《乳品生物化学》求取 ⇩

引言7

乳与乳制品的食品价值8

乳的化学成分8

乳的各种成分的营养价值9

乳的同化率13

乳在卫生饮食营养中的意义14

乳在各种贮藏及加工条件下营养价值的变化16

乳的微生物过程及乳酶对乳的特性及营养价值的影响18

文献20

第一编乳的化学成分22

第一章水及干物质22

水22

干物质27

第二章乳的含氮物质30

蛋白质30

非蛋白质性含氮有机物55

第三章酶56

水解酶及磷酸化酶57

分裂酶65

氧化-还原酶67

第四章维生素77

脂溶性维生素77

维生素A77

维生素D群81

维生素E（生育醇）83

水溶性维生素85

维生素B复体85

维生素C（抗坏血酸）94

维生素F99

乳与乳制品的维生素充实99

对维生素的需要100

第五章类脂肪101

磷脂类101

固醇103

乳脂肪105

乳脂肪的各种值106

乳脂肪的物理指标107

乳脂肪值间的关系108

乳脂肪成分112

乳脂肪成分及特性依饲养条件而引起的变化117

乳脂肪在热、光、氧、微生物影响下的变化119

不能皂化物质对脂肪的影响133

乳脂肪和乳油乳酪在贮藏时的变化139

第六章碳水化合物及乳的其他成分141

碳水化合物141

柠檬酸153

乳的盐类及灰分154

乳中的气体159

文献160

第二编乳与乳制品的物理-化学特征及杀菌特性165

第七章物理-化学特性及杀菌特性165

乳的分散相165

制取乳酪时的物理-化学过程175

乳酪的小结构182

乳蛋白质的胶态溶液186

乳的盐平衡190

乳的酸度193

乳的杀菌特性195

第八章物理特性196

密度196

渗透压及冰点降低测定198

表面张力199

热的特性202

粘度208

导电性215

氧化-还原电势218

光学特性220

乳的物理-化学特性与其成分之间的关系221

第九章乳在加热、浓缩、干燥及冰冻时的物理-化学变化223

乳在加热时的变化223

乳在浓缩时的变化229

乳在干燥时的变化231

乳在冰冻时的变化233

文献237

第三编乳的形成及不同因素对乳成分的影响242

第十章乳腺内乳的形成及分泌242

乳腺的结构242

乳的形成243

乳腺分泌活动的神经调节249

乳从乳房排出251

泌乳时间与乳特性之间的关系253

初乳253

泌乳期间乳成分及特性的变化256

乳的成分与生长中的活体的需要之间的关系258

第十一章各种因素对乳成分及特性的影响260

饲养条件对乳成分的影响260

牲畜年龄和品种、季节及其它因素对乳成分的影响273

牛乳及其他农畜乳的成分282

干酪素乳及白朊乳的特点291

文献292

第四编制造乳制品时的生物化学过程297

第十二章发酵297

乳糖发酵297

发酵及蛋白质凝块的形成（在制造酸牛乳、牛乳酒、马乳酒时）303

第十三章制造干酪时的发酵过程及物理-化学过程310

蛋白质凝块的形成及变化310

干酪的成熟314

干酪成熟的加速336

各种干酪的成熟340

文献356

附录360

中俄文名词对照361