

第一脂肪类25

1.动物性脂肪26

2.植物性脂肪26

3.脂肪酸28

第二 磷酸？类30

第三 Sterine31

第五节 矿物质32

第六节 水分34

第七节 纤维34

第八节 特别营养素34

第三章进膳之次数及食量之分配36

第四章食物之配合38

第一节 动物食品及植物食品38

第二节 混食39

第三节 食物之浓淡40

第四节 食物之温度40

第五章食物之消化41

第一节 唾液41

第二节 胃液42

第三节肠之消化液44

第一 膵液44

第二 胆液45

第三 肠液45

第六章消化量之计算法46

第七章人工消化法48

第八章吸收及排泄50

第九章物质之同化作用54

第一节 蛋白质之同化作用55

第二节 非蛋白质之同化作用56

第三节 脂肪之同化作用57

第四节 碳水化物之同化作用59

第五节 绝食时之同化作用59

第六节 同化作用与水之关系61

第七节 同化作用与盐类之关系62

第八节 同化作用与酒之关系62

第九节 同化作用与工作之关系63

第十章研究法65

第一节 蛋白质之计算法65

第二节 脂肪之计算法66

第十一章身体组织之构成68

第一节 筋肉之构成68

第二节 体脂之构成71

第十二章食物犹精力之源74

第十三章食物之精力76

第十四章食量之计算法81

第十五章食物之腐败85

第十六章食物之贮藏97

第一节 贮藏之意义97

第二节贮藏之要素及贮藏法98

第一 冷藏法98

第二 干燥法98

第三 腌藏法99

第四 燻干法99

第五 加热法100

第六断气法100

1.罐藏法100

2.包封法101

3.封藏法101

第七 防腐法101

第十七章食品102

第一节禾谷类102

第一 米103

第二 小麦105

第三 大麦109

第四 燕麦110

第五 粟111

第六 黍112

第七 稗113

第八 玉蜀黍113

第九 薏苡115

第十 蜀黍116

第十一 荞麦116

第二节豆菽类117

第一 大豆117

第二 小豆118

第三 菜豆118

第四 豌豆119

第五 蚕豆与刀豆120

第六 落花生121

第三节糖类121

第一蔗糖121

1.甘蔗糖121

2.甜菜糖121

第二 乳糖123

第三 淀粉糖与焦糖124

第四 蜂蜜124

第五人造甘味质125

1.Saccharin（糖精）125

2.Duclin126

3.Glucin126

第四节植物脂肪类126

第一 橄榄油126

第二 罂粟油126

第三 落花生油126

第四 胡麻油127

第五 棉子油127

第六 油菜子油（菜油）127

第七 大豆油127

第八 椰子油127

第五节根菜类128

第一 甘储128

第二 马铃薯128

第三 芋130

第四 萝卜131

第五 芜菁131

第六 胡萝卜132

第七 百合132

第八 藕133

第九 慈姑133

第六节蔬菜类134

第一 葱类134

第二 韮135

第三 芹135

第四 笋135

第五 甜菜136

第六 其他蔬菜136

第七节瓜果类137

第一 西瓜137

第二 甜瓜137

第三 南瓜138

第四 胡瓜138

第五 冬瓜139

第六 茄子139

第七 蕃茄140

第八节果实类140

第一浆果142

1.葡萄142

2.菠萝143

3.香蕉143

4.无花果144

5.草莓144

6.木瓜145

第二仁果146

1.梨146

2.林檎146

3.枇杷146

4.榅桲147

5.柑橘类147

6.石榴149

7.柿149

第三核果149

1.梅150

2.杏150

3.李150

4.桃151

5.樱桃151

6.龙眼及荔枝152

7.其他核果152

第四干果153

1.栗153

2.胡桃属153

3.其他干果153

第五杂果154

1.石储154

2.莲子154

3.蕃石榴154

4.芡实155

5.酸果155

6.琏雾果155

7.石栗155

8.檬果155

9.菱155

10.蕃荔枝156

第九节海藻类156

第一 昆布（海带）156

第二 紫菜157

第三 青海苔157

第四 羊栖菜157

第五 黑菜157

第六 裙带菜158

第七 石花菜158

第八 燕窝159

第十节食用菌类160

第一 椎茸160

第二 松茸161

第三 松露161

第十一节肉类161

第一 牛肉164

第二 猪肉165

第三 绵羊肉166

第四 山羊肉167

第五 马肉167

第六 兔肉167

第七 野猪肉，鹿肉，熊肉168

第八 鸡肉168

第九 鸭169

第十 鹅169

第十一 鱼类169

第十二 其他水产动物肉172

第十三肉制品174

1.罐头174

2.火腿，燻肉，肠175

3.肉汁176

4.肉制Pepton176

第十四 食用阿胶177

第十二节卵类177

第一 鸡卵177

第二 鸭卵，鹅卵179

第三 鱼卵及鱼精180

第十三节乳类181

第一 牛乳182

第二 人乳183

第三 山羊乳，羊乳184

第四 其他动物乳185

第十四节乳制品185

第一 乳皮185

第二 脱脂乳186

第三 牛酪乳187

第四 干酪乳187

第五 均等乳188

第六 炼乳188

第七 乳粉189

第八 酦酵乳189

第九 干酪190

第十乳制滋养品191

1.小儿滋养粉191

2.Nutrose191

3.Eukasin191

4.Galactogen191

5.Nicol191

第十五节动物性脂油类192

第一 牛酪192

第二 人造牛酪193

第三 豚脂193

第四 牛脂194

第五 肝油194

第六 鱼油195

第十八章嗜好品196

第一节香料196

第一 芥子196

第二 肉豆蔻197

第三 大茴香198

第四 哗尼拉199

第五 小豆蔻199

第六 胡椒199

第七 蕃椒200

第八 茴香200

第九 丁香200

第十 沙芙兰201

第十一 Kapern201

第十二 桂皮201

第十三 姜202

第十四 姜黄202

第十五 良姜202

第十六 甘草203

第十七 山椒，山葵203

第二节调味品203

第一 食盐203

第二 酱油205

第三 醋205

第三节酒精饮料206

第一 清酒207

第二 绍与酒208

第三 麦酒208

第四 葡萄酒210

第五果酒211

1.苹果酒212

2.莓酒212

3.樱桃酒212

4.枇杷酒212

5.榅桲酒212

第六 香宾酒212

第七 Port213

第八 Sherry213

第九 Wermuth214

第十 白兰地214

第十一 Cognac215

第十二 兰酒215

第十三 杜松子酒215

第十四 威士忌216

第十五 烧酎216

第十六 高梁烧217

第十七 Liqueur217

第十八 味淋酒218

第十九 白酒218

第四节含植物硷类之物质219

第一 茶219

第二 咖啡220

第三 椰子222

第四 Chocolate（朱古力）223

第十九章饮用水224

第二十章冰230