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目录1

绪论1

第一章 水和无机盐1

第一节 水在生物体内的含量和状态1

一、水在生物体内的含量1

二、食品中的水分状态2

第二节 水的结构与性质3

一、水的结构3

二、水在食物中的重要性质4

第三节 水的硬度5

一、水的硬度5

二、硬度的表示法6

三、硬度对食品加工的影响6

第四节 水在烹饪中的作用6

一、作为溶剂6

二、作为浸胀剂7

三、作为传热介质8

四、保持食品的品质9

五、水与食品的腐败变质10

第五节 食物中的无机盐11

一、食物中矿物质的生物有效性12

二、酸性食品与碱性食品16

第二章 糖类21

第一节 单糖、双糖在烹饪应用方面的物理性质21

一、甜度21

三、亲水性22

二、溶解度22

四、结晶性24

五、渗透压24

六、抗氧化性24

第二节 单糖、双糖在烹饪应用方面的化学性质25

一、水解反应25

二、氧化反应25

三、还原反应27

四、发酵作用28

五、脱水反应29

六、褐变反应30

第三节 多糖在烹饪应用方面的特性31

一、淀粉31

二、纤维素39

三、半纤维素39

四、果胶质40

第三章 脂类44

第一节 脂肪的组成与结构44

一、脂肪的化学结构44

二、脂肪酸45

第二节 油脂的物理性质与结构的关系47

一、色泽与气味47

二、熔点48

三、溶解性和溶剂性48

四、比重和粘度49

五、折光性49

六、乳状液与乳化剂49

一、酯解51

第三节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化51

二、自动氧化52

三、油脂在高温下的化学变化55

第四节 食用油脂在烹饪中的作用58

一、热传导作用58

二、溶剂作用59

三、起酥作用60

四、隔热保温作用60

一、氨基酸62

第一节 蛋白质的组成与结构62

第四章 蛋白质62

二、蛋白质的结构和分类67

第二节 蛋白质的理化性质73

一、蛋白质的两性解离及等电点73

二、胶凝作用75

三、水化作用76

四、沉淀作用77

五、蛋白质的水解反应78

第三节 蛋白质的变性79

一、热变性80

二、机械作用82

三、酸、碱的作用83

四、其它因素作用下的蛋白质变性84

第四节 酶84

一、酶的化学本质85

二、酶的催化特性85

三、食品加工中的酶86

四、影响酶活力的因素86

第一节 维生素的一般概念89

第五章 维生素89

第二节 食品中维生素在贮存和加工过程中的损失91

一、维生素的性质91

二、贮存过程中维生素的损失92

三、烹调加工过程中维生素的损失92

第六章 色素96

第一节 食品的天然色素96

一、吡咯色素96

二、多烯色素101

三、花青素类102

四、类黄酮（花黄素）103

五、单宁（鞣质）104

六、其它天然食用色素105

第二节 食用色素107

第三节 褐变作用109

一、酶促褐变109

二、非酶促褐变115

一、味觉的生理学122

二、影响味觉的因素122

第七章 食品的滋味与呈味物质122

第一节 食品味的形成122

第二节 味觉的分类125

一、单一味125

二、复合味125

第三节 味觉与呈味物质126

一、酸味与酸味物质126

二、甜味与甜味物质127

三、苦味与苦味物质128

四、咸味与咸味物质129

五、辣味与辣味物质130

六、涩味130

七、鲜味和鲜味物质131

第四节 味觉的增强、抑制与改变133

一、味觉的增强133

二、味觉的抑制与改变133

第八章 嗅觉和气味物质135

第一节 嗅觉的概念及生理基础135

第二节 气味与化学结构的关系136

一、硫化物136

二、脂肪族化合物137

三、芳香族化合物138

四、含氮化合物139

第三节 食品中气味形成的途径139

四、高温分解作用140

三、氧化作用（间接酶作用）140

二、直接酶作用140

一、生物合成140

五、增香剂作用或其它方法141

第四节 各种食品的气味成分141

一、果蔬类食品的气味成分141

二、动物性食物的气味成分142

三、发酵食品的气味成分143

四、食品加热时形成的香气成分144

第五节 香味的增强剂146

一、麦芽酚147

二、乙基麦芽酚148

附录 实验指导149

实验一 食物中水分含量的测定149

实验二 食品中灰分含量的测定151

实验三 观察淀粉粒153

实验四 蛋白质的沉淀反应155

实验五 蛋白质等电点的测定162

实验六 酶的性质实验165

实验七 果胶凝胶的制作170