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绪言1

第一章 糖类化学2

第一节 单糖2

一、单糖的结构2

二、单糖的构象3

三、单糖的性质4

四、食品中重要的单糖及其衍生物7

第二节 低聚糖9

一、双糖9

二、其他低聚糖10

第三节 多糖10

一、淀粉11

二、糖元18

三、纤维素19

四、果胶物质20

五、琼胶22

第二章 脂类化学23

第一节 脂类的概念和类别23

一、脂类的一般概念23

二、脂类的分类23

第二节 脂肪24

一、脂肪的结构和组成24

二、甘油25

三、脂肪酸26

四、脂肪的性质28

五、油脂的乳化34

第三节 类脂36

一、磷脂37

二、固醇38

三、蜡39

第四节 油脂的自动氧化与热变化39

一、油脂的自动氧化39

二、油脂的热变化44

第三章 蛋白质化学47

第一节 蛋白质的化学组成48

一、蛋白质的元素组成48

二、蛋白质的分子组成48

第二节 氨基酸化学48

一、氨基酸的结构特点48

二、氨基酸的分类49

三、氨基酸的理化性质54

第三节 蛋白质的结构62

一、蛋白质的一级结构63

二、蛋白质的二级结构66

三、蛋白质的三级结构70

四、蛋白质的四级结构71

五、维持蛋白质构象的作用力72

第四节 蛋白质的理化性质73

一、蛋白质的两性解离和等电点73

二、蛋白质的胶体性质74

三、蛋白质的沉淀作用76

四、蛋白质的变性作用78

五、蛋白质的颜色反应80

一、根据分子形态分类81

二、根据分子组成分类81

第五节 蛋白质的分类81

第六节 蛋白质的提取、分离与测定83

第七节 食物体系中的蛋白质88

一、肌肉蛋白质88

二、胶原和明胶89

三、乳蛋白质90

四、种子蛋白质91

五、叶蛋白93

六、单细胞蛋白93

第四章 核酸化学96

第一节 核酸的一般概念96

一、脱氧核糖核酸96

二、核糖核酸96

二、核酸的水解产物97

第二节 核酸的化学组成97

一、核酸的元素组成97

三、核酸水解产物的化学结构98

第三节 核酸的结构101

一、核酸的一级结构102

二、DNA的空间结构103

三、RNA的空间结构106

第四节 核酸的性质107

一、一般性质107

二、核酸的紫外吸收性质108

三、核酸的变性作用108

第五节 核苷酸及其衍生物108

一、腺苷三磷酸109

二、环腺苷酸110

三、次黄嘌呤核苷酸111

第五章 酶113

第一节 酶的化学本质、组成及作用特点114

一、酶是蛋白质114

二、酶的组成114

三、酶的催化作用特点115

第二节 酶的命名与分类118

一、酶的命名118

二、酶的分类119

第三节 酶的作用机理121

一、酶的催化作用与活化能121

二、中间产物学说122

三、酶的活性中心122

四、诱导契合学说123

五、酶原的激活124

第四节 酶促反应的速度及其影响因素125

一、酶促反应速度的测定125

二、酶浓度对酶促反应速度的影响125

三、底物浓度对酶促反应速度的影响126

四、pH对酶促反应速度的影响130

五、温度对酶促反应速度的影响131

六、激活剂对酶促反应速度的影响132

七、抑制剂对酶促反应速度的影响133

第五节 食品加工中重要的酶136

一、淀粉酶136

二、果胶酶139

三、蛋白酶141

四、脂肪酶144

六、葡萄糖氧化酶145

五、脂氧合酶145

第六节 酶制剂工业147

第六章 维生素和辅酶150

第一节 脂溶性维生素150

一、维生素A151

二、维生素D153

三、维生素E154

四、维生素K155

五、硫辛酸156

第二节 水溶性维生素156

一、维生素B1和TPP157

二、维生素B2和黄素辅酶158

三、维生素PP与辅酶I、辅酶I160

四、泛酸和辅酶A161

五、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺162

六、生物素163

七、叶酸和叶酸辅酶164

八、维生素B12165

九、维生素C166

第七章 新陈代谢169

第一节 新陈代谢概论169

一、新陈代谢概念169

二、新陈代谢的特点169

第二节 生物氧化170

一、概述170

二、生物氧化过程中二氧化碳和水的形成172

一、糖的分解代谢180

第三节 糖代谢180

二、糖的合成代谢199

第四节 脂代谢201

一、脂肪的分解代谢201

二、脂肪的合成代谢204

第五节 氨基酸和蛋白质代谢204

一、氨基酸的降解204

二、氨基酸分解产物的代谢208

三、蛋白质的合成209

第六节 生物代谢途径之间的联系及其调节210

一、代谢之间的联系210

二、物质代谢的调节211

三、环境条件对代谢过程的影响214

一、新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动215

第七节 新鲜天然食品组织中代谢活动的特点215

二、动物屠宰后的组织代谢226

第八章 营养学229

第一节 消化229

一、消化的概念229

二、消化作用的一般过程229

三、几种重要物质的消化230

第二节 吸收232

一、吸收的概念232

二、几种重要物质的吸收233

第三节 热能234

一、人体需要热能的因素234

二、确定人体热能供给量的方法236

三、人体热能的来源238

一、糖类239

第四节 人体需要的营养素239

二、脂类241

三、蛋白质243

四、水248

五、无机盐及微量元素249

第九章 食品色香味化学256

第一节 食品的色素化学256

一、食品中的天然色素256

二、人工合成色素268

三、食品在加工和贮藏中的褐变现象270

第二节 食品中的味感物质281

一、味觉生理学282

二、甜味及甜味物质283

三、酸味及酸味物质286

五、苦味及苦味物质289

四、咸味及咸味物质289

六、辣味及辣味物质290

七、涩味及涩味物质291

八、鲜味及鲜味物质291

第三节 食品中的香气物质293

一、植物性食物的香气293

二、动物性食物的气味295

三、发酵食品的香气296

第四节 食品添加剂298

第十章 嫌忌成分304

第一节 微生物毒素304

一、细菌毒素304

二、霉菌毒素306

一、生物碱类毒素308

第二节 植物性食物中的毒素308

二、氰苷类毒素309

三、皂苷类毒素309

四、蛋白类毒素309

五、亚硝酸盐310

第三节 动物性食物中的毒素310

一、贝类麻痹毒素310

二、河豚鱼毒素311

三、鱼体组胺311

第五节 食品加工中所产生的毒素311

一、N-亚硝基化合物312

二、多环芳烃312

三、添加剂引起的毒害313

一、农药对食品的污染314

第六节 环境中有害物质对食品的污染314

二、工业有害物质对食品的污染315

附录 实验指导317

实验一 总糖和还原糖的测定--费林氏法317

实验二 脂肪酸值的测定320

实验三 氨基酸双向纸层析321

实验四 蛋白质等电点的测定323

实验五 血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳325

实验六 酶的性质实验328

实验七 蛋白酶活力测定332

实验八 维生素C的定量测定335

实验九 氨基移换反应338

实验十 胡萝卜素柱层析340

主要参考资料343