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绪论1

第一章 水分与矿物质12

第一节 水分与水分活度12

第二节 矿物质及其营养功能21

第二章 碳水化合物37

第一节 单糖与糖苷38

第二节 寡糖(低聚糖)50

第三节 多糖(高聚糖)54

第三章 脂质82

第一节 脂肪84

第二节 类脂96

第三节 脂肪自动氧化的机制及其控制103

第四章 蛋白质117

第一节 蛋白质的化学组成117

第二节 氨基酸118

第三节 蛋白质的结构126

第四节 蛋白质的物理和化学性质132

第五节 蛋白质的分类142

第六节 核酸和核蛋白145

第七节 蛋白质的提取、分离和测定154

第八节 食物体系中的蛋白质155

第五章 维生素与激素163

第一节 维生素164

第二节 激素189

第六章 酶200

第一节 酶的化学本质和作用特点201

第二节 酶的命名和分类204

第三节 酶作用的机制211

第四节 温度和pH值对酶作用的影响216

第五节 酶浓度和底物浓度对反应速度的影响222

第六节 水分活度对酶作用的影响226

第七节 抑制剂和激活剂对酶作用的影响228

第八节 酶活力的测定230

第九节 食品加工中重要的酶231

第十节 固定酶244

第七章 物质代谢247

第一节 生物能学--细胞中的能量关系248

第二节 分解代谢267

第三节 合成代谢298

第四节 代谢途径之间的联系及代谢强度与方向和环境的关系307

第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点314

第八章 营养与能平衡332

第一节 人体营养的一般过程332

第二节 食物的营养价值336

第三节 食物的能值及其测定与计算349

第九章 褐变作用360

第一节 酶促褐变360

第二节 非酶褐变368

第十章 色素369

第一节 吡咯色素389

第二节 多烯色素399

第三节 酚类色素405

第四节 其它天然食用色素421

第五节 合成色素429

第十一章 风味物质433

第一节 风味的概念433

第二节 味感及味感物质434

第三节 嗅感及嗅感物质465

第十二章 嫌忌成分477

第一节 植物性食物中的毒物477

第二节 动物性食物中的毒物493

第三节 变应性食物495

第四节 微生物毒素496

第五节 加工及环境污染所致的食物中的嫌忌成分504