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第一节 食品添加剂1

一、食品添加剂的概念1

第一章绪论1

二、对食品添加剂的要求3

第二节 食品乳化剂4

参考文献9

第二章食品乳化剂的基础理论12

第一节 乳化剂的化学结构12

一、乳化剂与乳状液12

二、乳化剂的分子结构特点和组成15

第二节 乳化剂的分类17

一、按亲水基团在水中所带的电荷分类17

三、按在不同物质中的溶解性分类19

第十三节 聚甘油脂肪酸酯19

二、按亲油(疏水)基团分类19

四、按亲水亲油平衡值(HlB)分类20

五、按晶体形状(晶型)分类34

六、按与水相互作用时乳化剂分子的排列分类36

(一)单分子表面膜的形成37

(二)中间相的形成39

(三)胶束的形成42

第三节 乳化剂的表面活性性质46

一、表面张力与界面张力46

二、分散体系47

三、乳化剂在空气/水体系(泡沫)中的界面活性48

四、乳化剂在液/液体系(乳状液)中的界面活性51

五、乳化剂在固/液体系(悬浮液)中的界面活性54

六、影响界面活性的因素56

七、食品乳化剂的性能与特性值63

第四节 乳化剂与食品成分的特殊作用63

一、碳水化合物与乳化剂的相互作用63

(一)碳水化合物63

(二)乳化剂与碳水化合物的相互作用64

二、蛋白质与乳化剂的相互作用67

(一)蛋白质67

(二)乳化剂与蛋白质的相互作用68

(一)脂类化合物72

三、脂类化合物与乳化剂的相互作用72

(二)乳化剂与脂类化合物的相互作用73

参考文献74

第三章食品乳化剂的制造、组成和性能90

第一节 卵磷脂和羟基化卵磷脂95

一、概述95

二、卵磷脂和羟基化卵磷脂的制造和组成95

三、卵磷脂和羟基化卵磷脂的性能100

(一)一般化学性质100

(二)物理化学性质102

(三)特殊性能105

四、卵磷脂和羟基化卵磷脂的质量指标106

第二节 脂肪酸盐107

一、概述107

二、脂肪酸盐的制造和组成107

三、脂肪酸盐的性能107

(一)脂肪酸碱金属盐的性能108

(二)硬脂酸镁、钙和铝盐的性能109

(三)介晶性109

一、概述110

四、脂肪酸盐的质量指标110

第三节 甘油单、二脂肪酸酯110

二、命名和结构同分异构现象111

三、甘油单、二脂肪酸酯的制造和组成112

四、甘油单、二脂肪酸酯的性能117

(一)一般化学性质117

(二)物理化学性质122

(三)特殊性能135

一、概述136

五、甘油单、二脂肪酸酯的质量指标136

第四节 乙酸甘油单，二酸酯136

二、乙酸甘油单、二酸酯的制造和组成137

三、乙酸甘油单、二酸酯的性能140

(一)一般化学性质140

(二)物理化学性质142

(三)特殊性能145

四、乙酸甘油单、二酸酯的质量指标147

第五节 乳酸甘油单、二酸酯147

—、概述147

二、乳酸甘油单、二酸酯的制造和组成148

三、乳酸甘油单、二酸酯的性能150

(一)一般化学性质150

(二)物理化学性质152

(三)特殊性能156

四、乳酸甘油单、二酸酯的质量指标157

第六节 柠檬酸甘油单、二酸酯157

一、概述157

二、柠檬酸甘油单、二酸酯的制造和组成157

三、柠檬酸甘油单、二酸酯的性能160

(一)一般化学性质160

(二)物理化学性质162

(三)特殊性能164

四、柠檬酸甘油单、二酸酯的质量指标164

二、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的制造和组成165

第七节 二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯165

一、概述165

三、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的性能168

(一)一般化学性质168

(二)物理化学性质172

(三)特殊性能176

四、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的质量指标176

第八节 琥珀酸甘油单、二酸酯177

一、概述177

二、琥珀酸甘油单、二酸酯的制造和组成177

(一)一般化学性质178

三、琥珀酸甘油单、二酸酯的性能178

(二)物理化学性质180

四、琥珀酸甘油单、二酸酯的质量指标183

第九节 磷酸甘油单、二酸酯盐183

一、概述183

(三)特殊性能183

二、磷脂酸铵的制造和组成184

三、磷脂酸铵的性能187

(一)一般化学性质187

(二)物理化学性质188

(三)特殊性能190

四、磷脂酸铵的质量指标192

第十节 聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯192

一、概述192

二、聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯的制造和组成194

三、聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯的性能195

(一)一般化学性质195

(二)物理化学性质196

(三)特殊性能198

四、聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯的质量指标199

第十一节 蔗糖脂肪酸酯199

一、概述199

二、蔗糖脂肪酸酯的制造和组成200

(一)酯交换法200

(二)酰氯酯化法207

(三)直接脱水法207

(四)微生物法207

三、蔗糖脂肪酸酯的性能209

(一)一般化学性质209

(二)物理化学性质211

(三)特殊性能214

四、蔗糖脂肪酸酯的质量指标217

第十二节 蔗糖甘油脂肪酸酯217

一、概述217

二、蔗糖甘油脂肪酸酯的制造和组成218

三、蔗糖甘油脂肪酸酯的性能218

四、蔗糖甘油脂肪酸酯的质量指标218

一、概述219

二、聚甘油脂肪酸酯的制造和组成219

三、聚甘油脂肪酸酯的性能222

(一)一般化学性质222

(二)物理化学性质224

(三)特殊性能227

四、聚甘油脂肪酸酯的质量指标228

第十四节 聚甘油多聚蓖麻醇酸酯228

一、概述228

二、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯的制造和组成229

三、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯的性能230

(一)一般化学性质230

(二)物理化学性质231

(三)特殊性能235

四、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯的质量指标236

第十五节 丙二醇脂肪酸酯236

一、概述236

二、丙二醇脂肪酸酯的制造和组成236

(一)一般化学性质237

三、丙二醇脂肪酸酯的性能237

(二)物理化学性质239

(三)特殊性能242

四、丙二醇脂肪酸酯的质量指标242

第十六节 硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐243

一、概述243

二、硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐的制造和组成243

三、硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐的性能245

(一)一般化学性质245

(二)物理化学性质248

(三)特殊性能251

四、硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐的质量指标251

四、十八烷基酒石酸甜的质量指标253

二、十八烷基酒石酸酯的制造和组成253

三、十八烷基酒石酸酯的性能253

第十七节 十八烷基酒石酸酯253

一、概述253

第十八节 失水山梨醇脂肪酸酯254

一、概述254

二、失水山梨醇脂肪酸酯的制造和组成254

三、失水山梨醇脂肪酸酯的性能256

(一)一般化学性质256

(二)物理化学性质259

(三)特殊性能262

四、失水山梨醇脂肪酸酯的质量指标262

第十九节 聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯264

一、概述264

二、聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯的制造和组成264

(一)一般化学性质266

三、聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯的性能266

(二)物理化学性质267

(三)特殊性能270

四、聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯的质量指标270

第二十节 松香甘油酯271

第二十一节 柠檬酸十八烷基甘油单酸酯272

第二十二节 琥珀酸丙二醇和甘油硬脂酸酯272

第二十三节 环氧乙烷环氧丙烷嵌段共聚物273

第二十四节 磺化琥珀酸二辛酯钠盐274

第二十五节 十二烷基硫酸钠275

第二十六节 十八烷基富马酸钠276

第二十七节 乳酸丙二醇和甘油脂肪酸酯277

参考文献278

五、测定冰淇淋质量指标和特性参数的方法282

第四章乳化剂在食品中的应用290

(—)相的准备292

第一节 乳状液的制备292

一、乳状液的制备方法292

(二)相的乳化293

(三)乳状液的后处理295

二、乳化设备298

(一)间歇式乳化设备298

(二)连续式乳化设备300

第二节 在人造奶油和其他高脂肪乳状液食品中的应用302

一、人造奶油302

(一)人造奶油的生产工艺304

(二)人造奶油的原料306

(三)人造奶油的特性308

(四)乳化剂在人造奶油中的应用和作用效果309

(五)人造奶油及其原料油脂流变性和加工工艺性能的评价和测量方法319

二、高脂肪乳状液食品320

(一)烘烤食品脱模剂320

(二)蛋黄酱321

参考文献324

第三节 在仿乳制品中的应用330

一、再制奶330

(一)再制奶的生产工艺331

(二)再制奶的原料333

(三)乳化剂在再制奶中的应用和作用效果334

二、咖啡增白剂334

三、含脂肪的搅打起泡产品336

(一)搅打起泡产品的生产工艺338

(二)搅打起泡产品的原料338

(三)乳化剂在搅打起泡产品中的应用和作用效果340

(四)搅打起泡产品的质量和特性指标及其测试方法349

参考文献350

一、概述354

第四节 在冰淇淋中的应用354

二、冰淇淋的生产工艺及其对产品质量的影响356

(一)原料选择与配合357

(二)混合料杀菌357

(三)均质357

(四)冷却358

(五)老化358

(六)凝冻358

(七)硬化359

(八)贮存359

三、冰淇淋的原料及其对冰淇淋质量的影响359

(一)脂肪361

(二)乳蛋白质363

(三)糖类364

(四)稳定剂和乳化剂366

四、乳化剂在冰淇淋中的应用和作用效果367

(一)混合料的乳化与脂肪球的附聚368

(二)乳化剂与膨胀率、干性度、融化性和保型性373

参考文献385

第五节 在面包中的应用391

一、概述391

二、面包生产工艺392

三、面粉的化学成分及其与乳化剂的相互作用394

(一)面粉的化学成分394

(二)面粉成分与乳化剂的相互作用401

四、乳化剂在面包中的应用和作用效果417

(一)乳化剂的使用原则和作用418

(二)乳化剂作用效果的评价方法424

(三)乳化剂在各种面包制作中的实际应用427

(四)在面包贮藏过程中乳化剂的间接作用效果451

参考文献466

第六节 在糕点中的应用500

一、概述500

二、乳化剂在由面团制作糕点中的应用和作用效果502

(一)由酵母发酵的面团制作糕点时用的乳化剂502

(二)由非酵母发酵的面团制作糕点时用的乳化剂503

三、乳化剂在由面糊制作糕点中的应用和作用效果506

(一)原料的物理化学性质及其对糕点质量的影响506

(二)由搅打面糊制作蛋糕时用的乳化剂508

四、乳化剂在其他糕饼中的应用和作用效果528

(一)意大利式烘馅饼用乳化剂528

(三)由非搅打面糊制作糕饼时用的乳化剂528

(四)圆形大蛋糕用乳化剂528

(二)膨化糕点用乳化剂529

(三)特种糕点用乳化剂530

参考文献530

第七节 在巧克力制品和糖果中的应用539

一、巧克力和巧克力糖衣539

(一)巧克力生产工艺540

(二)巧克力和巧克力糖衣的原料541

(三)巧克力和巧克力糖衣的起霜543

(四)乳化剂在巧克力和巧克力糖衣中的应用和作用效果547

(五)巧克力浆料流变性的测定方法554

二、糖果555

参考文献557

第八节 在肉制品和香肠中的应用561

一、概述561

二、肉制品和香肠的生产工艺561

(一)生香肠的制造562

(二)水煮香肠的制造563

(三)熟香肠的制造564

三、香肠的原料566

(一)肌肉566

(二)脂肪组织567

(三)结缔组织568

(四)内脏568

(五)血568

(六)添加剂568

四、乳化剂在香肠加工中的应用和作用效果571

(一)制造水煮香肠用乳化剂572

(二)制造熟香肠用乳化剂576

五、乳化剂在肉制品和香肠涂膜保鲜中的应用577

参考文献579

第九节 在其他食品中的应用581

—、面食和马铃薯制品581

二、调味汁、甜面酱、果酱、芝麻酱和焦糖583

三、香精、香料、维生素和色素制品584

四、糕饼糖衣和涂层糖浆588

五、奶油糖膏馅和夹心591

六、速溶食品和饮料592

七、豆制品596

八、制糖596

九、果蔬和蛋品涂膜保鲜597

参考文献600

第十节 乳化剂在食品中的应用与作用综述603

第五章食品乳化剂的分析608

第一节 纯度分析方法608

一、一般纯度测定方法608

(一)江总重金属含量(以铅计)608

(二)铅含量608

(三)铜含量609

(四)锌含量609

(五)砷含量609

二、特殊纯度测定方法609

(一)水分含量609

(二)挥发性成分——干燥失重610

(三)硫酸盐灰分或灼烧残渣611

(八)熔化区612

(十)酸值612

(九)滴点612

(四)无机物质612

(七)折射率612

(六)溶液的透明度612

(五)pH值612

(十一)皂化值613

(十二)酯化值613

(十三)羟值614

(十四)碘值614

(十五)过氧化值615

(十六)赖克特-迈斯耳值615

(十七)不皂化物616

(二十)结合脂肪酸617

(十九)游离脂肪酸617

(十八)总脂肪酸617

(二十一)总甘油618

(二十二)游离甘油618

(二十三)结合甘油618

(二十四)卵磷脂和羟基化卵磷脂的丙酮不溶物618

(二十五)卵磷脂和羟基化卵磷脂的甲苯不溶物和己烷不溶物618

(二十六)脂肪酸盐的乙醇不溶物618

(二十七)脂肪酸盐的钠和钾含量618

(三十二)乙酸甘油单、二酸酯中的游离脂肪酸和乙酸619

(三十四)柠檬酸甘油单、二酸酯中的总柠檬酸含量619

(三十三)乳酸甘油单、二酸酯中的总乳酸含量619

(三十)甘油单、二酸酯中的聚甘油含量619

(三十一)总乙酸含量619

(二十九)甘油单、二酸酯中的单甘油酯和二甘油酯含量619

(二十八)脂肪酸盐的钙含量619

(三十五)二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯中的总酒石酸含量620

(三十六)游离、结合和总琥珀酸含量620

(三十七)磷脂酸铵的轻汽油不溶物620

(三十八)磷脂酸铵的含磷量620

(三十九)磷脂酸铵的含铵量(以N计)620

(四十)磷脂酸铵的甘油三酸酯含量620

(四十五)二甲基甲酰胺含量621

(四十四)游离蔗糖含量621

(四十六)甲醇含量621

(四十七)乙酸乙酯含量621

(四十二)1，4-二？烷含量621

(四十一)氧乙烯含量621

(四十三)总蔗糖脂肪酸酯含量621

(四十八)异丙醇含量622

(四十九)聚甘油脂肪酸酯中的总脂肪酸酯含量622

(五十)聚甘油脂肪酸酯中的游离甘油含量622

(五十一)聚甘油脂肪酸酯中的总甘油含量622

(五十二)丙二醇脂肪酸酯中的总脂肪酸酯含量622

(五十三)丙二醇脂肪酸酯中的游离丙二醇含量622

(五十四)丙二醇脂肪酸酯中的总丙二醇含量622

(五十五)丙二醇脂肪酸酯中丙二醇的二聚物和三聚物含量622

(五十六)丙二醇脂肪酸酯中的肥皂含量622

(六十一)失水山梨醇脂肪酸酯中的总酯含量623

(六十四)磺基琥珀酸二辛酯钠含量623

(六十三)柠檬酸十八烷基甘油一酸酯中的总柠檬酸含量623

(六十二)失水山梨醇脂肪酸酯中的总多元醇623

(六十)十八烷基酒石酸酯中的总酒石酸含量623

(五十九)十八烷基酒石酸酯中的总酯含量623

(五十八)硬脂酰乳酸盐中的钠和钙含量623

(五十七)硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐中的总乳酸含量623

(六十五)磺基琥珀酸二辛酯钠中顺丁烯二酸双(2-乙基己基)酯含量624

(六十六)十二烷基硫酸钠中的总脂肪醇624

(六十七)十二烷基硫酸钠中未硫酸化的脂肪醇624

(六十八)十二烷基硫酸钠中氯化钠和硫酸钠含量624

(六十九)十二烷基硫酸钠的碱度624

(七十)十八烷基富马酸钠含量624

(七十一)十八烷基富马酸钠中十八烷基马来酸钠和十八烷醇的含量625

(七十二)乳酸丙二醇和甘油脂肪酸酯中结合乳酸的含量625

第二节 主要食品乳化剂的分析625

一、卵磷脂625

(一)薄层色谱法(TLC)625

(三)高效液相色谱法(HPLC)626

(二)柱色谱法(CC)626

(四)柱色谱和薄层色谱联用法627

(五)酶分解后色谱分析法627

(六)类脂混合物中卵的鉴定627

二、甘油单、二脂肪酸酯628

(一)气相色谱法(GC)628

(二)薄层色谱法629

(三)纸色谱法(PC)629

(四)柱色谱法630

(五)高效液相色谱法631

(六)薄层色谱和气相色谱联用法631

(七)高碘酸测定法631

三、乙酸甘油单、二酸酯632

六、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯633

(一)湿分析法633

四、乳酸甘油单、二酸酯633

五、柠檬酸甘油单，二酸酯633

(二)薄层色谱法634

(三)气相色谱法634

(四)高效液相色谱法635

七、聚氧乙烯(20)甘油单、二酸酯635

八、蔗糖脂肪酸酯635

(一)纸色谱法635

(二)薄层色谱法635

(三)柱色谱法635

(三)柱色谱法636

(一)薄层色谱法636

(二)纸色谱法636

(四)高压液相色谱法636

九、聚甘油脂肪酸酯636

(四)气相色谱法637

(五)高效液相色谱法637

十、丙二醇脂肪酸酯638

(一)薄层色谱法638

(二)气相色谱法638

(三)高压液相色谱法638

十一、硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐638

(一)纸色谱法638

(二)气相色谱法639

(三)高效液相色谱法639

十二、失水山梨醇脂肪酸酯639

(一)薄层色谱法639

(四)比色法640

十三、聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯640

(二)气相色谱法640

(三)高压液相色谱法640

(一)纸色谱法641

(二)薄层色谱法641

(三)反应气相色谱法641

(四)多元醉部分的重量测定法641

第三节 食品中乳化剂的鉴定方法641

参考文献642

附表1 国外食品乳化剂品种及其生产厂家和标准代号661

附表2 国外食品乳化剂商品名称一览表667

附表3 日本市售部分商品复配型食品乳化剂690

附表4 我国食品乳化剂及其生产厂家695

附表5 我国食品乳化剂使用卫生标准698

附表6 本书中的缩写词700