《天然食品乳化剂和乳状液 组成、性质、制备、加工与应用》求取 ⇩

第一章 乳状液和乳化技术1

第一节 引言1

一、定义1

二、天然乳状液1

三、商业食品乳状液1

目录1

第二节 乳状液性质2

一、外观2

二、分散作用2

三、粘度2

四、颗粒大小3

八、稳定性4

一、乳状液的稳定性4

九、防腐作用4

第三节 一般乳状液的稳定作用和去稳定作用4

七、pH值4

六、导电性4

五、微粒电荷4

二、乳状液的去稳定作用机理6

三、乳状液稳定的机理6

第四节 乳化作用8

一、概述8

二、乳化剂选择9

三、食品乳化剂的功能11

第五节 产品开发12

第六节 乳化设备15

第七节 食品乳状液16

第八节 表面活性剂的其他作用17

一、泡沫17

二、悬浮作用18

三、破乳作用和消泡作用18

四、络合作用18

七、润滑作用19

六、润湿作用19

五、结晶控制19

第九节 多种乳化剂效果20

第二章 食品乳状液的基本理论和研究状况21

第一节 前言21

第二节 乳状液的稳定性22

一、静电稳定和DLVO理论22

二、立体稳定性23

三、粒子稳定性23

第三节 乳状液的形成24

一、乳化剂的作用24

二、乳状液形成的动力学观点26

第四节 乳状液的失稳28

一、分离过程28

二、吸附现象29

三、凝聚过程29

五、脂肪结晶作用30

四、乳化剂的作用30

六、桥联絮凝31

第五节 预测乳状液的性质33

一、表面张力和表面流变学33

二、液晶相特性33

三、亲水亲脂平衡33

四、预测食品乳状液的性质34

第一节 前言35

第三章 牛乳蛋白质35

第二节 牛乳蛋白质产品的类型和用途36

一、全乳乳粉（WDM）36

二、脱脂乳粉（NDM）36

三、酪蛋白酸盐38

四、共沉淀物（盐）40

五、乳清蛋白浓缩物41

六、乳蛋白混合物43

第三节 加热对牛乳蛋白的影响43

一、水化特性45

第四节 牛乳蛋白质的功能特性45

二、持水能力（WHC）46

三、溶解性47

第五节 牛乳蛋白质的流变特性48

第六节 牛乳蛋白质的乳化作用50

第四章 鸡蛋蛋白质52

第一节 前言52

第二节 蛋黄的化学性质52

一、概述52

二、蛋黄的微观结构和组成53

三、某些加工处理对蛋黄化学性质的影响55

第三节 食品中蛋黄蛋白质的功能特性56

一、蛋黄在界面的组成成分56

二、作为乳状液稳定剂的蛋黄57

三、蛋糕中蛋黄的作用58

一、表面蛋白膜60

第二节 蛋白质－脂肪相互作用（脂肪亲合能力）60

第五章 肉类蛋白质60

第一节 前言60

二、肌球蛋白和肌动球蛋白的物理化学特性62

三、肌球蛋白的亲水性和疏水性62

四、脂质特性63

第三节 持水性和肌肉蛋白的蛋白水化作用63

第四节 蛋白质－蛋白质相互作用65

第五节 肌原纤维蛋白使脂肪乳化稳定的模式66

一、大豆卵磷脂的重要性67

第六章 大豆卵磷脂和蛋白质67

第一节 大豆卵磷脂产品67

二、定义、组成、性质和加工制备方法68

三、功能作用75

四、在食品中的应用77

五、与食品有关的用途79

六、美国卵磷脂的应用概况80

二、化学、流变学和物理学性质81

一、大豆蛋白质的重要性81

八、前景81

第二节 大豆蛋白质产品81

七、规章方面81

三、定义、组成和生产方法83

四、功能作用85

五、在食品中的应用89

六、有关用量规则94

七、应用趋势95

第七章 玉米蛋白质96

第一节 玉米蛋白化学96

一、组成和存在96

二、玉米醇溶蛋白97

三、谷蛋白98

四、白蛋白和球蛋白99

第二节 玉米蛋白生产技术及应用100

一、玉米胚芽蛋白100

二、玉米胚乳蛋白101

三、高赖氨酸玉米102

第三节 玉米蛋白的功能特性103

一、玉米胚芽蛋白功能特性103

二、玉米胚乳蛋白的功能性质104

第八章 天然海产品高分子物质105

第一节 前言105

第二节 琼脂106

一、资源106

二、工业加工106

三、应用106

四、毒性107

五、化学结构107

六、生物合成108

七、性质109

八、在食品中的应用110

二、工业生产112

一、来源112

第三节 卡拉胶112

三、质量要求113

四、毒性113

五、化学结构114

六、生物合成116

七、性质116

八、在食品中的应用119

第四节 海藻胶124

、来源124

二、工业加工125

三、通用性126

四、毒性126

五、化学结构127

六、性质128

七、在食品中的应用131

二、瓜尔豆胶136

一、前言136

第九章 植物性食品胶和微生物胶136

第一节 植物种子胶质136

三、槐豆胶141

第二节 植物胶浸出物——阿拉伯胶和黄蓍胶146

一、阿拉伯胶146

二、黄蓍胶151

第三节 微生物食品胶155

一、黄原胶155

二、葡聚糖158

第十章 磷脂、甘油酯和其他脂肪酸酯164

第一节 磷脂164

一、卵磷脂164

二、含油籽粒中的天然乳化剂166

三、鸡蛋中的天然乳化剂166

四、牛奶中的天然乳化剂166

六、磷脂乳化剂的一般应用167

五、蛋黄酱和拌色拉调味汁组成的乳状液167

第二节 甘油酯和其他脂肪酸酯168

一、甘油单酸酯的化学组成和物理性质168

二、甘油酯的应用171

三、甘油单酸酯衍生物173

四、乙酸甘油酯（ACETEM）（AG）174

五、甘油酯的分析方法176

六、聚甘油酯（PGE）176

八、二乙酰酒石酸甘油酯（DMTEM）（或DATA）178

七、乳酸甘油酯（LACTEM）178

九、柠檬酸甘油酯（CITREM）179

十、琥珀酸甘油酯（SMG）180

十一、硬脂酰乳酸酯盐（SSL,CSL）180

十二、丙二醇脂肪酸酯（PGMS）180

十三、失水山梨醇脂肪酸酯（SMS,STS）181

十四、蔗糖脂肪酸酯182

二、稀奶油的定义183

一、概述183

第一节 前言183

第十一章 搅打稀奶油乳状液183

第二节 稀奶油的搅打特性184

第三节 稀奶油使用的乳化剂186

第十二章 冰淇淋乳状液188

第一节 前言188

第二节 加工工艺和各种影响因素189

一、成分混合189

二、巴氏杀菌189

三、均质190

四、冷却192

五、老化193

六、冻结194

七、硬化和贮存196

第三节 冰淇淋在贮藏中的变化196

第十三章 喷雾干燥产品乳状液199

第一节 概述199

第二节 喷雾干燥咖啡伴侣乳状液200

第三节 喷雾干燥表面涂层乳状液202

第十四章 饮料乳状液205

第一节 前言205

第二节 饮料乳状液中水相的特性205

一、水205

二、亲水胶体206

三、酸味剂208

四、防腐剂208

五、色素208

第三节 饮料乳状液的制备208

一、水相和油相的制备208

二、预均质208

三、均质209

第四节 饮料乳状液的稳定性209

一、上浮（环斑现象）209

第五节 饮料乳状液的稳定机理210

三、凝结210

二、絮凝210

一、Stokes公式211

二、界面的吸附作用211

三、静电作用212

四、饮料乳状液中液滴的尺寸分布213

第十五章 焙烤制品乳化剂215

第一节 前言215

第二节 焙烤制品的种类215

第三节 焙烤制品乳化剂及其HLB值217

第四节 焙烤制品的透气机理218

第五节 起酥油中的乳化剂219

第六节 水合作用和水合乳化剂220

第七节 在高果糖玉米浆（HFCS）中的乳化剂221

第八节 乳化剂在保持焙烤制品性质方面的作用221

第十六章 食品乳化剂的一些化学和物理特性223

第一节 易溶物的介晶性（中间相）223

二、甘油单酸酯水体系的相特性224

一、层状相224

第二节 分散状态和结晶水合物227

第三节 其他食品乳化剂的介晶相227

一、聚甘油酯227

二、有机酸酯228

三、硬脂酰乳酸酯（盐）229

四、卵磷脂229

五、聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯230

第四节 α-结晶胶体状态231

第五节 液态结晶和乳状液稳定性234

第六节 天然来源的极性脂类－水相235

第七节 食品乳化剂的功能特性235

一、乳化作用和乳状液稳定性235

二、搅打乳状液去稳定作用的控制235

三、与淀粉成分的互相作用235

四、乳化剂对面团强度的影响236

一、物理性237

第二节 萃取条件的选择和测定237

第一节 基质选择237

第十七章 食品乳化剂的测定237

二、化学性238

三、分离239

四、定量检测239

五、举例说明240

第三节 一些乳化剂物性、成分和含量测定241

一、乳化剂酸值、皂化值、酯化值、羟值、碱值、碘值的测定241

二、通过HI裂解测定乳化剂中乙氧基和丙氧基的量244

三、失水山梨醇脂肪酸中山梨醇的测定245

四、重量法测定短链聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯含量245

五、沉淀法测定非离子乳化剂的含量246

六、脂和油中甘油单脂肪酸酯的测定246

第四节 乳液稳定性实验247

附录：一些合成乳化剂的物理性质和光谱分析248

参考文献251