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第一章 食品化学1

第二章 食品成分的化学4

一、水分4

(一)水的作用4

(二)结合水与自由水5

(三)水分活性5

(四)等温吸湿曲线7

二、蛋白质7

(一)蛋白质分子的大小7

(二)蛋白质的等电点8

(三)蛋白质的结构12

(四)蛋白质的种类15

(五)蛋白质的反应17

(六)食品的蛋白质、氨基酸20

(七)蛋白质的变性25

(八)加热引起的蛋白质变化29

三、脂类(脂肪和类脂)30

(一)脂类的定义30

(二)甘油酯和脂肪酸31

(三)不饱和酸和不饱和油脂的自氧化42

(四)抗氧剂54

(五)脂肪或含有脂肪食品的耗败58

(六)加热引起油脂的变化58

四、糖类62

(一)单糖64

(二)寡糖78

(三)多糖81

五、无机质93

(一)食品中的各种无机质94

(二)酸性食品和碱性食品97

(三)有害的无机盐类98

六、维生素99

(一)脂溶性维生素101

(二)水溶性维生素107

第三章 食品之色、香、味119

一、食品的色及其变化119

(一)色泽119

(二)褐变132

二、食品的香味141

(一)香味的感觉141

(二)植物性食品的香味143

(三)动物性食品的香味148

(四)发酵食品香味的生成156

(五)嗜好食品的香气157

三、食品的味157

(一)味觉157

(二)甜味158

(三)酸味167

(四)咸味168

(五)苦味169

(六)鲜味171

(七)辣味177

(八)涩味178

(九)味的增效、抑制作用179

第四章 食品和酶180

一、酶的一般性质180

二、酶的特异性181

三、酶的分类和名称182

四、酶的活性单位183

五、温度对酶的影响183

六、pH对酶的影响185

(一)酶浓度对反应速度的影响186

七、酶反应速度和反应条件186

(二)基质浓度对反应速度的影响187

八、酶的抑制188

(一)非特异的抑制188

(二)特异的抑制188

九、酶的激活作用189

十、与食品有关的酶190

(一)氧化还原酶190

(二)水解酶191

一、保藏的原理198

第五章 食品的保藏198

(一)加热杀死微生物199

(二)脱水、干燥抑制微生物的生长207

(三)低温处理抑制微生物的生成213

(四)防止微生物的二次污染223

(五)微生物引起的食品腐败、变质225

二、加热226

(一)细菌芽孢的耐热性226

(二)环境条件对耐热性的影响229

(三)热传导234

(四)超高温杀菌237

三、干燥238

(一)目的238

(二)原料处理的必要性238

(三)干燥方法240

(四)干燥食品的吸湿和变质245

四、冷藏、冷冻248

(一)冷藏、冷冻248

(二)时间、品温、品质允许度252

(三)新鲜果蔬的冷藏、冷冻254

(四)鱼类的冷藏、冷冻256

(五)肉食的冷藏、冷冻258

五、化学药物259

六、放射线照射262

第六章 食品的流变学266

一、弹性形变和粘性流动266

二、弹性形变267

三、粘性流动270

(一)粘度的测定273

(二)食品的粘度276

(一)麦克斯韦模型277

四、粘弹性277

(二)沃格特模型280

(三)四要素模型、多要素模型281

(四)粘弹性体的各种性质283

第七章 植物性食品化学285

一、谷类285

(一)稻米286

(二)小麦和面粉292

(三)大麦、燕麦、黑麦296

(四)玉米297

(五)荞麦298

二、薯类299

(一)马铃薯299

(二)马铃薯的加工和加工食品300

(三)甘薯302

(四)山芋、青芋305

三、豆类306

(一)大豆306

(二)花生312

(三)豌豆313

四、蔬菜314

(四)小豆及其他豆类314

(一)黄瓜315

(二)南瓜和西瓜316

(三)茄子和杂果菜类317

(四)辣椒318

(五)葱类319

(六)黄芽芥、芜菁、萝卜等324

(七)胡萝卜326

(十)莴苣327

(九)菠菜327

(八)芦笋327

(十一)芹菜328

(十二)蕈类329

五、水果329

(一)苹果330

(二)柑桔类334

(三)桃、梨338

(四)香蕉338

(五)菠萝340

(八)葡萄341

(七)柿子341

(六)草莓341

六、海藻类342

第八章 动物性食品化学349

一、牛乳349

(一)牛乳的组成349

(二)牛乳的蛋白质351

(三)牛乳的脂质354

二、食用肉356

(一)食用肉的组成356

(二)肉的成熟362

(三)食用肉的风味367

(四)食用肉的色泽368

三、鸡蛋371

四、鱼贝类374

(一)一般特征374

(二)一般成分376

(三)蛋白质377

(四)脂类物质382

(五)色素383

(六)萃取物成分385

(七)死后变化388